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  • 幻の山形天保そば

    【販売元】 幻の山形天保そば保存会(山形県山形市)
    【製造元】 合資会社酒井製麺所(山形県山形市)
    【購入価格(税込)】 464円(200g)
    【由来】 天保大飢饉の時、子孫のためにと「そばの実」がつめられた俵が、1998年に福島県大熊町の旧家から出てきた。保存会に託されたひとにぎりのそばの実を「天保そば」として160年の眠りから蘇らせた。以来、飛島で原種保存し、食用は山形県内で生産している。
    【原材料】 そば粉、小麦粉、、食塩
    【茹で時間】7~8分
    【管理人のコメント】 160年前の種が発芽して、それが乾麺となって全国の人が味わえる。あらためて乾麺って素晴らしい!!
    乾麺の状態で薄っすら緑がかったいい色をしている。ピンと貼りがある茹で上がり、滑らかな舌触りとサクサクした食感。香りもいい。良質な干しそばにある共通の特徴だ。
    幻の山形天保そば保存会・石沢俊幸会長がおっしゃる「現代のそばと違う古の味わい」は、私の舌では正直言ってわからなかったが、原種を後世まで保存していただき、干しそばの販売も続けていただくことを切望する。次回は是非出来立てを味わってみたい。

    ■天保そば保存会オフィシャルサイトこちら
    天保そばに関する詳しい情報や、毎年限定販売となる乾麺の発売を告知している。

    ■余談ですが
    2012年にロシアの研究チームが約3万2000年前のナデシコの種子から花を咲かせることに成功したという例もあり、種を保存する植物のメカニズムって凄い!
    Nikkei National Geographic web site


  • 頭脳蕎麦

    【製造元】 今田(こんた)製麺所(山形県西村山郡河北町)
    【購入価格(税込)】 250 円(280g)
    【特徴】 細打ちの田舎蕎麦です。
    世界初、頭脳粉配合の蕎麦をぜひお試しください。 頭脳粉とは、ビタミンB1を豊富に含む歴史ある小麦粉です。
    【原材料】 小麦粉、そば粉(25%)、食塩、ビタミンB1
    【茹で時間】 6~7分
    【管理人のコメント】 前回に引き続き、三軒茶屋駅近くのアンテナショップ「かほくらし」で購入。
    頭の働きをよくすると言われるビタミンB1を多く含む小麦粉「頭脳粉」を使用している。「頭脳パン」は聞いたことがあるが頭脳蕎麦は初耳。今田製麺はうどんや素麺も製造しているのに、何故名前が紛らわしくなってしまう「蕎麦」で商品化したのだろうか?
    前回食べた奴そばに比べて若干細い麺。食感や味はほとんど一緒に思えた。

    ■頭脳パンとは
    頭脳パンは、大脳生理学者で作家の木々高太郎(本名:林髞)の著書『頭のよくなる本 – 大脳生理学的管理法』(1960年(昭和35年)刊行)で提唱されて話題となった。同書によれば「通常の小麦粉にビタミンB1を100グラムあたり0.17ミリグラム以上配合した「頭脳粉」を原料とし、このビタミンB1により脳の働きが活発になり記憶力や思考力が良くなると説いた。
    その後、頭脳パンは多くの製パン会社が製造販売したが、特にブームになったのは1993年頃。テレビ番組で東大生協で人気のパンと紹介され、受験生の子供を持つ一部の母親に人気となった。


