干蕎麦日記

数年前から自宅にピンク岩塩を常備して、おろし金で「ガリガリ」と、様々な料理に削りかけて食べている。特に豚ロースには欠かせない。とんかつにソースは一切かけなくなった。
そして最近は十割そばに合わせるようなった。ミネラルが豊富なピンク岩塩は、尖った塩辛さがなく、上品な甘みや旨みを持っており、そばの豊かな香りを引き立ててくれる。そば本来の風味と個々の差をより楽しむことができる。
ピンク岩塩の主な産地は、パキスタン（ヒマラヤ山脈周辺）とボリビア（アンデス山脈周辺）で、ピンク色に見える理由は、塩の結晶の中に酸化鉄が含まれているかららしい。
十割そばに是非お試しを！！

6月26日から4日間、半年ぶりに実家に帰省した。同行してくれた妻が「福井の美味しいそばが食べたい」というので、勝山市沢町で昭和47年から営業している「やく志屋」さんに伺った。
地元勝山産のそば粉を店内で自家製粉し、こだわりの手打ちそばを提供す名店。
店内で石臼が回っていると「すごい！」と思われるかもしれないが、福井では当たり前の風景だ。
私は「おろしそば」、妻は「ざるそば」をオーダー。ほとんどのお客さんが、「ソースカツどん（これも福井名物）」とのセットを頼んでいる中で、そばの味をより純粋に味わうためにグッとこらえた。
「福井の手打ちそば」と言っても打ち方やタイプが様々で、黒くて太い田舎風も少なくないが、この店は細打ちでコシがあり更科タイプに近い。
勝山在来は穀物の香りが強く深い甘みが特徴。それと、何といっても水がそばの美味しさを最大限に引き出している。〆にいただいたそば湯が旨いのなんの！　選択は間違っていなかった。
ちなみに「やく志屋」さんは、天然の雪を利用した冷蔵庫「雪室」で熟成させた特別な蕎麦の実を使った「雪室そば」が味わえるお店としても知られているが、まだ提供が始まっていなかった。

■余談中の余談ですが
近所のスーパーに買い物に行ったら鮮魚売り場の「朝どれコーナー」に、シュモクザメ（ハンマーヘッドシャーク）が置いてあった。値札が付いていなかったので、恐らく売り物ではなくジョークだったのだろう。（福井県人はハンマーヘッドシャークを好んで食す、、、という事実はありません。）

干しそば十割を始めて体験した人は、その印象にかなり差があるようです。
お店で打つ生のそばとは違って干しそばの場合、わずかでもつなぎが入っているものとは、全く別物になってしまうからでしょう。
ネガティブな印象を持つ人もいて、例えば、、、
①茹でるとき、すぐに吹きこぼれたり、麺が団子になったり切れたりで難しい。
➁茹でたあとの湯の始末が厄介。どろどろで流しが詰まりそう。
③コシがない。
④つるみ（滑らかさ）が乏しい。
⑤美味しくない。　

①の対策は、なるべく大きな鍋にたっぷりのお湯で茹でていただくしかありません。
➁については、まずはそば湯をいただき、余ったそば湯は捨てないで料理に使いましょう。

料理への活用例
●スープ・お味噌汁のベース
蕎麦湯にとろみがあるため、かきたま汁や中華風スープに使うとふんわりと仕上がります。
●煮込み・鍋料理
水炊きなどの鍋の水分を蕎麦湯に置き換えることで、食材にとろみが絡み、旨味を逃さず美味しくいただけます。
●カレーの隠し味
カレーを作る際、水の代わりに蕎麦湯を使うと自然なとろみとコクがプラスされます。

私は休日の昼食に出たそば湯を、晩酌の焼酎の割材にして消化しています。
そのほかデザートにも使えるそうなので調べてみてはどうでしょうか。

■保存のポイント
蕎麦湯はでんぷん質が多く傷みやすいため、当日中に使い切るか、清潔な密閉容器に入れて冷蔵庫で2〜3日保存、あるいは小分けにして冷凍庫で約1ヶ月保存が可能です。

