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  • 小木曽の干しそば

    【販売者】 株式会社王滝(長野県松本市)
    【製造者】 戸隠松本製麺株式会社(長野県長野市)
    【購入価格(税込)】 2,700円(干しそば(180g)×3束、つゆ付きのギフトセット)
    【特徴】 「小木曽の干しそば」は信州木曽の玄そばを使用。信州の山里をおもわせる田舎そばに仕上がっています。
    【原材料】 そば粉(そば長野県産)、小麦粉、小麦たんぱく、食塩
    【茹で時間】 5分
    【管理人のコメント】 販売元である株式会社王滝は、長野県を中心におそばレストラン「小木曽製粉所」約30店舗を経営されている。ファミリーレストランような店舗だが、さすがにそば処の長野だけあって、長野産玄そばを自社製粉して二八で提供する。そのこだわりのそば粉で作ったのが「小木曽の干しそば」なのだ。
    透明感のある薄茶色の中に多くのホシ(殻の粒々)が入った田舎風。見た目も風味もまるで手打ちそばのようだ。


  • 福井県産そば大麦使用 麦とろそば

    【販売元】 株式会社はくばく(山梨県南巨摩郡)
    【製造元】 株式会社霜しな(長野市木曽郡)
    【特徴】 大麦粉独特の弾力のある食感と、福井県の香り豊かなそば粉、山芋のつるつるとした滑らかさが合わさって、大変喉越しのよい商品となっております。今までに無いおいしい食感が楽しめる麺です。
    【原材料】 小麦粉、そば粉、大麦粉、小麦たんぱく、山芋粉、食塩
    【茹で時間】4分半
    【管理人のコメント】 JA県経済連(福井県経済農業協同組合連合会)が農業活性化と生産調整の廃止を視野に2015年に開発。JAやAコープ各店、農産物直売所などで販売している。
    福井県産ソバ粉と福井県産六条大麦にヤマイモ粉を加えた。配合はソバ粉30%、大麦粉10%、国産小麦粉とヤマイモ粉が60%。
    そば粉が3割しか入っていないのに、驚くほどそば感が強くサクサクとした食感と香ばしい風味。これは大麦粉の効果に違いない。確かに、今までにない美味しい食感。福井県人としての贔屓目無しで大変美味しかった。

    余談ですが
    小麦粉はなじみ深いが「大麦粉って何?」という人は少なくないだろう。
    販売元はくばくが大麦情報サイト「おいしい大麦研究所」を公開している。


  • 黒い太切り 八割そば

    【販売者】 柄木田製粉株式会社(長野県川中島氏)
    【購入価格(税別)】 300円(220g)
    【特徴】 太いが旨い!太麺が作り出す、しっかりとした食べ応えと豊かな風味。
    【原材料】 そば粉(国内製造)、小麦粉、小麦たん白、食塩
    【茹で時間】 5分半~6分
    【管理人のコメント】 見覚えがあるパッケージだと思ったが、以前いただいたのは五割バージョンで、これはどうやら新製品らしい。取り扱っているネットショップはごくわずかで、柄木田製粉のホームページにはまだ掲載されていない。
    その名の通り極太の平打ち麺。その太さは業界用語で8番(4mm弱)とうどん並みだ。のど越しよりも、ワシワシとそばの旨味を噛みしめる麺。そば湯もいける。


  • 爽やか更科 信州戸隠

    【製造者】 株式会社おびなた(長野県長野市)
    【特徴】 細麺仕上げ。食塩無添加。自家挽きそば粉使用。
    【購入価格(税込)】 いただきもの(200g)
    【原材料】 そば粉(国内製造)、小麦粉、小麦たんぱく
    【茹で時間】 ざる5分、かけ4分半
    【管理人のコメント】 白くて美しくさらっとした茹で上がりで、素麵のようなのど越しが抜群のそば。
    おびなたさんの更科八割そばは以前いただいたことがある。乾麺から茹で上がりの状態まで両方の見た目はそっくりだが、原材料に大きな違いがあった。それは食塩添加の有無だ。
    以前書いたように、干しそばに塩を使用する主な目的は乾燥時間を延ばしてコントロールを容易にするためだが、茹で上がる時間にも影響がある。食塩添加の方の茹で時間は3分で、今回の無添加品は5分と大きな差がでるのだ。
    一般的に食塩使用量が多いものほど茹で時間が短縮される。これは茹で湯中とめん線内部との食塩濃度を早く均等にしようとする力が働き、早く湯がめん線に浸透するためと考えられている。(日清製粉(株)横塚章治氏の論文参考)


