干蕎麦日記

【販売元】株式会社渡辺製麺（長野県茅野市）
【製造元】山本食品株式会社（長野県長野市）
【購入価格(税込)】 不明（200g）※ギフトセットで購入
【特徴】 風味と味覚を強く仕上げました。
【原材料】 そば粉(国内製造)、小麦粉、食塩
【茹で時間】4分
【管理人のコメント】　いい干しそばは茹で上がりを水で洗っているときに手に伝わってくる。食すとまさに「そば食ってる！！」って感じだ。軽率な弾力は抑えられ、そばらしいサクモチっとした食感。蕎麦の強い風味を嚙みしめる。並みとの境目が明確にここにある。濃厚な茹で汁もたっぷりいただいた。

【製造者】 株式会社おびなた（長野県長野市）
【特徴】 そば処「長野県（信州）」にて製造しました。自社製粉したそば粉だけでつくった十割そばです。挽きぐるみそば粉を使用したので、そばの風味をしっかり残しつつ、非常に食べやすい食感に仕上げています。
【購入価格(税込)】 394円（200ｇ）
【原材料】 そば粉（国内製造）
【茹で時間】 茹で7分、蒸らし2分
【管理人のコメント】 日本中のスーパーマーケットの乾麺売り場で「おびなた」の商品を見ない日はない。更におびなたは、様々な大手企業とコラボした干しそばを数多く製造しており、本ブログでも日清フーズ株式会社とのコラボ十割や西友のお墨付きブランドの干しそばを紹介してきた。おびなたは干しそば界の覇王だ。
「みわび」は大手総合食品商社である株式会社日本アクセス（伊藤忠グループ）の乾物ブランド。以前のブランド表記「miwabi」から「みわび」に変更してパッケージデザインも一新した。また、株式会社日本アクセスはつい最近報告したTHE乾麺グランプリ2024の主催者でもある。
久々の十割に茹でながら心が弾む。薄いクリーム色をした艶々の美しい茹で上がり。無塩十割にありがちなボソボソ感も無く、つるみと適度な弾力はベストな食感。噛むと蕎麦の香りと甘みが強く、麺つゆ無しで食べ続けてしまうタイプ。最後に濃厚なそば湯もたっぷりいただいた。お値段の安さも含めて満足度200%！

【製造者】 山本食品株式会社（長野県長野市）
【販売者】 株式会社山本かじの（長野県長野市）
【特徴】 使用原料はすべて国内産。細麺でのど越し良い二八ざる蕎麦
【購入価格(税込)】 495円（200g）
【原材料】 そば粉（北海道産）、小麦粉（国内産）、食塩
【茹で時間】 3分30秒
【管理人のコメント】 山本かじのさんの二八そばと言えば、2020年2月に「国産の二八蕎麦」をいただいたが、この商品は2024年3月1日発売の新製品。同じ二八でも茹で時間わずか3分半の細打ち麺だ。
更科風の美しい茹で上がり。細麺なので麺つゆをたっぷり含んでスルッと入ってくる。素材の良さがちゃんと味わえる逸品。しかし、ここまで細いと「そば食べてる！」という実感が薄い。（あくまで個人的な感想）のちに二八そば史上最も濃厚なそば湯を飲んだら「そば食った！」と実感して満足した。

【製造元】 株式会社沢製麺（長野県上伊那郡）
【購入価格(税込)】 327円（200g）
【特徴】 当社の長年の研究と技術の完成により作り上げた、そば粉十割の本造りそば。
【原材料】 そば粉、、食塩
【茹で時間】茹で4分＋蒸らし2分
【管理人のコメント】　沢製麺さんは大正7年（1918年）に創業。そば造り一筋100年越えの老舗だ。つなぎを一切使わない、そば粉十割の干しそばはを作るためには高い技術が必要なので、数少ない製造者のひとつとなる。
茹で上がりは太目、且つ硬めで歯応えがある。のど越しよりも、よく噛んで野趣に富んだ風味を楽しむタイプだと思う。濃厚で美味しいそば湯もたっぷりいただいた。

【製造元】 桝田屋食品株式会社（長野県飯山市）
【購入価格(税込)】 359円（200g）
【由来】 海藻をつなぎで、なめらかな食感はそのままに、そばの香り、コシの強さ、のど越しの良さのバランスが絶品です。茹でた後のそば湯も美味しい本格派。
【原材料】 そば粉、小麦粉、食塩、海藻、小麦たんぱく
【茹で時間】4分半
【管理人のコメント】「雪んこそば」は桝田屋食品の干しそばブランドで、中でも贅沢な干しそばを意味する「GOLD」を冠したこの商品は、そば粉の配合率が最も高く、長野県内のそば通地元民に長年愛されて続けているらしい。
茹で上がりの美しさから期待は高まり、一口食べて期待が驚きに変わった。一通りの干しそばを食べてきたと思っていたが、とんでもない思い上がりだった。高配合な干しそばの美味しさは言うまでもないが、この商品の凄さは何といっても絶妙なバランスだろう。大げさな言い方かもしれないが、欠点がみつからない。