③～⑤については、人それぞれの感覚なので「違う」とは言い切れないのですが、きっと「美味しいと感じられない」ということなのでしょう。
実は「味」の多くは鼻で感じているそうです。そばの匂いをかいでも、わずかな香りしか感じられないですよね。そばの美味しさは繊細で、香り・食感・後味・のど越しを脳が総合的に判断して「上品な快感」として感じられるものだと言います。
そば好きの人ほど、実は味そのものよりも、微妙な差を楽しんでいるのだ、とも言われます。（まさに自分がそうだなと深くうなずきました。）
そんな感覚で向き合ってみてはどうしょうか。きっとその良さが、じわじわと感じてくると思います。

今年も参加してまいりました乾麺ブランプリ in 駒沢オリンピック公園！
昨年は雨天でしたが、今年は雲一つない快晴で多くの人々で賑わいました。
初夏の陽気が投票にどのように影響したか。さて今年のグランプリの行方は！？

結果はこちらの公式サイトをご覧ください。（5月18日現在未発表）

昨年同様２つの部門に分かれて、各社が自慢の乾麺と調理を競いました。
①こだわり乾麺部門（250円）
　トッピング控えめで、麺自体の美味しさが味わえる新部門
➁アレンジメニュー部門（500円）
　味付けやトッピングに工夫を凝らした乾麺グランプリ従来のスタイル

▲「こだわりの麺部門」にエントリーのお店

▲「アレンジメニュー部門」にエントリーのお店

妻と二人で6点をいただき、大満足でした。

髙尾製粉製麺株式会社（こだわりの麺部門）
バジル香る！ 噛むほどに旨い播州産・極太 八割とろろそば。

キッコーマン株式会社（アレンジメニュー部門）
二連覇中‼絶対王者のごろごろチャーシューとそぼろのＷ肉そば！（おまけ付き）

株式会社ニップン（アレンジメニュー部門）
煌めく白さ！更科堀井監修 合鴨スモークの冷製イタリアン風そば

Umios株式会社（アレンジメニュー部門）
ヤムニョム極旨！むね唐揚げと月花さば煮付食べラーの豆乳麺。鯖缶のおまけ付き。
※2026年3月、マルハニチロは社名を変更をしてUmiosに。

株式会社おびなた（アレンジメニュー部門）
「蕎麦通のそば」使用！薫る信州サーモンと林檎のコク旨そば。

茂野製麺株式会社（アレンジメニュー部門）
(株)松栄の肉厚三陸産わかめをトッピング！【焦がしネギとしめじの肉汁つけそば】

干しそば日記バックナンバー
・2025年/第6回 The 乾麺グランプリ in Tokyo
・2024年/第5回 The 乾麺グランプリ in Tokyo
・2023年/第4回 The 乾麺グランプリ in Tokyo

今年も参加してまいりました乾麺ブランプリ in 駒沢オリンピック公園！
初日はあいにくの天気でしたが妻と娘、知人も娘さんといっしょに参加。雨風をしのぎながらお腹いっぱいになるまで楽しみました。
昨年までは全品500円で統一されていましたが、今回は下記の通り2部門に分けたコンテストとなりました。

①こだわり乾麺部門（250円）
　トッピング控えめで、麺自体の美味しさが味わえる新部門
➁アレンジメニュー部門（500円）
　味付けやトッピングに工夫を凝らした乾麺グランプリ従来のスタイル

年々トッピングの豪華さがエスカレートして「トッピング・グランプリ」の様相を呈してきていた中、麺自体の美味しさを味わってもらいたい干しそばの出品者としては望んでいたところ。すべての出品者が「こだわり乾麺部門」からのエントリーとなりました。
コンテストの結果は下記のオフィシャルサイトでご覧ください。
→第6回 The 乾麺グランプリ in Tokyoオフィシャルサイト

干しそば日記バックナンバー
・2024年/第5回 The 乾麺グランプリ in Tokyo
・2023年/第4回 The 乾麺グランプリ in Tokyo

雨風のなか多くの人が集まった。スタッフの方たちも大変！

「こだわりの麺部門」にエントリーのお店

「アレンジメニュー部門」にエントリーのお店

総本家更科堀井監修更科そば（おろしすだちそば）

柄木田製粉・のど越し八割蕎麦（信州けずりぶっかけそば）

株式会社おびなた・絶品つゆで食す信州戸隠そば

キッコーマン株式会社・絶品！玉子に乗った山盛り豚すきあま旨そば

株式会社日本アクセス・長崎のうまかもん満喫！お揚げを開ければあふれる長崎牛＆五島美豚と五島うどん
まさか主催者自ら、こんな強烈な一発をぶちかましてくるとは！！そばではないけれど感動したので投稿。個人的にアレンジメニュー部門のグランプリ候補No.1。
ディフェンディングチャンピオンのキーコーマンを打ち破れるか！？