  • 幸せの十割 信州戸隠

    【製造者】 株式会社おびなた(長野県長野市)
    【特徴】そば粉100%の贅沢な味わい。そば湯もおいしい食塩無添加。自家挽きそば粉で香り豊か。
    【購入価格(税込)】 いただきもの(200g)
    【原材料】 そば粉(国内製造)
    【茹で時間】 ゆで6分半+むらし2分
    【管理人のコメント】 おびなたさんの十割は3年前にこちらで投稿している。茹で時間、蒸らし時間も同じことから、パッケージを変えただけの商品だと思ったが、麺の形が若干違うので一応 別物らしい。
    十割らしいサクサクとした食感がいい。豊かな風味にあふれた上質な干しそば。濃厚なそば湯もたっぷりいただいた。


  • そばの極み八割そば

    【製造者】 株式会社おびなた(長野県長野市)
    【特徴】国産原料だけを使用したやや細麺のそば。つるっとしたのどごしともっちりとした食感をお楽しみいただけます。冷たくしてお召し上がることをおすすめします。
    【購入価格(税込)】 486円(240g)
    【原材料】 そば粉(国産)、小麦粉、小麦たんぱく、でんぷん、食塩
    【茹で時間】 4分半
    【管理人のコメント】 読者からリクエストをいただいて取り寄せ。この商品は2020年6月23日放送の「マツコの知らない世界」で、そば通で知られるDEENのボーカリスト・池森秀一氏が第一位にあげており、その記事を書いておきながら食べていなかったことに気づかせてくれた読者さんに深く御礼を申し上げたい。
    茹で上がりの透明感と美しさに「これ絶対間違いないでしょ!」と美味しさを確信。豊かなそばの風味と滑らかなのど越しが絶妙なバランスで両立した、干しそばの最上級と言っても過言ではないだろう。二束(160g)を軽くたいらげて、そば湯も美味しくいただいた。


  • 信州そば処 ずくだせ庵 「ずく」

    【製造者】 柄木田製粉株式会社(長野県長野市)
    【特徴】期間限定、長野県産そば粉使用
    【購入価格(税込)】 298円(180g)
    【原材料】そば粉(長野県産)、小麦粉、小麦たん白、食塩
    【茹で時間】 4分30秒
    【管理人のコメント】 近所の八百屋で買い物中、変な商品名に魅かれて購入した。あとで調べたところ、この商品は2021年11月に長野のSBCラジオ番組「坂ちゃんのずくだせえぶりでい」が地元企業とのコラボで作った期間限定の干しそばで、つまりは売れ残りだった。「ずく」は長野の方言で、根気、根性、辛抱強さを意味するので、「ずくだせ」は「がんばれ!」という意味なのだろう。
    長野県産のそば粉がたっぷり入った本格派。賞味期限ぎりぎりでも十分美味しかったが、1年前の発売当初はおそらく新そばの新鮮な風味が味わえただろう。


  • 油屋清右衛門 信州そば

    【製造者】 株式会社山岸産業(長野県長野市)
    【特徴】 そばのふるさと信州で培われてきた素材選びの眼と、そばづくりの技術で作り上げた信州そば。
    【購入価格(税込)】 321円(270g)
    【原材料】 そば粉、小麦粉、小麦たんぱく、食塩
    【茹で時間】4分半
    【管理人のコメント】 株式会社山岸産業「信州油屋清右衛門」は、江戸末期、初代清右衛門が信州で農業の傍ら油屋を営んだのが始まり。無類の蕎麦好きであった清右衛門が、知人や客に手打ちそばを振舞ったのがそば作りの起源とという。
    そば粉が三割以上配合されていれば「そば」と表記できるが、同社は5割以上の製品しか「そば」として販売しないというこだわり。
    現社長(6代目)山岸靖が就任すると、アニメーションやゲームとのコラボ商品を開発するなど、老舗でありながら大変ユニークな会社だ。
    そばらしいサクサクとした食感。風味も豊かで干しそばの平均レベルを大きく上回っている。生産者が鎬を削る長野で100年のれんを守ってきた底力が感じられる商品だった。


  • 黄金印 究極そば

    【製造元】 山本食品株式会社(長野県長野市)
    【販売者】 遁所食品有限会社(新潟県南魚沼市)
    【特徴】 国内産そば粉90%長野県産小麦粉10%を使用し、秘伝の高度の技術で造り上げた逸品。
    【購入価格(税込)】 421円(200g)
    【原材料】 そば粉(そば(国産)、小麦粉、食塩
    【茹で時間】 5~6分
    【管理人のコメント】 遁所食品さんの商品では以前、山本食品の十割そば専用工場(長野県上水内郡)で作られた「特選そば」をいただいたことがある。この「究極そば」は長野市内の本社工場で作られる九割そばだ。
    十割と八割では食感にかなりの差があるが、この九割そばのパラパラとした茹で上がりとサクサクとした食感は限りなく十割に近い。これは一概に配合比で決まるのではなく、小麦粉とそば粉の種類によっても差が出るだろう。これも高配合そばの楽しみ方だと思う。
    最後は濃厚で美味しいそば湯をたっぷりいただいた。


