干蕎麦日記

【製造者】 株式会社おびなた（長野県長野市）
【特徴】 そば処「長野県（信州）」にて製造しました。自社製粉したそば粉だけでつくった十割そばです。挽きぐるみそば粉を使用したので、そばの風味をしっかり残しつつ、非常に食べやすい食感に仕上げています。
【購入価格(税込)】 394円（200ｇ）
【原材料】 そば粉（国内製造）
【茹で時間】 茹で7分、蒸らし2分
【管理人のコメント】 日本中のスーパーマーケットの乾麺売り場で「おびなた」の商品を見ない日はない。更におびなたは、様々な大手企業とコラボした干しそばを数多く製造しており、本ブログでも日清フーズ株式会社とのコラボ十割や西友のお墨付きブランドの干しそばを紹介してきた。おびなたは干しそば界の覇王だ。
「みわび」は大手総合食品商社である株式会社日本アクセス（伊藤忠グループ）の乾物ブランド。以前のブランド表記「miwabi」から「みわび」に変更してパッケージデザインも一新した。また、株式会社日本アクセスはつい最近報告したTHE乾麺グランプリ2024の主催者でもある。
久々の十割に茹でながら心が弾む。薄いクリーム色をした艶々の美しい茹で上がり。無塩十割にありがちなボソボソ感も無く、つるみと適度な弾力はベストな食感。噛むと蕎麦の香りと甘みが強く、麺つゆ無しで食べ続けてしまうタイプ。最後に濃厚なそば湯もたっぷりいただいた。お値段の安さも含めて満足度200%！

【製造元】柄木田製粉株式会社（長野市川中島町）
【特徴】豪快な太麺で満足感満点のお蕎麦になります。 しっかりとした弾力のある太麺で、新しい喉ごしと滑らかな口当たりが特徴になります。ざるそば、かけそば、混ぜそば、ともに相性が良いので幅広くお楽しみいただけます。
【購入価格(税込)】375円（220g入）
【原材料】そば粉（国内製造）、小麦粉、小麦たんぱく、食塩
【茹で時間】６分
【管理人のコメント】「黒い太切り蕎麦」をいただいたのは2019年4月7日のこと。この度その姉妹品（白い方）をいただくまで5年も経ってしまった。
黒い方はしっかりした蕎麦の風味と歯応えが特徴だったが、こちらは豊かな甘みと滑らかなのど越しが特徴。太麺と言っても極端な平打ちなのでスルスル、サクサクっと軽くいただける。柄木田製粉さんは今まで、個性的な干しそばを出しては楽しませてくれた。この商品も個性的だが定番商品として長く販売されると思う。

【製造元】 株式会社沢製麺（長野県上伊那郡）
【購入価格(税込)】 327円（200g）
【特徴】 当社の長年の研究と技術の完成により作り上げた、そば粉十割の本造りそば。
【原材料】 そば粉、、食塩
【茹で時間】茹で4分＋蒸らし2分
【管理人のコメント】　沢製麺さんは大正7年（1918年）に創業。そば造り一筋100年越えの老舗だ。つなぎを一切使わない、そば粉十割の干しそばはを作るためには高い技術が必要なので、数少ない製造者のひとつとなる。
茹で上がりは太目、且つ硬めで歯応えがある。のど越しよりも、よく噛んで野趣に富んだ風味を楽しむタイプだと思う。濃厚で美味しいそば湯もたっぷりいただいた。

【製造元】 桝田屋食品株式会社（長野県飯山市）
【購入価格(税込)】 359円（200g）
【由来】 海藻をつなぎで、なめらかな食感はそのままに、そばの香り、コシの強さ、のど越しの良さのバランスが絶品です。茹でた後のそば湯も美味しい本格派。
【原材料】 そば粉、小麦粉、食塩、海藻、小麦たんぱく
【茹で時間】4分半
【管理人のコメント】「雪んこそば」は桝田屋食品の干しそばブランドで、中でも贅沢な干しそばを意味する「GOLD」を冠したこの商品は、そば粉の配合率が最も高く、長野県内のそば通地元民に長年愛されて続けているらしい。
茹で上がりの美しさから期待は高まり、一口食べて期待が驚きに変わった。一通りの干しそばを食べてきたと思っていたが、とんでもない思い上がりだった。高配合な干しそばの美味しさは言うまでもないが、この商品の凄さは何といっても絶妙なバランスだろう。大げさな言い方かもしれないが、欠点がみつからない。

■余談ですが
この干しそばのバランスの良さには、海藻が一役買っているみたいだ。
つなぎに海藻を使うのは新潟県「へぎそば」の特徴だが、長野県の干しそばでは珍しい。
へぎそばの本場である新潟県十日町市は信濃川の流域にあり、そこから上流に遡り長野県に入ると、信濃川は「千曲川」に名前を変える。雪んこそばの桝田屋食品は千曲川のほとりにあり、十日町市からの距離はわずか50㎞。何かの繋がりがあったのだろうか。

