全国の干しそば（乾麺）をご紹介
大窪寺そば
【販売者】 石丸製麺株式会社（香川県高松市）
【製造者】 枡田屋食品株式会社（長野県飯山市）
【購入価格(税別)】 頂き物なので不明（300g入）
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 医王山 遍照光院 大窪寺は、香川県さぬき市にある四国八十八ヶ所巡礼の結願（けちがん）の霊場。つまりお遍路さんが最後に訪れる札所だ。大窪寺周辺には讃岐うどんの名店が点在し、それらのお店では美味しいそばもいただけるようだ。
ところで、販売元である石丸製麺は百有余年、讃岐うどんを作り続けてきた会社。つい最近食べた国産そばの匠も同社が販売元で製造は岩手県だったが、この商品は長野県で作られている。当然、風味や食感は全く異なり、この商品の方が見た目、風味、食感ともに野趣にあふれていた。調べると石丸製麺は出雲でも干しそばを作らせている。四国の人たちに様々な干しそばを楽しんでいただこうという心意気だろうか。
ふるさとの味 花咲そば
【販売者】 ＪＡ花咲ふくい（福井県坂井市）現ＪＡ福井県
【製造者】 友吉製粉製麺（福井県坂井市）
【購入価格(税別)】 頂き物なので不明（300g入）
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩
【茹で時間】 10分
【管理人のコメント】 干蕎麦日記をよく読んでくれている福井の友人からのいただきもの。調べると、ＪＡ花咲ふくいは令和2年3月31日にＪＡ福井県に合併されて今はない。よってこれは幻のパッケージということになる。
以前、友吉製粉製麺製造の「ふるさとの味 越前そば」をいただいたが、当時の写真や茹で時間から推測して恐らく中身は同じだろう。
サクサクとした食感でのど越しがよい。そして何より福井産のそば粉にこだわっているのが嬉しい。
国産 そばの匠
【販売者】 石丸製麺株式会社（香川県高松市）
【製造者】 株式会社北舘製麺（岩手県八幡平市）
【特徴】 香り豊かな風味は国産石臼挽きそば粉にあり、歯ざわりの良さは国産小麦粉のつなぎにあり。
【購入価格(税別)】 頂き物なので不明（200g入）
【原材料】 小麦粉、そば粉、でんぷん、食塩
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 愛媛県松山市出身の人が地元スーパーで買ってきてくれた。香川でうどんの乾麺を生産する製麺所は、その傍らで干しそばを生産することが珍しくない。しかし、この商品は岩手の製麺所に委託して作っている。委託先の北舘製麺は安比高原に自社そば農場を持つほど、そば作りへの強いこだわりがある。百有余年、讃岐うどん一筋に歩んできたからこその選択ではないだろうか。
野趣に富んだ田舎風そばが好きな人も、更科タイプが好きな人も、美味しく食べられる両得そば。
太郎兵衛そば 蕎香
【販売者】 太郎兵衛そば本舗
【製造者】 サラヤ株式会社（山形県寒河江市）
【特徴】 50年変わらぬ味、太め切りの田舎風、野趣豊かなそば
【購入価格(税別)】 215円（200g入、1,075円/kg）
【原材料】 小麦粉・そば粉・食塩
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 蕎麦の香りと書いて蕎香（きょうか）。太郎兵衛そば 蕎香は以前投稿した金線太郎兵衛そばの姉妹品で、純国産原料にこだわった上位商品だ。
金線太郎兵衛そばは、とても美味しくバランスのとれた干しそばで、蕎香もその特徴は変わらずに、香りがより豊かになった。（以降は繰り返すことになるが）太めでしっかりした噛み応え。適度にもちもち感があり、つるつるっとしたのど越し。「野趣豊かな田舎そば」と言いながら、上品な質感を備えている全体的にバランスがとれた蕎麦。
もずくそば
【製造者】 株式会社ヨロン島（鹿児島県大島郡）
【特徴】 海藻の持つ養分を十分にいかすため、小麦粉6割、若もずく4割の割合で練り込んで自然乾燥で作りあげている。
【購入価格(税別)】 880円（300g入、汁付き）
【原材料】 小麦粉・もずく
【茹で時間】 3～5分
【管理人のコメント】 「ヨロン島のそば」という珍しさに魅かれて、よく確認しないで「ぽちっ」と購入。届いた商品の原材料表記を見たら、そば粉が入っていなかった！ 本来は対象外だが掲載させていただくことにした。
茹で上げたそばを洗っている最中から、まるでもずくを触っているような滑りがある。食感は普通の干し蕎麦に近いが、風味はかけ離れていて少々癖がある。付属の蕎麦汁も癖があった。
