全国の干しそば（乾麺）をご紹介
「打ち屋」という呼び方
福井県大野市で明治の初め頃より乾麺、手打うどん、そば等を打って販売している内田製麺所がある。
いつのころからか、この店のことを地元の人々が「打ち屋、打ち屋」と呼ぶようになり『打屋』という屋号になったという。
大野産の玄そばを石臼で挽いたそば粉を、大野の名水を使った打ちたてがいつでも買える。
太目の平打ち麺でモチモチとした食感。打ち立ての新鮮な風味。こんなそばをいつでも手軽に味わえる大野は素晴らしい。
干しそばではないが大野在住の親友がお土産で持たせてくれたので、感謝の気持ちを込めて投稿させていただいた。
BARの鴨せいろ
ふつうBARと言えばお酒だけを楽しむ場所。フードメニューは乾き物や軽食程度の店がほとんどなので、1件目から行く人は少ない。
東急田園都市線の三軒茶屋駅近くにあるGo’s BAR（ゴーズバー）は、季節の美味しいおつまみを出してくれる1件目から行けるBAR。最初にお通しとして、お浸しや煮物などが4品程度、そのあともお願いすれば次々と美味しい手作り料理を出してくれる。
そのマスターが、「BARがここまではやりすぎかな？」と言いながら作ってくれた鴨せいろ。出汁が効いた濃い目の汁にカモ肉の薄切りとつくね、焼きネギが入る。麺は干しそばを使用しており、この日は会津奈良屋の「裁ちそば」。乱切り麺が汁によく絡んでいい組み合わせ。そば屋さんが舌を巻く美味しさである。
かくしてGo’s BARは1件目で完結できるBARとなった。このご時世におススメ。
フノリの話
新潟県名産「へぎそば」のつなぎに使われている「フノリ」について調べてみた。
フノリは真正紅藻綱スギノリ目フノリ科フノリ属に属する海藻の総称。漢字では「布海苔」と書くのが一般的だが、「布乃利」や「布糊」のほかにもいくつかあり、使用する場面（用途）によって使い分けていると思われる。
フノリが様々なものに使われていることに驚いた。
下記はフノリの製造販売「株式会社大脇萬蔵商店（福井市宝永）」のホームページ、その名も「ふのりドットコム」から引用させていただいた。
フノリの用途
１：布の糊付
２：屏風や軸物の絹地に糊付
３：建材（柱の養生、保護紙用糊）
４：紙貼り糊
５：提灯や唐傘の防湿、艶出し
６：皮製品のマスキング
７：筆の穂先、水先、元結を固める
８：陶器の絵付け時に（にじみ防止）
９：茶碗・壷 艶出し
１０：相撲の「さがり」を固める
１１：歴史的な建築物と漆喰壁及び天井の保存修復
１２：塗装用マスキング材
１３：酒造などの製造タンクの密閉
１４：お香を固める時
１５：チューインガム（歯の再石灰化促進効果の向上）
１６：海藻（布海苔）つなぎそば、うどん、そうめん
１７：食用乾燥ふのり・味噌汁、サラダなど
１８：海藻（布海苔）せっけん
１９：海藻（布海苔）シャンプー、シャンフー
２０：健康食品サプリメント
新潟県の小千谷や十日町あたりで、昔から名産品だった織物の糸の糊付けにフノリが使われていたことから、へぎそばが生まれたらしい。一つの素材が工業製品から食品に応用された例はユニークで珍しいだろう。
古江戸の蕎麦汁
6月29日の投稿で紹介した日新舎友蕎子著「蕎麦全書伝」を読んで、江戸時代の蕎麦汁に興味を抱き簡単に再現してみた。時代は赤穂浪士の討ち入りがあったころの1700年代前半から、、、。
江戸浅草柴崎町の寺院「道光庵」の僧は蕎麦打ちの名人といわれ、鰹だしの代わりに「辛味大根の絞り汁」で蕎麦を檀家に振舞った。町中の人たちは、その美味しさに驚き、蕎麦目当ての人たちが信心にかこつけて連日門前に列をなした、、、、とある。
やってみた、、、。
おろしそば大好きの福井県人としては、言いにくいのだが「味気ない」。
蕎麦も大根も旨味成分をほとんど持たないので味気ないのは当たり前だが、道光庵のそれとは何が違ったのだろうか。
良く言えば蕎麦の味がストレートに伝わる。当時の蕎麦は、そのくらい美味しかったのかもしれない。
辛味大根はその後の時代も蕎麦の薬味の代表格だった。わさびは辛味大根が辛くない季節の代用品から始まったとの説がある。
当時の江戸は醤油が普及する前で、蕎麦の味付けは味噌が主流だった。水で薄めた味噌を布袋に入れて吊るし垂れてくる汁「垂れ味噌」を作り、これに酒と鰹節を入れてさらに煮込んで濾した「煮抜き」ができる。薬味に辛味大根やあさつきを入れたらしい。
やってみた、、、。
かなり食べやすくなったが、まだ旨味は弱い。逆にそばの風味が楽しめるということか。
現代の蕎麦汁は旨味が強すぎて、どんな蕎麦も同じ味になってしまうのかもそれない。
■あとがき
「垂れ味噌」や「煮抜き」のレシピは諸説ある。
今回は、古江戸の蕎麦文化に詳しい新潟県新発田市の山岳手打ちそば「一寿」さんのレシピを参考にさせていただいた。店主である板垣一寿さんは、大妻女子大学の松本憲一先生と共に、蕎麦に関する研究をしておられ、日本食生活学会でも発表されるなどの活躍されている。
山岳手打ちそば「一寿」