  • 信州小諸七兵衛 更科そば

    【製造元】 信州ほしの株式会社(長野県小諸市)
    【特徴】 そばの中心部の更科粉を使い、「もみ切り打ち」で仕上げています。
    【購入価格(税込)】 289円(300g)
    【原材料】 そば粉、小麦粉、食塩
    【茹で時間】 3分~4分
    【管理人のコメント】 都内のスーパーで今や見ない店がないというくらいおなじみとなった「信州田舎そば小諸七兵衛」に姉妹品の更科バージョンが登場した。
    3分30秒茹でるとちょっと柔らかいが、今時期の冷たい水道水でびしっと締めると、プリプリの弾力とつるつるのど越し。そば派とそうめん派で二分するご家族も、これさえ常備しておけば一挙両得!


  • 信州 更藪蕎麦

    【販売元】 柄木田製粉株式会社(長野県長野市)
    【製造元】 桝田屋食品株式会社(長野県飯山市)
    【特徴】 白黒つけない美味しさ3通り。香り際立つ黒の藪とつるっと喉越しの白の更科、黒白掛け合わせて楽しめます。
    【購入価格(税込)】 454円(400g(更科そば50g×4、藪そば50g×4))
    【原材料】 そば粉、小麦粉、小麦たん白、食塩
    【茹で時間】 3分30秒
    【管理人のコメント】 柄木田製粉の干しそばは以前いくつか戴いたことがあるが、こんなユニークな商品があるとは知らなかった。ネットでこの商品を見つけた時、インパクトあるパッケージが目を引いた。
    今回は藪(黒)と更科(白)を別の鍋で茹でて盛り付けも分けたが、パッケージには2種類を好みの比率でごちゃまぜにする食べ方を紹介している。よく考えれば別々に食べてしまうと、この商品の良さが活きない。
    ぜんぜん関係のない話だが、1980年代にポール・マッカートニーとスティーヴィー・ワンダーのデュエットでヒットした曲「Ebony and Ivory」を思い出した。蕎麦も人種も分けないで、ごちゃまぜがいいのかもしれない。


  • 翁 達磨(おきな だるま)

    【製造者】 信州ほしの株式会社(長野県小諸市)
    【特徴】 名人高橋邦弘氏の技と厳選素材で、最高の旨みを引き出した二八乾麺とつゆ。
    【購入価格(税込)】 4,082円(そば180g×3本、つゆ190g×2本)
    【原材料】 そば粉(摩周湖産)、小麦粉、小麦たんぱく、食塩
    【茹で時間】 7分
    【管理人のコメント】  そば打ち名人 高橋邦弘氏が原材料からこだわって完全監修ということで期待が高まったが、結果的には十分な応えがあった思う。
    淡い色の生地と蕎麦皮の黒い粒々のコントラストが美しい。噛むと粒々カプセルからそばの香りがはじけ飛ぶようだ。手打ちそばの食感とのど越しを見事に再現している。
    つゆは枕崎産本枯節、天然利尻昆布、天然醸造醤油、本みりんなどを使用しており、甘さと塩分が控えめで芳醇で自然な風味に感動。
    贈り物としてもきっと喜ばれる最高級干し蕎麦セットだった。

    高橋邦弘氏のことを知りたい方はこちら
    翁達磨公式サイト https://okina-daruma.com/


  • 信寿食 十割蕎麦

    【販売者】株式会社美包(長野県長野市柳原)
    【製造者】信州戸隠そば株式会社(長野県長野市竹富)
    【特徴】純国産の良質なそば粉を水だけで打ち上げた正真正銘の十割そば。
    【購入価格(税込)】 550円(200g)
    【原材料】 そば粉(国産)
    【茹で時間】 4分茹で+2分むらし
    【管理人のコメント】  「信寿食」は長野県の郷土料理「そば・おやき」を通販で販売しているブランド名。販売者である株式会社美包は「雪村そば」(ブランド名)の製造・販売元としても有名だ。
    この干しそばの製造元・信州戸隠そば株式会社の自社ブランド品は、この干蕎麦日記でもいくつか紹介したが、中でも「信州 本十割そば」はとても美味しかったので印象に残っている。見た目はそれと似た太めの平打ちなので味も同かと思いきや全く異なり、こちらは超ワイルドな田舎そば!風味の強さという点では群を抜いており、好きな人もいれば、癖が強いと感じる人もいるだろう。以前も述べたが十割はどれも個性が強くて面白い。


