干蕎麦日記

干しそば日記をご覧いただき誠にありがとうございます。
本年もよろしくお願い申し上げます。
今年の年越しそばは、友人の義弟さんが打ってくれた手打ちそばです。ご本人とお会いしたことはないのですが、過去も何度か頂戴してその美味しさに毎回感動しています。
親切に手作りのつゆも付けてくれるのですが、これがまた福井らしい澄んだつゆで格別です。
今年はどんなそばと出会えるか楽しみです。

そばを茹で始めて「しまった、葱が無い！」ということが稀にあるが、そんなときにのためにもストックしておきたい商品。納豆の風味が新鮮で適度な粘りもあり、納豆にはない香ばしさも加わってとても美味しい。
乾麺グランプリの会場で購入したもの。普通の納豆と同等価格（3食入り100円）は狙ったのだろうか。

乾麺の日本一を決めるフードフェスが駒沢オリンピック公園で開催されていることを知ったのは昨日のこと。
今回は4年ぶりで第4回を数えるそうだが昨日まで全く知らなかった。
幸い自転車で10分の距離なので早速妻を誘って行ってきた。

1杯300円～500円と嬉しい価格で全28メニュー。そのうちのそば10品をすべて制覇したかったが、6品でギブアップとなった。どの品も上質な干しそばをベースに具材や味付けに思考を凝らした逸品揃いだった。
マイナーな乾麺の世界をどうにかして盛り上げたいという、関係者の工夫と努力が感じられる良いイベントだった。

真鯛の出汁塩のつゆで食べる！
干しエビと蒸し鶏のすだちづくしそば
（株）岡本製麺

そばの実薫るSABA缶つけSOBA
（株）おびなた

合鴨の旨味が凝縮した絶品つゆ！ゆずおろし添え！
冷静鴨チャーシューネギ蕎麦
茂野製麺（株）

白と黒の2色盛り十割と
旨味引き立つ揚げたて天ぷらそば
（株）山本かじの

佐賀海苔ととろろで食す
ピリ辛花巻へぎそば、みどりのラー油添え
（株）自然芋そば

池森さん考案　抹茶ソイラテつけそば
池島フーズ（株）

食べられなかった4品
● 野菜を食べるピリ辛麻辣そば、パクチー入れ放題／(有)本田商店
● 燻製鴨南蛮更科そば、とろろ入り／（株）ニップン
● やみつき極旨肉そば／キッコーマン食品（株）
● 信州ポーク使用の肉そば！豚(トン)でもねぇ旨さだぜ！！／柄木田製粉（株）

余った食券でお土産3品購入。

【製造者】 株式会社マル井（長野県安曇野市）
【販売者】 株式会社ナガノファクトリー（長野県長野市）
【特徴】そば料理研究家・池森秀一の新しいそばの楽しみ方から生まれた新しいテーブル調味料
【購入価格(税込)】 355円（40ｇ）
【原材料】 本わさび（安曇野産）、食塩、砂糖、植物油脂、のどぐろだし塩（食塩、焼のどぐろだし顆粒、いわし煮干粉末）、食物繊維／環状オリゴ糖、酸味料、調味料（アミノ酸等）、香料、増粘剤（キサンタン）、着色料（紅花黄、紅麹色素、クチナシ）、（一部に大豆を含む）
【管理人のコメント】 製造元のマル井さんは日本一のわさび生産地、信州安曇野に本社・工場を構え、生おろしわさびをはじめ様々なわさび関連商品を製造している。
この商品を企画した池森氏は「蕎麦につゆ無しで直接つけて食べてみて！キセキが起こるよ！」とミュージシャンらしいラブソングのようなキャッチフレーズを述べているが、さすがにそれは大げさ。のどぐろ感は全く感じないが、わさび自体はちゃんと美味しい。
ひとつ注意点として、蕎麦に直接つけて勢いよく吸い上げると、わさびの強い刺激が一気に鼻を通ってむせかえるので、すすらずに食べることをおススメする。

ECで干しそばと間違えて購入したアメリカ産のそば粉でガレットに初挑戦。
中身はベーコン、しめじ、チーズとオーソドックスなもので、味付けは塩コショウのみだが、驚くほど美味しい！小麦粉では代用できない美味しさだ。
中身は鮭やフレッシュ野菜、今流行りのメキシカン・タコス風とか、、、いろいろ試せると思う。
慣れてしまえば簡単で、主食と副食が同時にとれる大変便利なお料理。是非お試しあれ。

今回は料理研究家のケンタロウ氏のレシピを参考にして調理した。

娘が買ってきてくれた、、、。

随分細いが、以前これより細い「匠 超細サラそば」があったので疑わなかった。
2分茹では短いが、以前「早ゆでそば」という名で2分茹でがあったので疑わなかった。
茹で上がりがちょっと赤いが、北海道の「牡丹そば」も同じように赤かったので疑わなかった。

いっしょに食べていた妻が空のパッケージを見て、「あなた、これ素麺よ。」と言われやっと気が付いた。香川県の全粒粉素そうめんだった・・・・。美味しかったので投稿した。

新年あけましておめでとうございます。
本年も干蕎麦日記をよろしくお願い申し上げます。

玉屋製麺所（山形県）さんからいただいたカレンダーを飾りました。全ページ美味しそうな麺類の写真です。なぜ2月のページの写真かと申しますと、1月がうどんだったからです。
めちゃめちゃお気に入りです。