干しそば日記をご覧いただき誠にありがとうございます。
本年もよろしくお願い申し上げます。
今年の年越しそばは昨年に引き続き、友人の義弟さんが打ってくれた手打ちそばです。
空き家になった実家で一人年を越す私に気遣って、そばつゆ、だいこん、自家栽培のねぎ、かつお節までつけてくれる神対応に感謝感謝！！
勿論おろしそばでいただきました。
ところでお味は、・・・・お世辞抜きでめちゃくちゃ美味しい！！！
さて今年はどんなそばと出会えるか楽しみです。

福井の友人からいただいた、越前おろしそば専用のつゆとかつお節。
つゆは福井で六代続く老舗ヒゲコ醤油が、大根おろしを入れた時につゆの味がきわだつように造りあげたと言う。キリっと辛口なので、辛味ダイコンより青首の甘いところが合うと思う。
鰹節の早崎商店は地元でお馴染みの乾物店。中でも「オーロラ印の味付たら」は発売から60年以上変わらない味。子供のころはお茶づけで、大人になると酒のおつまみで、お世話になっている。越前おろしそば専用かつおは、そばの食感を損なわない極薄削りで、地元のそば屋さんも御用達とのこと。

昨年に引き続き行ってきました！！
凝りに凝った具材と調理方法は年々エスカレートして、中には豚の角煮が丸々1本トッピングしたそばもあり。それらが、どれも1杯500円で食べらる大変お得なイベントなのだ。
よくフードフェスは儲かると聞くが、乾麺グランプリの出展者は恐らく採算度外視で、自社製品のPRとグランプリを争う熱いイベントなのだ。
今年は妻と二人で6品のそばをいただきました。

公式ホームページはこちら
（グランプリ発表も）

そばを茹で始めて「しまった、葱が無い！」ということが稀にあるが、そんなときにのためにもストックしておきたい商品。納豆の風味が新鮮で適度な粘りもあり、納豆にはない香ばしさも加わってとても美味しい。
乾麺グランプリの会場で購入したもの。普通の納豆と同等価格（3食入り100円）は狙ったのだろうか。

乾麺の日本一を決めるフードフェスが駒沢オリンピック公園で開催されていることを知ったのは昨日のこと。
今回は4年ぶりで第4回を数えるそうだが昨日まで全く知らなかった。
幸い自転車で10分の距離なので早速妻を誘って行ってきた。

1杯300円～500円と嬉しい価格で全28メニュー。そのうちのそば10品をすべて制覇したかったが、6品でギブアップとなった。どの品も上質な干しそばをベースに具材や味付けに思考を凝らした逸品揃いだった。
マイナーな乾麺の世界をどうにかして盛り上げたいという、関係者の工夫と努力が感じられる良いイベントだった。

食べられなかった4品
● 野菜を食べるピリ辛麻辣そば、パクチー入れ放題／(有)本田商店
● 燻製鴨南蛮更科そば、とろろ入り／（株）ニップン
● やみつき極旨肉そば／キッコーマン食品（株）
● 信州ポーク使用の肉そば！豚(トン)でもねぇ旨さだぜ！！／柄木田製粉（株）

【製造者】 株式会社マル井（長野県安曇野市）
【販売者】 株式会社ナガノファクトリー（長野県長野市）
【特徴】そば料理研究家・池森秀一の新しいそばの楽しみ方から生まれた新しいテーブル調味料
【購入価格(税込)】 355円（40ｇ）
【原材料】 本わさび（安曇野産）、食塩、砂糖、植物油脂、のどぐろだし塩（食塩、焼のどぐろだし顆粒、いわし煮干粉末）、食物繊維／環状オリゴ糖、酸味料、調味料（アミノ酸等）、香料、増粘剤（キサンタン）、着色料（紅花黄、紅麹色素、クチナシ）、（一部に大豆を含む）
【管理人のコメント】 製造元のマル井さんは日本一のわさび生産地、信州安曇野に本社・工場を構え、生おろしわさびをはじめ様々なわさび関連商品を製造している。
この商品を企画した池森氏は「蕎麦につゆ無しで直接つけて食べてみて！キセキが起こるよ！」とミュージシャンらしいラブソングのようなキャッチフレーズを述べているが、さすがにそれは大げさ。のどぐろ感は全く感じないが、わさび自体はちゃんと美味しい。
ひとつ注意点として、蕎麦に直接つけて勢いよく吸い上げると、わさびの強い刺激が一気に鼻を通ってむせかえるので、すすらずに食べることをおススメする。