  • 信州七割更科そば

    【製造者】 柄木田製粉株式会社(長野県長野市)
    【特徴】 蕎麦の実の中心部の白い更科粉を使用、上品な香り、歯切れの良いそばに仕上げた。
    【購入価格(税込)】 324円(200g)
    【原材料】 そば粉、小麦粉、食塩
    【茹で時間】 5分
    【管理人のコメント】 柄木田製粉は小麦粉を主とした業務用粉製品と、一般向け麺類等の製造・販売を行っている。ホームページを拝見すると、さまざまな用途の小麦粉があり、中でも興味深いのは「そばつなぎ」用の小麦粉だ。関東向けと関西向けに分けられ、さらに用途や特徴が異なる複数のつなぎ粉がある。そば粉の種類は気にしていたが、つなぎ粉に種類があるとは知らなかった。後日つなぎ粉特集を投稿するので乞うご期待。
    「七割更科そば」は弾力がある強い腰と、のど越しの良さが秀でている。香ばしさは控え目だが、そばの甘みが感じられて上品な味わい。濃厚なそば湯も美味しくいただいた。


  • 十割そば本舗 国産の十割そば

    特徴】北海道産100%国産の十割そば
    【購入価格(税込)】540円(200g入)
    【原材料】そば粉(北海道産)
    【茹で時間】5分ゆで+蒸らし1分
    【管理人のコメント】このところ変わり種が続いたので、久しぶりに十割が食べたくなった。製造元の山本かじのは、40年以上十割を製造販売をしてこられたパイオニア企業。
    2年ほど前に投稿した同社の「元祖十割そば」は太めの平打ち麺で、野趣に富んだ風味が特徴だった。いまは多くのスーパーで定番販売されている。
    その山本かじのが「ついに完成!」と言わしめたのがこの商品。北海道産の上質なそば粉のみを使い、細めに仕上げた麺は、従来の十割とは全く違う。のど越し良く食べやすいが、それでいて噛み応えがあり、香りも味もしっかりしている。勿論、濃厚な蕎麦湯も美味しくいただいた。
    お値段は少し高めだがその価値は十分。「十割そばは苦手」という人にも是非試していただきたい。


  • 信州 寒天そば

    【販売者】 北原産業株式会社(長野県茅野)
    【製造者】 岡谷製麺有限会社(長野県岡谷市)
    【特徴】 信州・長野の名産、蕎麦と寒天のコラボレーション。蕎麦粉に寒天を練り込むことで、蕎麦本来のおいしさにコシを加えた。
    【購入価格(税別)】 300円(200g入、1,500円/kg)
    【原材料】 小麦粉(国内製造)、そば粉、食塩、寒天、小麦たんぱく
    【茹で時間】5~6分
    【管理人のコメント】 寒天屋さんが作った干しそば。海藻は、ねばみ(モチモチ)やつるみを高めて食感を良くしてくれるが、度が過ぎると蕎麦らしさを損ねてしまう。その点においてこの寒天そばは絶妙なさじ加減で蕎麦らしさを損ねていない。海藻臭さも一切なく蕎麦の風味を楽しめる。
    また、時間が経っても麺が伸びにくいので、大皿に山盛りにして皆で突っつき合うのもよさそうだ。

    <余談ですが>
    長野は寒天の出荷額日本一!。1948年(昭和23年)創立の北原産業株式会社がある茅野(ちの)市は寒天の名産地として広く知られている。海藻を原料とする寒天が海のない茅野でつくられる理由には、この地域特有の気候が関係している。寒天の製造工程には、寒暖の差が欠かせない。冬の冷え込みが厳しく、雨が少なく、湿度が低い…そんな気候に加えて、きれいな水と空気に恵まれた茅野市は、天然寒天の製造場所として、最適な土地なのだ。
    寒天は様々な食品に応用されている。小学生のとき(1970年前後)に給食に出されたプリンやゼリーは伊那食品工業株式会社(長野県伊那市)の寒天食品だった。
    新潟でそばにフノリを加えたように、長野で寒天が加えられたのは必然なのだ。


  • 本物の信州そば(よこ亭監修)