  • 谷地名産 奴そば

    【製造元】 今田(こんた)製麺所(山形県西村山郡河北町)
    【購入価格(税込)】 230円(270g)
    【特徴】 今田製麺所を代表する昔ながらの田舎そば。コシ、蕎麦の香りが生きています。蕎麦は生麺!というあなたの常識を、奴そばが覆します。全日本乾蕎麦大賞受賞。
    【原材料】 小麦粉、そば粉(25%)、食塩
    【茹で時間】 8~9分
    【管理人のコメント】 三軒茶屋駅近くに河北町(山形県西村山郡)のアンテナショップ「かほくらし」がある。週末はこの店の前をよく通るが、この日何となく店頭を見ると古風なパッケージに目を引かれた。山形県は乾麺作りが盛んで本ブログでも多くの商品を紹介してきたが、この商品は見たことがない。早速買って帰って調査開始。
    河北町は山形県のほぼ中央部にある人口約17,000人の町。町内には南北に最上川が流れ、清流寒河江川にも囲まれた豊かな土壌を持ち、古くから田畑が開かれ、江戸時代から明治初期にかけては米と紅花産業が繁盛して町が発展した。
    この豊かな地で明治18年に創業した今田乾麺は、原料となる蕎麦粉・小麦粉・水にこだわり、独自の製法で様々な乾麺を生み出している。「奴そば」は同社を代表する商品で、(時期はわからないが)全日本乾蕎麦大賞を受賞したらしい。
    小麦の配合が多く蕎麦としては太目なので、細めのうどんのような食感。一束270gを二人で分けたので、かなり食べ応えがあった。


  • 新そば月山2023

    予約しておいた「新そば月山2023」が届いた。
    「新そば月山」は山形県西川町産キタワセソバを使用している。昨年2022年の穀物検査では一等合格だったが、今年は猛暑の影響で二等合格だったらしい。しかし新鮮なそばの風味は相変わらず抜群だ。茹で上がりをご近所に食べていただいたら、その美味しさに驚いておられた。
    乾麺の世界にも新そばがあることすら、あまり知られていないだろう。これからも干しそばの美味しさを、ひとりでも多くの人に伝えていけたら幸せだ。

    ■過去の投稿 新そば月山2022 新そば月山2021


  • 謹賀新年 2023

    干しそば日記をご覧いただき誠にありがとうございます。
    本年もよろしくお願い申し上げます。
    昨日の大晦日に食べた年越しそばは、大好きな玉谷製麺所さんの「月山 年越しそば」です。
    「金銀細工師が金箔銀粉を集める為にそば粉の団子を使用したことから金を集める縁起物である」という説から玉谷製麵所さんでは、縁起物をとして食べていただきたいとの思いで金箔を付いてくれているんです。
    見栄えだけでなく、2022年の山形産新そばを使っているから風味は格別。冷たい水でビシッとしめて、歯ごたえとのど越しは抜群!
    おかげさまで良い年を迎えられそうです。 @福井県の実家より

    月山 年越しそば (金箔付)
    【製造者】 有限会社玉屋製麺所(山形県西村山郡)
    【特徴】 大きな石臼で丁寧に挽いた挽きたてのそば粉を使い、熟練の技と低温乾燥で風味を逃がさず細くしなやかに仕上げました。
    【購入価格(税込)】 378円(180g)
    【原材料】小麦粉、そば粉、食塩
    【茹で時間】 5分30秒


  • 新そば月山2022

    【製造者】 有限会社玉屋製麺所(山形県西村山郡)
    【特徴】茹で時間を短くし、香りを逃がさず、食べやすい食感を追求した、細切りの4割そば。 採れたてのソバの実を、石臼で丁寧に挽き上げた。
    【購入価格(税込)】 270円(180g)
    【原材料】小麦粉、そば粉、食塩
    【茹で時間】 4分15秒
    【管理人のコメント】 今年も玉谷製麺所さんの「新そば月山」を取り寄せた。
    新そば月山は山形県西川町産キタワセソバを使用している。今年の山形は播種時期に雨の日が多く、その後の天候にも恵まれ10月24日の穀物検査では一等合格となったとのこと。それからひと月足らずで、自宅で手軽に新そばが味わえるのは玉屋さんのおかげ。
    細めでのど越しがよく、雑味のない爽やかな風味は変わらない美味しさ。そば湯もたっぷりいただいて大満足!