■余談ですが
この干しそばのバランスの良さには、海藻が一役買っているみたいだ。
つなぎに海藻を使うのは新潟県「へぎそば」の特徴だが、長野県の干しそばでは珍しい。
へぎそばの本場である新潟県十日町市は信濃川の流域にあり、そこから上流に遡り長野県に入ると、信濃川は「千曲川」に名前を変える。雪んこそばの桝田屋食品は千曲川のほとりにあり、十日町市からの距離はわずか50㎞。何かの繋がりがあったのだろうか。

【販売者】 柄木田製粉株式会社（長野県川中島氏）
【購入価格(税別)】 300円（220g）
【特徴】 太いが旨い！太麺が作り出す、しっかりとした食べ応えと豊かな風味。
【原材料】 そば粉（国内製造）、小麦粉、小麦たん白、食塩
【茹で時間】 5分半～6分
【管理人のコメント】　見覚えがあるパッケージだと思ったが、以前いただいたのは五割バージョンで、これはどうやら新製品らしい。取り扱っているネットショップはごくわずかで、柄木田製粉のホームページにはまだ掲載されていない。
その名の通り極太の平打ち麺。その太さは業界用語で8番（4mm弱）とうどん並みだ。のど越しよりも、ワシワシとそばの旨味を噛みしめる麺。そば湯もいける。

【製造者】 株式会社おびなた（長野県長野市）
【特徴】 細麺仕上げ。食塩無添加。自家挽きそば粉使用。
【購入価格(税込)】 いただきもの（200ｇ）
【原材料】 そば粉（国内製造）、小麦粉、小麦たんぱく
【茹で時間】 ざる5分、かけ4分半
【管理人のコメント】 白くて美しくさらっとした茹で上がりで、素麵のようなのど越しが抜群のそば。
おびなたさんの更科八割そばは以前いただいたことがある。乾麺から茹で上がりの状態まで両方の見た目はそっくりだが、原材料に大きな違いがあった。それは食塩添加の有無だ。
以前書いたように、干しそばに塩を使用する主な目的は乾燥時間を延ばしてコントロールを容易にするためだが、茹で上がる時間にも影響がある。食塩添加の方の茹で時間は3分で、今回の無添加品は5分と大きな差がでるのだ。
一般的に食塩使用量が多いものほど茹で時間が短縮される。これは茹で湯中とめん線内部との食塩濃度を早く均等にしようとする力が働き、早く湯がめん線に浸透するためと考えられている。（日清製粉（株）横塚章治氏の論文参考）

【製造者】 株式会社おびなた（長野県長野市）
【特徴】そば粉100％の贅沢な味わい。そば湯もおいしい食塩無添加。自家挽きそば粉で香り豊か。
【購入価格(税込)】 いただきもの（200ｇ）
【原材料】 そば粉（国内製造）
【茹で時間】 ゆで6分半＋むらし2分
【管理人のコメント】 おびなたさんの十割は3年前にこちらで投稿している。茹で時間、蒸らし時間も同じことから、パッケージを変えただけの商品だと思ったが、麺の形が若干違うので一応 別物らしい。
十割らしいサクサクとした食感がいい。豊かな風味にあふれた上質な干しそば。濃厚なそば湯もたっぷりいただいた。

【製造者】 株式会社おびなた（長野県長野市）
【特徴】国産原料だけを使用したやや細麺のそば。つるっとしたのどごしともっちりとした食感をお楽しみいただけます。冷たくしてお召し上がることをおすすめします。
【購入価格(税込)】 486円（240ｇ）
【原材料】 そば粉（国産）、小麦粉、小麦たんぱく、でんぷん、食塩
【茹で時間】 4分半
【管理人のコメント】 読者からリクエストをいただいて取り寄せ。この商品は2020年6月23日放送の「マツコの知らない世界」で、そば通で知られるDEENのボーカリスト・池森秀一氏が第一位にあげており、その記事を書いておきながら食べていなかったことに気づかせてくれた読者さんに深く御礼を申し上げたい。
茹で上がりの透明感と美しさに「これ絶対間違いないでしょ！」と美味しさを確信。豊かなそばの風味と滑らかなのど越しが絶妙なバランスで両立した、干しそばの最上級と言っても過言ではないだろう。二束（160g）を軽くたいらげて、そば湯も美味しくいただいた。

