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  • 多賀そば

    【製造者】 有限会社高木製麺工場(岐阜県養老郡)
    【特徴】 多賀産そば粉を100%使用して、こだわりの製法「しまだ掛け」で仕上げた。
    【購入価格(税別)】 810円(そば240g、そば汁付き)
    【原材料】 小麦粉、そば粉(多賀産)、食塩、小麦たん白
    【茹で時間】 7~8分
    【管理人のコメント】 滋賀県の玄そばを岐阜県で製麺。麺と言い、包装と言い、手作り感が満載でいい。滋賀県多賀市は近畿地方でも指折りのそばの産地。山間地が多いため寒暖差が大きく、そばの栽培に非常に適していると言う。
    甘皮を挽き込んだそば粉五割の太麺は、野趣に富んだ風味とガシッとした食感で、そばを食べてる実感に浸れる。付属のつゆも自然な風味で大変美味しかった。

    「しまだ掛け」とは
    乾麺の形状が日本髪の「島田結い」に似ていることからこの名前が付けられた。
    干蕎麦日記では過去、奥越五大麺そば(福井)と、奥美濃 古式しまだ麺 茶そば(岐阜)がこの製法で、生産地が隣接していることから、この地域における古くからの製法なのだろう。
    特徴は形だけではない。普通の乾麺は長い麺を乾燥させるため、麺自身の重さで麺が伸び過ぎないように水分量を抑える必要があるが、しまだ掛けは短い麺を乾燥させるため、より多く加水できる。この水分が熟成時にグルテンを作り、コシのある麺になると言う。

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  • 奥美濃 古式しまだ麺 茶そば

    【製造者】 株式会社そばの更科(岐阜県郡上市)
    【特徴】 清流長良川の源、奥美濃地方に古来より伝わる「しまだ式製麺法」と「冷風長時間乾燥」。60時間以上かけてじっくり乾燥。
    【購入価格(税別)】 390円(260g、@1500円/kg)
    【原材料】 小麦粉(国内製造)、そば粉(10%)、山の芋粉末、食塩、抹茶粉末
    【茹で時間】8~9分
    【管理人のコメント】 本ブログに茶そばが初登場。そして「そば粉(10%)」も初登場だ。そば粉の割合が3割未満の場合は含有量の明記をしなくてはならない。
    「古式しまだ麺」は以前に福井県大野市の「奥越五大麺そば」で味わっている。古式しまだ麺の製造元、そばの更科さんは大野市と岐阜との県境に位置する白鳥町にあり、大野市とはおとなり同士なのだ。
    茹で初めてしばらく経つと、爽やかな抹茶の香りが漂ってくる。茹で上がりは、ちょっと太めでうどんのようにモチモチとした弾力がある。1人前130gで食べごたえがあった。蕎麦湯は緑色に染まって頂く人は少ないと思うが、呑んでみたら意外と美味しかった。
    このほかに同社は、石臼挽そば、山芋そば、韃靼そば、といった干しそばを製造しているので順次試してみたい。

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  • 飛騨高山 荘川源流そば

    【販売者】 三島正(岐阜県高山市荘川)
    【製造元】 株式会社ナガヤワークス(岐阜県本巣市)
    【特 徴】 荘川産石臼粗挽きそば粉使用。蕎麦正本店監修。
    【購入価格(税別)】 600円(200g入、@3,000円/kg)
    【原材料】 そば粉、小麦粉、食塩
    【茹で時間】 6分
    【管理人のコメント】 飛騨荘川町は岐阜県中部に位置し、御母衣湖から流れ出る清流・庄川の恵みを蓄え良質なそばを産している。その粉を使った「荘川そば」を提供するそば店「蕎麦正」のご主人・三島 正氏は、荘川そば振興会の組合長さんで、荘川そばの魅力をより多くの人に知っていただこうと、2003年に県内の業者と提携・開発したのがこの商品だ。
    サービスエリアなどで販売しているお土産食品は、高いわりにハズレが多いと思っているのは私だけだろうか。しかし、この商品は良い意味で期待を大きく裏切ってくれた。
    乾麺の状態から他の干しそばとは色・質感がまったく異なり、茹でる前から期待感が高まる。
    茹で上がりがとても美しい。白い麺と細かな黒い粒のコントラストは、いままでにない景色だ。しっかり噛み応えのある食感と香ばしい風味。そば粉の含有量の表示がないが、荘川町の観光ブログに5割以上との記載あり、実食でも納得できた。

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