【製造者】 株式会社おびなた（長野県長野市）
【特徴】 細麺仕上げ。食塩無添加。自家挽きそば粉使用。
【購入価格(税込)】 いただきもの（200ｇ）
【原材料】 そば粉（国内製造）、小麦粉、小麦たんぱく
【茹で時間】 ざる5分、かけ4分半
【管理人のコメント】 白くて美しくさらっとした茹で上がりで、素麵のようなのど越しが抜群のそば。
おびなたさんの更科八割そばは以前いただいたことがある。乾麺から茹で上がりの状態まで両方の見た目はそっくりだが、原材料に大きな違いがあった。それは食塩添加の有無だ。
以前書いたように、干しそばに塩を使用する主な目的は乾燥時間を延ばしてコントロールを容易にするためだが、茹で上がる時間にも影響がある。食塩添加の方の茹で時間は3分で、今回の無添加品は5分と大きな差がでるのだ。
一般的に食塩使用量が多いものほど茹で時間が短縮される。これは茹で湯中とめん線内部との食塩濃度を早く均等にしようとする力が働き、早く湯がめん線に浸透するためと考えられている。（日清製粉（株）横塚章治氏の論文参考）

【製造者】 株式会社おびなた（長野県長野市）
【特徴】そば粉100％の贅沢な味わい。そば湯もおいしい食塩無添加。自家挽きそば粉で香り豊か。
【購入価格(税込)】 いただきもの（200ｇ）
【原材料】 そば粉（国内製造）
【茹で時間】 ゆで6分半＋むらし2分
【管理人のコメント】 おびなたさんの十割は3年前にこちらで投稿している。茹で時間、蒸らし時間も同じことから、パッケージを変えただけの商品だと思ったが、麺の形が若干違うので一応 別物らしい。
十割らしいサクサクとした食感がいい。豊かな風味にあふれた上質な干しそば。濃厚なそば湯もたっぷりいただいた。

【製造者】 株式会社おびなた（長野県長野市）
【特徴】国産原料だけを使用したやや細麺のそば。つるっとしたのどごしともっちりとした食感をお楽しみいただけます。冷たくしてお召し上がることをおすすめします。
【購入価格(税込)】 486円（240ｇ）
【原材料】 そば粉（国産）、小麦粉、小麦たんぱく、でんぷん、食塩
【茹で時間】 4分半
【管理人のコメント】 読者からリクエストをいただいて取り寄せ。この商品は2020年6月23日放送の「マツコの知らない世界」で、そば通で知られるDEENのボーカリスト・池森秀一氏が第一位にあげており、その記事を書いておきながら食べていなかったことに気づかせてくれた読者さんに深く御礼を申し上げたい。
茹で上がりの透明感と美しさに「これ絶対間違いないでしょ！」と美味しさを確信。豊かなそばの風味と滑らかなのど越しが絶妙なバランスで両立した、干しそばの最上級と言っても過言ではないだろう。二束（160g）を軽くたいらげて、そば湯も美味しくいただいた。

【製造元】 山本食品株式会社（長野県長野市）
【販売者】 遁所食品有限会社（新潟県南魚沼市）
【特徴】 国内産そば粉90％長野県産小麦粉10％を使用し、秘伝の高度の技術で造り上げた逸品。
【購入価格(税込)】 421円（200g）
【原材料】 そば粉（そば（国産）、小麦粉、食塩
【茹で時間】 5～6分
【管理人のコメント】 遁所食品さんの商品では以前、山本食品の十割そば専用工場（長野県上水内郡）で作られた「特選そば」をいただいたことがある。この「究極そば」は長野市内の本社工場で作られる九割そばだ。
十割と八割では食感にかなりの差があるが、この九割そばのパラパラとした茹で上がりとサクサクとした食感は限りなく十割に近い。これは一概に配合比で決まるのではなく、小麦粉とそば粉の種類によっても差が出るだろう。これも高配合そばの楽しみ方だと思う。
最後は濃厚で美味しいそば湯をたっぷりいただいた。

【製造者】 信州ほしの株式会社（長野県小諸市）
【特徴】 名人高橋邦弘氏の技と厳選素材で、最高の旨みを引き出した二八乾麺とつゆ。
【購入価格(税込)】 4,082円（そば180ｇ×3本、つゆ190ｇ×2本）
【原材料】 そば粉(摩周湖産)、小麦粉、小麦たんぱく、食塩
【茹で時間】 7分
【管理人のコメント】 　そば打ち名人 高橋邦弘氏が原材料からこだわって完全監修ということで期待が高まったが、結果的には十分な応えがあった思う。
淡い色の生地と蕎麦皮の黒い粒々のコントラストが美しい。噛むと粒々カプセルからそばの香りがはじけ飛ぶようだ。手打ちそばの食感とのど越しを見事に再現している。
つゆは枕崎産本枯節、天然利尻昆布、天然醸造醤油、本みりんなどを使用しており、甘さと塩分が控えめで芳醇で自然な風味に感動。
贈り物としてもきっと喜ばれる最高級干し蕎麦セットだった。

高橋邦弘氏のことを知りたい方はこちら
翁達磨公式サイト　https://okina-daruma.com/