    余談ですが、、、
    玉屋製麺所の新そばを選ぶのは、もう一つの理由がある。それはこの時期に先着1,000名がもらえる「めん料理カレンダー」だ。昨年初めてもらってこのカレンダーのファンになった。2023年版も無事入手できて嬉しい!


  • 小沢部そば

    【製造者】 大沼製麺所(山形県寒河江市)
    【特徴】 厳選したそばの実を「挽きぐるみ」という挽き方で自家製粉したそば粉で作りました。
    【購入価格(税込)】 270円(180g)
    【原材料】 小麦粉(国内製造)、そば粉、食塩、小麦たん白
    【茹で時間】 8分
    【管理人のコメント】 大沼製麺所は万年雪をかぶる霊峰月山を望む山形県寒河江市で製粉業から創業して現在が4代目。小沢部そばは月山から流れる豊かな水と自家製粉した挽きぐるみで作られた黒くて太い山形らしいそば。もっちりつるつる、のど越し良く食べ応えあり。

    「小沢部(こさべ)」とは
    パッケージには「昔より深山の清流の湧く沢を小沢部(こさべ)と言います。」と書いてあるが、辞書に「小沢部」という単語は見当たらない。では山形特有の呼び方かとネットで検索してみるが、出てくるのはこの「小沢部そば」だけだ。謎・・・。


  • 名門 なめこそば

    【製造元】 株式会社土谷( 山形県山形市)
    【特徴】 山形県(庄内産)なめこを日本蕎麦に練り込む事により乾麺特有の表面のがさつきを無くし、つるりとしたのど越しを実現。
    【購入価格(税込)】 324円(250g)
    【原材料】 小麦粉(国内製造)、そば粉、小麦たん白、なめこ、山芋粉、食塩、増粘剤(グァーガム)、炭酸k、炭酸Na
    【茹で時間】 7分
    【管理人のコメント】 土谷さんの乾麺は外気に影響されず、日光、湿気を受け付けない土蔵の中で長時間自然乾燥した「古式蔵造り」を特徴としている。
    その中でも「なめこそば」は発売開始から50年以上のロングセラー商品だ。独自の製法でなめこをピューレ状にして麺に練り込んであるという。なめこの風味は感じなかったが、弾力に富んで滑らかな食感を楽しんだ。

    かなりの余談ですが
    土谷さんのホームページに「しおたんさんに名門なめこそばをご紹介いただきました!」という記事が掲載されていて、リンク動画を開くと、ちょっと太めの若い女性のYoutuberしおたんさんが、なめこそばを食レポ。よくある大食系のYoutuberかと思いきや、しおたんさんは山形県出身で東京藝大卒の声楽家であることがわかる。アカペラ多重録音で唄うOfficial髭男dismのPretenderに感動!思わずチャンネル登録。なめこそばのおかげで面白い人をみつけました。


  • 尾花沢 板そば

    【販売者】 株式会社製麺星川(山形県尾花沢市)
    【特徴】山形の蕎麦らしく、香り高く、しっかりとしたコシがある田舎蕎麦。
    【購入価格(税込)】 いただきもの(200g)
    【原材料】小麦粉、蕎麦粉、食塩
    【茹で時間】 5~6分
    【管理人のコメント】 山形の銀山温泉に行かれたお隣様からいただいた。「板そば」とは山形県の内陸部に伝わる昔からの食べ方で、板や木箱にそばを盛り付け、農作業等や集会後に振舞ったのが由来とされている。黒くて極太の平打ちが特徴の田舎蕎麦。以前このブログで別の板そばを紹介したが、この板そばは銀山温泉がある尾花沢バージョン。パッケージに印刷された銀山温泉の街並みが旅情をかきたてる。
    手打ちの板そばは極太でがっつり噛み応えがあるが、この商品はいわゆる「板そば風」で、極太と言っも平たくて滑らかで食べやすい。美味しいお土産、ごちそうさまでした!!