http://www.ichijyu.com/index.html
特定非営利活動法人 江戸ソバリエ協会正式サイト（レシピ）
https://www.edosobalier-kyokai.jp/pdf/koedosobakiri_itagaki.pdf
蕎麦のバイブルを求めてこの本にたどり着いた。
江戸時代中期の食通であった日新舎友蕎子が書いた蕎麦の研究書を、現代語に訳して解説が添えられている。
当時の江戸には、現在のコンビニくらい多くの蕎麦屋がしのぎを削っていたらしい。
蕎麦の意外なルーツも知ることができ、大変面白い良書だった。
ここでは内容に触れないが、今後投稿の所々に表れることだろう。
様々なスペシャリストが登場して、その世界の面白さをマツコに解説するバラエティ『マツコの知らない世界』（TBS系、毎週火曜20:57～）。
6月23日の放送は蕎麦好きで知られるDEENのボーカリスト・池森秀一氏が2年ぶりに登場。全国のライブツアー中に食べ歩いた全国の蕎麦の名店のほか、おすすめの干しそばも紹介した。
2年前の放送では信州田舎そば小諸七兵衛を紹介・絶賛し、おかげでこの商品はどのスーパーでも見かけるようになった。
今回池森氏が選んだ「乾麺ベスト３」は下記の通り。
1位 そばの極み 八割そば（おびなた）
2位 太兵衛そば（永坂更科）
3位 裁ちそば（奈良屋）
「ランキング」というキーワードはブログへの集客効果が大きい。しかし私がこの干蕎麦日記でランキングを掲載しない最大の理由は「食べた印象を正確に長く記憶して平等に比較することができない」からだ。食べた時の印象は直ちに書き残すことにしているが、しょせんそれはわずかな文字情報に過ぎず順位を決める基準にはならない。そして食べた数が増えるほど、それは益々困難になっていく。
ネットや電波で商品の優劣を語るには多少の責任を負うと思うが、私はその自信が無い。このブログは「干しそばのカタログ」であればよいと思っている。
「干しそばは5分～10分水につけてから茹でると劇的に美味しくなる！」という情報をネット上でよく見かけるが本当だろうか。
やってみました。
差があるとしたら太打ち麺で茹で時間が長めのほうが出やすいはずなので、標準茹で時間10分の太打ちをチョイス。10分弱水につけて沸騰した鍋に移し、時々噛んで確かめながら茹でていくと約半分の時間（5分強）で茹で上がり、水でよく洗ってざるにあげる。
左が水につけずに茹でたもの。右が水につけてから茹でたものだ。
右（水につけたもの）の色が若干濃いことに気が付くが、その理由は今のところわからない。
食してみると硬さの違いがあるものの、これは茹で時間の長短で変わってしまう。もっと本質的な違いを探るために麺つゆをつけないで何度も咀嚼を繰り返していった。
【今回の結論】
確かに水につけた方が滑らかで臭みが少なく美味しく感じた。しかしそれは微細な差で、今回のように2種類を食べ比べないことにはわからないと思う。麺つゆを付けたらなおさらだ。今回の試みでは「劇的に美味しくなる！」とまでは言えない、という結論に至った。
別の干しそばでは如実な結果が出るかもしれないが、一般的な干しそばで劇的に美味しくなるのであれば、メーカーさんはこのレシピをパッケージに印刷しても良いはずだが、そのような商品は今のところ見当たらない。
信州戸隠そば株式会社（楽天市場店）の「お試しセット」である。
送料込み668円（税別）というお安さに加えておまけの、、、、。
「八幡屋磯五郎の七味唐辛子をいただきましたー！
こんなんいくらあってもいいですからねー。」
山形県の玉谷製麺所さんに注文した商品が届いた。
丁寧な梱包を解くとオリジナルの化粧箱が現れた。その箱を開けると色取り取りの商品パッケージが目に飛び込んできて一気に気分を高揚させる。
「あれ！？こんなの頼んでないぞ」と思いきや「春プレゼント」と称して冷や麦が一袋添えられていた。思いがけない贈り物にさらに高揚。
「つぉろ通信 Vol.389」という小新聞や麺類以外の商品を紹介するチラシが多数入っており、会社の活気と食への幅広い探求を感じる。
このような楽しさは「ア〇〇ン」で購入しても得られない。メーカー直営店ならではであろう。
玉谷製麺所 通販サイト
https://www.tamayaseimen.co.jp/ec/
日本一のおいしいそば産地は、どこなのか。
片山虎之介氏と50人の蕎麦鑑定士が、厳選した産地のそばを食べ比べて、採点、鑑定しました。
この審査は、あらかじめ予備審査をして選抜した産地のそばを、2020年1月26日と29日、東京・南青山の「ふくい南青山291」の会場に集まった50人の蕎麦鑑定士が実食して、審査しました。
その点数を基本に、日本蕎麦保存会の役員と、会長の片山虎之介が採点した点数を加えた結果福井在来が第1位グランプリを受賞しました。
日本蕎麦保存会jpホームページ
https://nihon-soba.jp/hozonkai/20191228073504.html
