多賀そば

【製造者】 有限会社高木製麺工場(岐阜県養老郡)
【特徴】 多賀産そば粉を100%使用して、こだわりの製法「しまだ掛け」で仕上げた。
【購入価格(税別)】 810円(そば240g、そば汁付き)
【原材料】 小麦粉、そば粉(多賀産)、食塩、小麦たん白
【茹で時間】 7~8分
【管理人のコメント】 滋賀県の玄そばを岐阜県で製麺。麺と言い、包装と言い、手作り感が満載でいい。滋賀県多賀市は近畿地方でも指折りのそばの産地。山間地が多いため寒暖差が大きく、そばの栽培に非常に適していると言う。
甘皮を挽き込んだそば粉五割の太麺は、野趣に富んだ風味とガシッとした食感で、そばを食べてる実感に浸れる。付属のつゆも自然な風味で大変美味しかった。

「しまだ掛け」とは
乾麺の形状が日本髪の「島田結い」に似ていることからこの名前が付けられた。
干蕎麦日記では過去、奥越五大麺そば(福井)と、奥美濃 古式しまだ麺 茶そば(岐阜)がこの製法で、生産地が隣接していることから、この地域における古くからの製法なのだろう。
特徴は形だけではない。普通の乾麺は長い麺を乾燥させるため、麺自身の重さで麺が伸び過ぎないように水分量を抑える必要があるが、しまだ掛けは短い麺を乾燥させるため、より多く加水できる。この水分が熟成時にグルテンを作り、コシのある麺になると言う。

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