    銀山温泉とは
    かつて江戸時代初期の大銀山として栄えた「延沢銀山」の名称に由来している。大正2年の大洪水で温泉街は一度壊滅してしまったが、大正10年に銀山川の水を利用した発電所が作られ、その後の復興の足掛かりとなった。
    大正末期から昭和初期に建てられた洋風木造多層の旅館が銀山川の両岸に沿って軒を並べ、昔ながらの独特な景観を味わうことができる。


  • 月山そば 十六穀

    【製造者】 有限会社玉屋製麺所(山形県西村山郡)
    【特徴】日々の健康を応援できる麺を目指して造った商品。細く、のどごしがよく蕎麦の香りと十六穀の香ばしさの二重奏が楽しめるように仕上げた。
    【購入価格(税込)】 238円(180g)
    【原材料】小麦粉(国内製造)、そば粉、食塩、大麦粉(押麦)、黒米粉、はと麦粉、脱脂大豆粉、植物性たん白、コーンフラワー、もちきび粉、米粉、発芽玄米粉、うるちひえ粉、ライ麦粉、赤米粉、緑米粉、ホワイトソルガム粉、キヌア粉、アマランサス粉/酵素
    【茹で時間】 4分30秒
    【管理人のコメント】 この干しそばには、そば粉のほかに大麦、小麦、黒米、はと麦、大豆、とうもろこし、もちキビ、米、発芽玄米、うるちひえ、ライ麦、赤米、緑米、ホワイトソルガム、キヌア、アマランサスの十六穀が含まれており、さまざまな栄養素を摂取することができる。また、これらの雑穀によって風味や食感が損なわれることなく、癖が無くもちもちで滑らかな食感に仕上がっている。


  • 月山そば わかば

    【製造者】 有限会社玉屋製麺所(山形県西村山郡)
    【特徴】山形県産そばにそばの若葉を入れて、まるで新そばのように楽しめる。
    【購入価格(税込)】 280円(180g)
    【原材料】小麦粉、そば粉、そばの若葉粉末、食塩
    【茹で時間】 4分30秒
    【管理人のコメント】さまざまな野菜の新芽(スプラウト)には、あふれんばかりのエネルギーが秘められている。そばの新芽には、そばの実よりも多くの「ルチン」が含まれているというから、とびきりヘルシーな干しそばなのだ。
    写真ではわかりくいかもしれないが、薄く緑がかって爽やかな色合い。青臭さやルチンの渋みなどは、はっきり感じるほどではなかったが、爽やかでのど越しのよい味わいだった。


  • 新そば月山2021

    【製造者】 有限会社玉屋製麺所(山形県西村山郡)
    【特徴】茹で時間を短くし、香りを逃がさず、食べやすい食感を追求した、細切りの4割そば。 採れたてのソバの実を、石臼で丁寧に挽き上げた。
    【購入価格(税込)】 2,650円(180g×8袋、飛び魚つゆ付き)
    【原材料】小麦粉、そば粉、食塩
    【茹で時間】 4分15秒
    【管理人のコメント】以前利用した玉谷製麺所さんから新そばの便りをいただいたので”絶品飛び魚つゆ付き”を一箱取り寄せた。
    山形産の新そば粉だけを使った4割そば。4分15秒というシビアな茹で時間。新そばの香りを損なわないように短い時間で茹で上がるように作られている。
    つゆは山形県酒田市沖飛島の炭火焼・天日干しとび魚を贅沢に使用。水道水は一切使わず、日本海海洋深層水100%使用のストレートタイプだ。
    少しモチっとしてツルツルのど越しのよさ。新そばらしく爽やかな香りと甘みでどんどん食べられる。1袋2人前を軽く平らげ、締めは絶品つゆをそば湯で割れば、胃袋が温まって満足の極み!