【製造者】 株式会社山岸産業（長野県長野市）
【特徴】 そばのふるさと信州で培われてきた素材選びの眼と、そばづくりの技術で作り上げた信州そば。
【購入価格(税込)】 321円（270g）
【原材料】 そば粉、小麦粉、小麦たんぱく、食塩
【茹で時間】4分半
【管理人のコメント】 株式会社山岸産業「信州油屋清右衛門」は、江戸末期、初代清右衛門が信州で農業の傍ら油屋を営んだのが始まり。無類の蕎麦好きであった清右衛門が、知人や客に手打ちそばを振舞ったのがそば作りの起源とという。
そば粉が三割以上配合されていれば「そば」と表記できるが、同社は5割以上の製品しか「そば」として販売しないというこだわり。
現社長（6代目）山岸靖が就任すると、アニメーションやゲームとのコラボ商品を開発するなど、老舗でありながら大変ユニークな会社だ。
そばらしいサクサクとした食感。風味も豊かで干しそばの平均レベルを大きく上回っている。生産者が鎬を削る長野で100年のれんを守ってきた底力が感じられる商品だった。

【製造元】 山本食品株式会社（長野県長野市）
【販売者】 遁所食品有限会社（新潟県南魚沼市）
【特徴】 国内産そば粉90％長野県産小麦粉10％を使用し、秘伝の高度の技術で造り上げた逸品。
【購入価格(税込)】 421円（200g）
【原材料】 そば粉（そば（国産）、小麦粉、食塩
【茹で時間】 5～6分
【管理人のコメント】 遁所食品さんの商品では以前、山本食品の十割そば専用工場（長野県上水内郡）で作られた「特選そば」をいただいたことがある。この「究極そば」は長野市内の本社工場で作られる九割そばだ。
十割と八割では食感にかなりの差があるが、この九割そばのパラパラとした茹で上がりとサクサクとした食感は限りなく十割に近い。これは一概に配合比で決まるのではなく、小麦粉とそば粉の種類によっても差が出るだろう。これも高配合そばの楽しみ方だと思う。
最後は濃厚で美味しいそば湯をたっぷりいただいた。

【販売者】株式会社美包（長野県長野市柳原）
【製造者】信州戸隠そば株式会社（長野県長野市竹富）
【特徴】純国産の良質なそば粉を水だけで打ち上げた正真正銘の十割そば。
【購入価格(税込)】 550円（200g）
【原材料】 そば粉（国産）
【茹で時間】 4分茹で＋2分むらし
【管理人のコメント】　 「信寿食」は長野県の郷土料理「そば・おやき」を通販で販売しているブランド名。販売者である株式会社美包は「雪村そば」（ブランド名）の製造・販売元としても有名だ。
この干しそばの製造元・信州戸隠そば株式会社の自社ブランド品は、この干蕎麦日記でもいくつか紹介したが、中でも「信州 本十割そば」はとても美味しかったので印象に残っている。見た目はそれと似た太めの平打ちなので味も同かと思いきや全く異なり、こちらは超ワイルドな田舎そば！風味の強さという点では群を抜いており、好きな人もいれば、癖が強いと感じる人もいるだろう。以前も述べたが十割はどれも個性が強くて面白い。

【製造者】 柄木田製粉株式会社（長野県長野市）
【特徴】 蕎麦の実の中心部の白い更科粉を使用、上品な香り、歯切れの良いそばに仕上げた。
【購入価格(税込)】 324円（200g）
【原材料】 そば粉、小麦粉、食塩
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】　柄木田製粉は小麦粉を主とした業務用粉製品と、一般向け麺類等の製造・販売を行っている。ホームページを拝見すると、さまざまな用途の小麦粉があり、中でも興味深いのは「そばつなぎ」用の小麦粉だ。関東向けと関西向けに分けられ、さらに用途や特徴が異なる複数のつなぎ粉がある。そば粉の種類は気にしていたが、つなぎ粉に種類があるとは知らなかった。後日つなぎ粉特集を投稿するので乞うご期待。
「七割更科そば」は弾力がある強い腰と、のど越しの良さが秀でている。香ばしさは控え目だが、そばの甘みが感じられて上品な味わい。濃厚なそば湯も美味しくいただいた。

特徴】北海道産100％国産の十割そば
【購入価格(税込)】540円（200g入）
【原材料】そば粉（北海道産）
【茹で時間】5分ゆで＋蒸らし1分
【管理人のコメント】このところ変わり種が続いたので、久しぶりに十割が食べたくなった。製造元の山本かじのは、40年以上十割を製造販売をしてこられたパイオニア企業。
2年ほど前に投稿した同社の「元祖十割そば」は太めの平打ち麺で、野趣に富んだ風味が特徴だった。いまは多くのスーパーで定番販売されている。
その山本かじのが「ついに完成！」と言わしめたのがこの商品。北海道産の上質なそば粉のみを使い、細めに仕上げた麺は、従来の十割とは全く違う。のど越し良く食べやすいが、それでいて噛み応えがあり、香りも味もしっかりしている。勿論、濃厚な蕎麦湯も美味しくいただいた。
お値段は少し高めだがその価値は十分。「十割そばは苦手」という人にも是非試していただきたい。