GWで帰省中、地元の友人と「はしごそば」をした。特に選りすぐったわけでなく、その時々で思いついたお店を巡った。

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娘が買ってきてくれた、、、。

随分細いが、以前これより細い「匠 超細サラそば」があったので疑わなかった。
2分茹では短いが、以前「早ゆでそば」という名で2分茹でがあったので疑わなかった。
茹で上がりがちょっと赤いが、北海道の「牡丹そば」も同じように赤かったので疑わなかった。

いっしょに食べていた妻が空のパッケージを見て、「あなた、これ素麺よ。」と言われやっと気が付いた。香川県の全粒粉素そうめんだった・・・・。美味しかったので投稿した。

新年あけましておめでとうございます。
本年も干蕎麦日記をよろしくお願い申し上げます。

玉屋製麺所（山形県）さんからいただいたカレンダーを飾りました。全ページ美味しそうな麺類の写真です。なぜ2月のページの写真かと申しますと、1月がうどんだったからです。
めちゃめちゃお気に入りです。

福井県大野市で明治の初め頃より乾麺、手打うどん、そば等を打って販売している内田製麺所がある。
いつのころからか、この店のことを地元の人々が「打ち屋、打ち屋」と呼ぶようになり『打屋』という屋号になったという。
大野産の玄そばを石臼で挽いたそば粉を、大野の名水を使った打ちたてがいつでも買える。
太目の平打ち麺でモチモチとした食感。打ち立ての新鮮な風味。こんなそばをいつでも手軽に味わえる大野は素晴らしい。
干しそばではないが大野在住の親友がお土産で持たせてくれたので、感謝の気持ちを込めて投稿させていただいた。

ふつうBARと言えばお酒だけを楽しむ場所。フードメニューは乾き物や軽食程度の店がほとんどなので、1件目から行く人は少ない。
東急田園都市線の三軒茶屋駅近くにあるGo’s BAR（ゴーズバー）は、季節の美味しいおつまみを出してくれる1件目から行けるBAR。最初にお通しとして、お浸しや煮物などが4品程度、そのあともお願いすれば次々と美味しい手作り料理を出してくれる。
そのマスターが、「BARがここまではやりすぎかな？」と言いながら作ってくれた鴨せいろ。出汁が効いた濃い目の汁にカモ肉の薄切りとつくね、焼きネギが入る。麺は干しそばを使用しており、この日は会津奈良屋の「裁ちそば」。乱切り麺が汁によく絡んでいい組み合わせ。そば屋さんが舌を巻く美味しさである。
かくしてGo’s BARは1件目で完結できるBARとなった。このご時世におススメ。

両親の希望で地元のお蕎麦屋さん「八助」で昼食。
何年か前から他県の人が訪れるほどの人気となり、土日ともなると開店の11時には行列ができる。
足の悪い母が心配だったが、来る前に氏神様に寄って奉納したご利益か、さほど待たずに食べられた。
歴史を感じさせる素朴なたたずまい。店舗の半分は製粉所になっている。
父は定番のおろしそば、母は温かいかけそば、私はざるそばを頼んだ。
一目見て麺の違いがお分かりいただけるだろう。
あえて食レポはしないので、是非ご自分の舌で確かめていただきたい。

栃木県鹿沼市はニラの生産が盛んで「にら蕎麦」は地元の定番料理だ。
一見ただの嵩増しそばと思いきや、これが実に美味しい！
茹でたニラを麺つゆで食べるだけも美味しいが、ニラとそばの相性がとてもよいのだ。

作り方をネットで調べると、たいがい「そばとニラをいっしょに茹でるだけ。」と紹介されているが、ニラは別に茹でて水にさらした後、水気を絞り切ったほうが汁が薄まらずに美味しくいただける。さらに大根の細切りを混ぜると色どりもよし。
にら蕎麦、是非お試しを。