  • 蔵王そば

    【製造者】 株式会社みうら食品(山形県東根市)
    【特徴】 厳選された玄そばを精製・製粉したそば粉を主体に長年にわたり培われた技術と伝統を頑なに守り続けてた風味豊かなきそば。
    【購入価格(税込)】 216円(200g)
    【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩
    【茹で時間】 7分
    【管理人のコメント】  みうら食品さんは昭和25年創業。干しそばをはじめ、様々な麺類を製造販売している。以前「山形そば尽くし板そば」をいただいたが、この「蔵王そば」は最も古く1958年から60年以上作り続けている看板商品。地元の根強い人気がうかがえる。
    そばの実の殻をたくさん挽きこんだ田舎そばで、その色は格別に黒い。茹で上がりは太るが柔くはなく、しっかりした噛み応えで風味も力強い。田舎そば好きには断然おすすめの商品。


  • 又右ェ門そば(お試しお得用)

    【販売者】 将棋むら天童タワー(山形県天童市)
    【特徴】 本仕込み山形の又右ェ門そばの美味しさをそのまま乾麺に!山形の豊かな自然にはぐくまれた良質のそば粉を厳選して使用した昔ながらの手造り乾めん。
    【購入価格(税込)】 1,000円(500g、送料込)
    【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩
    【茹で時間】 7~8分
    【管理人のコメント】  天童市が位置する山形県の内陸部は全粒を使う黒くて太いそば「板そば」が有名。以前このブログで「山形そば尽くし板そば」を紹介したことがある。
    又右ェ門そばは昭和27年創業の老舗で、板そば風の手打ちそばを提供している。この干しそばは同店の味を自宅で味わえるということだが、板そばほどは太くない。色は濃いので野趣に富んだ食感と風味と思いきや、うどんに近い滑らかでさっぱりした風味だった。

    同封されていた謎の紙。どうやら昔のお品書きのようだ。調べてみると天童市は松尾芭蕉や浮世絵の広重と縁があったらしい。将棋むら天童タワーには奥の細道で辿った出羽路を再現した「芭蕉庭園」があり、又右エ門そばの向かいに広重美術館がある。


  • きそば KISOBA

    【製造者】 丸喜製麺所(山形県東田川郡)
    【特徴】 海・山・川、海の多彩な自然に恵まれた山形の庄内地方で厳選された国産のそば粉だけを使い製造。本品は昔ながらの手造りの良さを継承し、風味を損なわない低温自然乾燥で仕上げた。
    【購入価格(税別)】 500円(200g入、2,500円/kg)
    【原材料】 小麦粉・そば粉(国内産)・食塩
    【茹で時間】5分
    【管理人のコメント】 丸喜製麺所は麦切り(山形県庄内地方に伝わる細打ちうどん)を始めとする小麦製品を主に製造しているためか、この干しそばも小麦感が強い。決して「蕎麦らしくない」とか「物足りない」ということではない。食感・風味共にバランスが良く、誰もが美味しくいただける麺に仕上がっている。
    山形は何社かの製品を食べてきたが、気候が適しているためか全体的にレベルが高い。麺の品質だけでなく、商品パッケージやホームページのデザインなども、こだわりや新しさが感じられる。さらに商品のバリエーションも豊富で楽しい。


  • 小粋な薫そば(新そば)

    【製造者】 株式会社卯月製麺(山形県寒河江市)
    【特徴】 北海道産・山形県産の玄ソバの実の中心部を贅沢に使って淡色の上品な蕎麦に仕上げた。
    【購入価格(税別)】 195円(200g入、975円/kg)
    【原材料】 小麦粉(国内製造)、そば粉、食塩、小麦たんぱく
    【茹で時間】 4~5分
    【管理人のコメント】 白い生地と黒い蕎麦皮のコントラストが美しく、珍しいルックスの干しそば。例えればハーゲンダッツのクッキー&クリームだ。
    噛み応えがあり、且つのどごしの良い。「お洒落蕎麦」という感じだ。
    卯月製麺の干しそばは、以前「ほっそり細そば」「さがえそば」をいただいたが、とにかく品質の高さを感じる。パッケージや梱包箱の印刷デザインもハイセンスで、どこをとっても隙が無い。送っても喜ばれる商品だと思う。


