干蕎麦日記

【製造者】 山本食品株式会社（長野県長野市）
【販売者】 株式会社山本かじの（長野県長野市）
【特徴】 使用原料はすべて国内産。細麺でのど越し良い二八ざる蕎麦
【購入価格(税込)】 495円（200g）
【原材料】 そば粉（北海道産）、小麦粉（国内産）、食塩
【茹で時間】 3分30秒
【管理人のコメント】 山本かじのさんの二八そばと言えば、2020年2月に「国産の二八蕎麦」をいただいたが、この商品は2024年3月1日発売の新製品。同じ二八でも茹で時間わずか3分半の細打ち麺だ。
更科風の美しい茹で上がり。細麺なので麺つゆをたっぷり含んでスルッと入ってくる。素材の良さがちゃんと味わえる逸品。しかし、ここまで細いと「そば食べてる！」という実感が薄い。（あくまで個人的な感想）のちに二八そば史上最も濃厚なそば湯を飲んだら「そば食った！」と実感して満足した。

【製造元】 桝田屋食品株式会社（長野県飯山市）
【購入価格(税込)】 359円（200g）
【由来】 海藻をつなぎで、なめらかな食感はそのままに、そばの香り、コシの強さ、のど越しの良さのバランスが絶品です。茹でた後のそば湯も美味しい本格派。
【原材料】 そば粉、小麦粉、食塩、海藻、小麦たんぱく
【茹で時間】4分半
【管理人のコメント】「雪んこそば」は桝田屋食品の干しそばブランドで、中でも贅沢な干しそばを意味する「GOLD」を冠したこの商品は、そば粉の配合率が最も高く、長野県内のそば通地元民に長年愛されて続けているらしい。
茹で上がりの美しさから期待は高まり、一口食べて期待が驚きに変わった。一通りの干しそばを食べてきたと思っていたが、とんでもない思い上がりだった。高配合な干しそばの美味しさは言うまでもないが、この商品の凄さは何といっても絶妙なバランスだろう。大げさな言い方かもしれないが、欠点がみつからない。

■余談ですが
この干しそばのバランスの良さには、海藻が一役買っているみたいだ。
つなぎに海藻を使うのは新潟県「へぎそば」の特徴だが、長野県の干しそばでは珍しい。
へぎそばの本場である新潟県十日町市は信濃川の流域にあり、そこから上流に遡り長野県に入ると、信濃川は「千曲川」に名前を変える。雪んこそばの桝田屋食品は千曲川のほとりにあり、十日町市からの距離はわずか50㎞。何かの繋がりがあったのだろうか。

【製造者】 株式会社おびなた（長野県長野市）
【特徴】 細麺仕上げ。食塩無添加。自家挽きそば粉使用。
【購入価格(税込)】 いただきもの（200ｇ）
【原材料】 そば粉（国内製造）、小麦粉、小麦たんぱく
【茹で時間】 ざる5分、かけ4分半
【管理人のコメント】 白くて美しくさらっとした茹で上がりで、素麵のようなのど越しが抜群のそば。
おびなたさんの更科八割そばは以前いただいたことがある。乾麺から茹で上がりの状態まで両方の見た目はそっくりだが、原材料に大きな違いがあった。それは食塩添加の有無だ。
以前書いたように、干しそばに塩を使用する主な目的は乾燥時間を延ばしてコントロールを容易にするためだが、茹で上がる時間にも影響がある。食塩添加の方の茹で時間は3分で、今回の無添加品は5分と大きな差がでるのだ。
一般的に食塩使用量が多いものほど茹で時間が短縮される。これは茹で湯中とめん線内部との食塩濃度を早く均等にしようとする力が働き、早く湯がめん線に浸透するためと考えられている。（日清製粉（株）横塚章治氏の論文参考）

【製造者】 株式会社おびなた（長野県長野市）
【特徴】国産原料だけを使用したやや細麺のそば。つるっとしたのどごしともっちりとした食感をお楽しみいただけます。冷たくしてお召し上がることをおすすめします。
【購入価格(税込)】 486円（240ｇ）
【原材料】 そば粉（国産）、小麦粉、小麦たんぱく、でんぷん、食塩
【茹で時間】 4分半
【管理人のコメント】 読者からリクエストをいただいて取り寄せ。この商品は2020年6月23日放送の「マツコの知らない世界」で、そば通で知られるDEENのボーカリスト・池森秀一氏が第一位にあげており、その記事を書いておきながら食べていなかったことに気づかせてくれた読者さんに深く御礼を申し上げたい。
茹で上がりの透明感と美しさに「これ絶対間違いないでしょ！」と美味しさを確信。豊かなそばの風味と滑らかなのど越しが絶妙なバランスで両立した、干しそばの最上級と言っても過言ではないだろう。二束（160g）を軽くたいらげて、そば湯も美味しくいただいた。