新潟県名産「へぎそば」のつなぎに使われている「フノリ」について調べてみた。
フノリは真正紅藻綱スギノリ目フノリ科フノリ属に属する海藻の総称。漢字では「布海苔」と書くのが一般的だが、「布乃利」や「布糊」のほかにもいくつかあり、使用する場面（用途）によって使い分けていると思われる。
フノリが様々なものに使われていることに驚いた。
下記はフノリの製造販売「株式会社大脇萬蔵商店（福井市宝永）」のホームページ、その名も「ふのりドットコム」から引用させていただいた。

フノリの用途
　１：布の糊付
　２：屏風や軸物の絹地に糊付
　３：建材（柱の養生、保護紙用糊）
　４：紙貼り糊
　５：提灯や唐傘の防湿、艶出し
　６：皮製品のマスキング
　７：筆の穂先、水先、元結を固める
　８：陶器の絵付け時に（にじみ防止）
　９：茶碗・壷　艶出し
１０：相撲の「さがり」を固める
１１：歴史的な建築物と漆喰壁及び天井の保存修復
１２：塗装用マスキング材
１３：酒造などの製造タンクの密閉
１４：お香を固める時
１５：チューインガム（歯の再石灰化促進効果の向上）
１６：海藻（布海苔）つなぎそば、うどん、そうめん
１７：食用乾燥ふのり・味噌汁、サラダなど
１８：海藻（布海苔）せっけん
１９：海藻（布海苔）シャンプー、シャンフー
２０：健康食品サプリメント

新潟県の小千谷や十日町あたりで、昔から名産品だった織物の糸の糊付けにフノリが使われていたことから、へぎそばが生まれたらしい。一つの素材が工業製品から食品に応用された例はユニークで珍しいだろう。

6月29日の投稿で紹介した日新舎友蕎子著「蕎麦全書伝」を読んで、江戸時代の蕎麦汁に興味を抱き簡単に再現してみた。時代は赤穂浪士の討ち入りがあったころの1700年代前半から、、、。

辛味大根の絞り汁で食す

江戸浅草柴崎町の寺院「道光庵」の僧は蕎麦打ちの名人といわれ、鰹だしの代わりに「辛味大根の絞り汁」で蕎麦を檀家に振舞った。町中の人たちは、その美味しさに驚き、蕎麦目当ての人たちが信心にかこつけて連日門前に列をなした、、、、とある。

やってみた、、、。
おろしそば大好きの福井県人としては、言いにくいのだが「味気ない」。
蕎麦も大根も旨味成分をほとんど持たないので味気ないのは当たり前だが、道光庵のそれとは何が違ったのだろうか。
良く言えば蕎麦の味がストレートに伝わる。当時の蕎麦は、そのくらい美味しかったのかもしれない。
辛味大根はその後の時代も蕎麦の薬味の代表格だった。わさびは辛味大根が辛くない季節の代用品から始まったとの説がある。

「垂れ味噌」からの「煮抜き」で食す

当時の江戸は醤油が普及する前で、蕎麦の味付けは味噌が主流だった。水で薄めた味噌を布袋に入れて吊るし垂れてくる汁「垂れ味噌」を作り、これに酒と鰹節を入れてさらに煮込んで濾した「煮抜き」ができる。薬味に辛味大根やあさつきを入れたらしい。

やってみた、、、。
かなり食べやすくなったが、まだ旨味は弱い。逆にそばの風味が楽しめるということか。
現代の蕎麦汁は旨味が強すぎて、どんな蕎麦も同じ味になってしまうのかもそれない。

■あとがき
「垂れ味噌」や「煮抜き」のレシピは諸説ある。
今回は、古江戸の蕎麦文化に詳しい新潟県新発田市の山岳手打ちそば「一寿」さんのレシピを参考にさせていただいた。店主である板垣一寿さんは、大妻女子大学の松本憲一先生と共に、蕎麦に関する研究をしておられ、日本食生活学会でも発表されるなどの活躍されている。

山岳手打ちそば「一寿」
http://www.ichijyu.com/index.html

特定非営利活動法人 江戸ソバリエ協会正式サイト（レシピ）
https://www.edosobalier-kyokai.jp/pdf/koedosobakiri_itagaki.pdf