  • 山形のさがえそば(新そば)

    【製造者】 株式会社卯月製麺(山形県寒河江市)
    【特徴】 挽きぐるみのそば粉使い、山形らしい素朴で野趣あるれる風味と生そばのような食感が楽しめる太打ちの田舎そば。
    【購入価格(税別)】 195円(200g入、975円/kg)
    【原材料】 小麦粉(国内製造)、そば粉、食塩、小麦たんぱく
    【茹で時間】 8~9分
    【管理人のコメント】 乾麺の状態から野趣にあふれた見た目で実にいい。茹でるとグッと太くなり、角が立って力強い。食感は期待通りの噛み応え、太麺だけどのど越しもいい。自然な香りと甘みがあり、田舎風でありながら上品さも感じられる。蕎麦湯も美味しくいただいた。


  • ほっそり細そば(新そば)

    【製造者】 株式会社卯月製麺(山形県寒河江市)
    【特徴】 挽きぐるみのそば粉を原料に、細打ちにすることで、更科ほど繊細ではなく田舎蕎麦よりも食べやすい、しっかりと風味が感じられる歯切れの良さが自慢。
    【購入価格(税別)】 195円(200g入、975円/kg)
    【原材料】 小麦粉(国内製造)、そば粉、食塩、小麦たんぱく
    【茹で時間】 3~4分
    【管理人のコメント】 ほっそり細そばは、卯月製麺で人気No.1の干しそば。その名の通り極細の麺。挽きぐるみ粉を使用した田舎そば風ではあるが、茹で上がりは濃い色の中に瑞々しい透明感があり、一目で上質さが感じ取れる。細いのにしっかりした噛み応え、軽薄な弾力や滑らかさではなく、蕎麦らしいのど越しが楽しめる。コスパを含めて最高点!


  • 太郎兵衛そば 蕎香

    【販売者】 太郎兵衛そば本舗
    【製造者】 サラヤ株式会社(山形県寒河江市)
    【特徴】 50年変わらぬ味、太め切りの田舎風、野趣豊かなそば
    【購入価格(税別)】 215円(200g入、1,075円/kg)
    【原材料】 小麦粉・そば粉・食塩
    【茹で時間】 5分
    【管理人のコメント】  蕎麦の香りと書いて蕎香(きょうか)。太郎兵衛そば 蕎香は以前投稿した金線太郎兵衛そばの姉妹品で、純国産原料にこだわった上位商品だ。
    金線太郎兵衛そばは、とても美味しくバランスのとれた干しそばで、蕎香もその特徴は変わらずに、香りがより豊かになった。(以降は繰り返すことになるが)太めでしっかりした噛み応え。適度にもちもち感があり、つるつるっとしたのど越し。「野趣豊かな田舎そば」と言いながら、上品な質感を備えている全体的にバランスがとれた蕎麦。


  • 金線太郎兵衛そば

    【販売者】 太郎兵衛そば本舗
    【製造者】 サラヤ株式会社(山形県寒河江市)
    【特徴】 50年変わらぬ味、太め切りの田舎風、野趣豊かなそば
    【購入価格(税別)】 215円(200g入、1,075円/kg)
    【原材料】 小麦粉・そば粉・食塩
    【茹で時間】 5分
    【管理人のコメント】 太めでしっかりした噛み応え。適度にもちもち感があり、つるつるっとしたのど越し。「野趣豊かな田舎そば」と言いながら、上品な質感を備えている全体的にバランスがとれた、お値段以上の蕎麦。

    最上早生のはなし
    山形を代表する玄そばは「出羽かおり」と「最上早生(もがみわせ)」の2種類があり、太郎兵衛そばは最上早生と北海道産の玄そばをブレンドして製造している。
    最上早生は元々山形県の最上地方で栽培されていた最上在来種を、大正時代に選抜し生産してきたもので、現在では山形県のそば作付面積の約4割を占めている。