    【製造元】 山本食品株式会社(長野県長野市)
    【販売元】 有限会社飯綱町ふるさと振興公社
    【特 徴】 長野県上水内郡飯綱町にあるそば処 よこ亭の十割そば。蕎麦は無農薬の自社栽培。飯綱町で収穫した高品質なそば粉「信濃1号」を100%使用。飯綱町は寒暖の差が大きい地域で、甘みと香りが高く、コシが強いのが特徴。
    【購入価格(税別)】 600円(200g入、@3,000円/kg)
    【原材料】 そば粉
    【茹で時間】 5分
    【管理人のコメント】 ネット上で購入者から高い評価を得ている。干しそばの中ではかなりお高めの商品。
    調べると「よこ亭」は有限会社飯綱町ふるさと振興公社が、そばの栽培から店舗までを一環して運営する屋号。この干しそばは同社が原材料の提供と監修を行って山本食品が製造している。
    見た目は玄そばを外殻ごと砕いたものを丸ごと石臼で挽いた「田舎挽き」。そば殻のつぶつぶが多く見られる。
    田舎挽きのそば粉を十割で乾麺にすることは非常に難しいはず。しかもこの商品はよこ亭のこだわりなのか若干細打ち。それを成し遂げてしまう山本食品は凄い。
    沸騰した湯に干しそばを投入すると、あっという間にそばが溶け出しブクブクと泡立ってくる。吹きこぼれと麺折れに気を付けてゆっくりかくはんしながら茹でる。
    噛み応えがあって少しモソっとしているが細めなので、つるつるっと行ける。甘みと香りは評判通り。
    そば湯は蕎麦殻の粉が多く沈殿していて濃厚。


  • 信州 戸隠そば

    【製造者】信州戸隠そば株式会社(長野県長野市竹富)
    【特徴】厳選された原材料を使用し、製麺技能士らが心をこめて製造した正統派のそば。
    【購入価格(税別)】 280円(220g入、@1,273円/kg)
    【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩、小麦たん白
    【茹で時間】 5分半~6分
    【管理人のコメント】 白い更科風のそば。麺の長さが17cmとかなり短かめ。手打ちの場合「うどん一尺、そば八寸」(八寸=約24cm)ということわざがあるが、これは巻き棒の長さに由来するものらしい。では干しそばの長さを各社がどのように決めているのか?調べてもわからなかったが、多くは八寸より若干短めだと思う。麺が短いと箸で持ち上げるときにほぐれやすいし蕎麦猪口に移動しやすく食べやすい。音を立ててすすることがマナー違反とする海外の方に喜ばれるかもしれない。
    話を本題に戻すと、このそばは絶妙な弾力と滑らかな食感で風味の面でも食べやすい商品だった。


  • 信州 本十割そば

    【製造者】信州戸隠そば株式会社(長野県長野市竹富)
    【特徴】(社)長野県農村工業所の開発による二軸エクストルーダーを用いた特殊加工により結着性を強化されたそば粉と高級そば粉をブレンドして製造。長年かけた研究と技術により完成したそば粉100%の「究極のそば」。
    【購入価格(税別)】 383円(200g入、@1,915円/kg)
    【原材料】 そば粉
    【茹で時間】 4分茹で+2分むらし
    【管理人のコメント】 久しぶりの十割に心が弾んだ。茹でる前は変哲のない挽きぐるみの平打ち麺に見えたが、茹で上がりは濁りがないきれいな杏子色に変貌。この時点で異彩を放っている。
    最初に何も付けずにそのまま食べて思わず「おー!」と発してしまった。豊かな蕎麦の風味。十割なのにもちもちした食感とのど越しの良さ。干しそばの可能性がまた広がった。
    とにかく十割にありがちな「ごりごり、ざらざら」といった食感や臭みがないので、十割を嫌っている人にも是非お試しいただきたい。
    無塩で濃いそば湯もたっぷりいただきました。


  • 信州 十割そば

    【製造元】 株式会社おびなた(長野市戸隠)
    【特徴】 自社製粉したそば粉で作った十割そば。そば湯も美味しい。
    【購入価格(税別)】 298円(200g入、@1,490円/kg)
    【原材料】 そば粉(国内製造)
    【茹で時間】 ゆで6分半、むらし2分
    【管理人のコメント】 十割を茹でるとき注意することが2つある。一つは吹きこぼれやすいので目を離さないこと。もう一つは麺が切れやすいのでデリケートに扱うことである。今回この2点両方について失敗してしまった。
    十割干しそばには賛否両論がある。好きでない人の気持ちもよくわかる。しかし私は十割が好きだ。茹でているときから楽しい。
    十割の良し悪しについて書き始めると長くなるので、また別の機会で書くことにしよう。