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  • 無塩製麺そば

    【販売者】 有限会社葵フーズ(愛知県豊川市)
    【製造者】 株式会社鷲見製麺所(岐阜県岐阜市)
    【特徴】素材・北海道産そば粉を使用し、製法に気配りし、昔ながらの麺にこだわり、体に優しい無塩製麺。そば本来の味を追求。
    【購入価格(税込)】 いただきものなおで不明
    【原材料】 小麦粉、そば粉
    【茹で時間】7~8分
    【管理人のコメント】 しまだ折り麺が連続した。しかし開封すると今回のは麺の様子が違う。かなり折れてバラバラになってしまっている。しまだ折りは見るからに折れやすく輸送に不利な麺。しかしそれだけの理由だろうか。「無塩」との関係を探ってみた。

    【製めんにおける食塩の役割】
    塩は小麦粉やそば粉のグルテンに反応して麺のアシ(伸展性),コシ(抗張力)が増大する。これを専門的に収斂作用(しゅうれんさよう)と呼ぶ。
    手打ちそばにはあまり塩を使わない。食塩を使用したそばは香りが損なわれ、食感もソフトなものになるためである。しかし干しそばの製造においては、塩が乾燥を遅らせる効果があることから、乾燥工程の管理を容易にするために1~2%程の食塩を使用する。
    ※日清製粉(株)製粉業務部加工技術課 (1992-02-20時点)所属・横塚章治氏の論文「製めんにおける食塩の役割」から抜粋

    さあ、無塩と麺の破損は因果関係があるような気がしないだろうか。
    実に面白い!!

    太目で黒くワイルドな麺。食べがいがあり、美味しくいただきました。


  • 花いちもん麺 そば

    【販売者】 福玉米粒麦株式会社(愛知県江南市)
    【製造所】 栗本食品興業有限会社(愛知県江南市)
    【特徴】 味と風味を大切に考え、良質の小麦粉とそば粉を原料とした乾麺。
    自然に近い乾燥により、コシの強いなめらかで舌ざわりの良い麺に仕上げた。
    【購入価格(税別)】 180円(250g入、720円/kg)
    【原材料】 小麦粉、そば粉(25%)、食塩
    【茹で時間】 6分
    【管理人のコメント】 ようやく愛知県の干しそばにありついた。若いころ4年ほど住んだことがあるが、当時から蕎麦との親和性が低い地域だったと記憶している。
    蕎麦の割合が25%なのは、愛知県民には素麺っぽく仕上げた方が無難だからだと勝手な解釈をしている。

    余談ですが
    そば粉の含有量が3割以上あれば割合表示をしなくてよいので、本ブログで紹介している商品の実に70%が割合不明だ。しかし、この商品のように割合が低くても表示されている方が安心で好印象ではないだろうか。