新年明けましておめでとうございます。
令和２年は大変な年でしたが、今年は明るい年になって、その幸せが末長く続くことを願って、長さが一尺（約33㎝）もある深大寺そばをいただきました。
今年も干蕎麦日記をよろしくお願い申し上げます。

令和三年元旦

ふつうBARと言えばお酒だけを楽しむ場所。フードメニューは乾き物や軽食程度の店がほとんどなので、1件目から行く人は少ない。
東急田園都市線の三軒茶屋駅近くにあるGo’s BAR（ゴーズバー）は、季節の美味しいおつまみを出してくれる1件目から行けるBAR。最初にお通しとして、お浸しや煮物などが4品程度、そのあともお願いすれば次々と美味しい手作り料理を出してくれる。
そのマスターが、「BARがここまではやりすぎかな？」と言いながら作ってくれた鴨せいろ。出汁が効いた濃い目の汁にカモ肉の薄切りとつくね、焼きネギが入る。麺は干しそばを使用しており、この日は会津奈良屋の「裁ちそば」。乱切り麺が汁によく絡んでいい組み合わせ。そば屋さんが舌を巻く美味しさである。
かくしてGo’s BARは1件目で完結できるBARとなった。このご時世におススメ。

両親の希望で地元のお蕎麦屋さん「八助」で昼食。
何年か前から他県の人が訪れるほどの人気となり、土日ともなると開店の11時には行列ができる。
足の悪い母が心配だったが、来る前に氏神様に寄って奉納したご利益か、さほど待たずに食べられた。
歴史を感じさせる素朴なたたずまい。店舗の半分は製粉所になっている。
父は定番のおろしそば、母は温かいかけそば、私はざるそばを頼んだ。
一目見て麺の違いがお分かりいただけるだろう。
あえて食レポはしないので、是非ご自分の舌で確かめていただきたい。

栃木県鹿沼市はニラの生産が盛んで「にら蕎麦」は地元の定番料理だ。
一見ただの嵩増しそばと思いきや、これが実に美味しい！
茹でたニラを麺つゆで食べるだけも美味しいが、ニラとそばの相性がとてもよいのだ。

作り方をネットで調べると、たいがい「そばとニラをいっしょに茹でるだけ。」と紹介されているが、ニラは別に茹でて水にさらした後、水気を絞り切ったほうが汁が薄まらずに美味しくいただける。さらに大根の細切りを混ぜると色どりもよし。
にら蕎麦、是非お試しを。

お土産でいただいた珍しいコーヒー。
大分県本耶馬渓町（ほんやばけいまち）産の玄蕎麦を粗く挽き、ブラジルコロンビア産のコーヒーをブレンド。コーヒーの香りの奥の方で、ほんのりとそば茶が香る爽やかな風味。
本耶馬渓町は新緑から紅葉期まで景観を楽しめる景勝地で、「青の洞門」「羅漢寺」は全国からの観光客を集める名所。

6月29日の投稿で紹介した日新舎友蕎子著「蕎麦全書伝」を読んで、江戸時代の蕎麦汁に興味を抱き簡単に再現してみた。時代は赤穂浪士の討ち入りがあったころの1700年代前半から、、、。

辛味大根の絞り汁で食す

江戸浅草柴崎町の寺院「道光庵」の僧は蕎麦打ちの名人といわれ、鰹だしの代わりに「辛味大根の絞り汁」で蕎麦を檀家に振舞った。町中の人たちは、その美味しさに驚き、蕎麦目当ての人たちが信心にかこつけて連日門前に列をなした、、、、とある。

やってみた、、、。
おろしそば大好きの福井県人としては、言いにくいのだが「味気ない」。
蕎麦も大根も旨味成分をほとんど持たないので味気ないのは当たり前だが、道光庵のそれとは何が違ったのだろうか。
良く言えば蕎麦の味がストレートに伝わる。当時の蕎麦は、そのくらい美味しかったのかもしれない。
辛味大根はその後の時代も蕎麦の薬味の代表格だった。わさびは辛味大根が辛くない季節の代用品から始まったとの説がある。

「垂れ味噌」からの「煮抜き」で食す

当時の江戸は醤油が普及する前で、蕎麦の味付けは味噌が主流だった。水で薄めた味噌を布袋に入れて吊るし垂れてくる汁「垂れ味噌」を作り、これに酒と鰹節を入れてさらに煮込んで濾した「煮抜き」ができる。薬味に辛味大根やあさつきを入れたらしい。

やってみた、、、。
かなり食べやすくなったが、まだ旨味は弱い。逆にそばの風味が楽しめるということか。
現代の蕎麦汁は旨味が強すぎて、どんな蕎麦も同じ味になってしまうのかもそれない。

■あとがき
「垂れ味噌」や「煮抜き」のレシピは諸説ある。
今回は、古江戸の蕎麦文化に詳しい新潟県新発田市の山岳手打ちそば「一寿」さんのレシピを参考にさせていただいた。店主である板垣一寿さんは、大妻女子大学の松本憲一先生と共に、蕎麦に関する研究をしておられ、日本食生活学会でも発表されるなどの活躍されている。

山岳手打ちそば「一寿」
http://www.ichijyu.com/index.html

特定非営利活動法人 江戸ソバリエ協会正式サイト（レシピ）
https://www.edosobalier-kyokai.jp/pdf/koedosobakiri_itagaki.pdf