越前 田舎おろしそば
【販売者】 株式会社大津屋（福井県福井市）
【製造者】 石塚七左ヱ門商店（福井県大野市）
【特徴】 「本物・美味・納得・伝統・とりこ」をキーワードに福井県産そば粉のみを使用し、昔ながらの太麺で仕上げた。そば粉の割合は5割以上。
【購入価格(税別)】 1,200円（270g入、汁付き）
【原材料】 そば粉・小麦粉・山芋粉・小麦蛋白・植物油・食塩ほか
【茹で時間】 10分
【管理人のコメント】 乾麺の状態で幅5ミリもある超極太平打ち麺。商品名に従って越前風おろしそばでいただいた。蕎麦の風味を存分に味わえ、食べ応えも十分。そば処らしい干しそばのレベルを超えた干しそば。地元贔屓無しで絶対おすすめの一品。
越前おろしそばとは
東京のおろしそばは少量の大根おろしをそば猪口にいれて麺をつけながらいただくが、福井のおろしそばは大根おろしを混ぜ混んだ汁を麺にぶっかけ、かつお節とねぎをトッピングして、お好みで七味または一味唐辛子をかける。お店では2皿食べる男性が少なくない。
金線太郎兵衛そば
【販売者】 太郎兵衛そば本舗
【製造者】 サラヤ株式会社（山形県寒河江市）
【特徴】 50年変わらぬ味、太め切りの田舎風、野趣豊かなそば
【購入価格(税別)】 215円（200g入、1,075円/kg）
【原材料】 小麦粉・そば粉・食塩
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 太めでしっかりした噛み応え。適度にもちもち感があり、つるつるっとしたのど越し。「野趣豊かな田舎そば」と言いながら、上品な質感を備えている全体的にバランスがとれた、お値段以上の蕎麦。
最上早生のはなし
山形を代表する玄そばは「出羽かおり」と「最上早生（もがみわせ）」の２種類があり、太郎兵衛そばは最上早生と北海道産の玄そばをブレンドして製造している。
最上早生は元々山形県の最上地方で栽培されていた最上在来種を、大正時代に選抜し生産してきたもので、現在では山形県のそば作付面積の約4割を占めている。
多賀そば
【製造者】 有限会社高木製麺工場（岐阜県養老郡）
【特徴】 多賀産そば粉を100％使用して、こだわりの製法「しまだ掛け」で仕上げた。
【購入価格(税別)】 810円（そば240g、そば汁付き）
【原材料】 小麦粉、そば粉（多賀産）、食塩、小麦たん白
【茹で時間】 7～8分
【管理人のコメント】 滋賀県の玄そばを岐阜県で製麺。麺と言い、包装と言い、手作り感が満載でいい。滋賀県多賀市は近畿地方でも指折りのそばの産地。山間地が多いため寒暖差が大きく、そばの栽培に非常に適していると言う。
甘皮を挽き込んだそば粉五割の太麺は、野趣に富んだ風味とガシッとした食感で、そばを食べてる実感に浸れる。付属のつゆも自然な風味で大変美味しかった。
「しまだ掛け」とは
乾麺の形状が日本髪の「島田結い」に似ていることからこの名前が付けられた。
干蕎麦日記では過去、奥越五大麺そば（福井）と、奥美濃 古式しまだ麺 茶そば（岐阜）がこの製法で、生産地が隣接していることから、この地域における古くからの製法なのだろう。
特徴は形だけではない。普通の乾麺は長い麺を乾燥させるため、麺自身の重さで麺が伸び過ぎないように水分量を抑える必要があるが、しまだ掛けは短い麺を乾燥させるため、より多く加水できる。この水分が熟成時にグルテンを作り、コシのある麺になると言う。
常陸秋そば100％使用 十割そば
【製造者】 有限会社本田商店（島根県雲南市）
【特徴】 常陸秋そば100％使用
【購入価格(税別)】 498円（そば180g、2,767円/kg）
【原材料】 そば粉、食塩
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 いつものスーパーで限定販売していたもの。本田商店さんは季節ごとに様々な限定商品を出していて、その数量は限られる。たまたまこの商品に出会えたのは幸運だった。
それにしても久しぶりの十割。平打ちの太麺で、茹で始めるとたちまち蕎麦が溶け出し泡立つ。
決してモチモチではない噛み応え。香りと甘みは抜群。最後にそば湯もたっぷりいただいて、十割の素晴らしさを再認識した。
「常陸秋そば」とは
茨城県農業試験場が常陸太田市の在来種を元に磨ぎあげて昭和60年に奨励品種として認定したブランド品種。
実が大きく、粒ぞろいが良く、黒褐色の見た目にも大変美しいそばで、口に含んだ時の甘味と、鼻腔に広がる芳醇な香りが特に優れており、いまや”玄そばの最高峰”と評され、茨城県が全国に誇るブランド品種。
そばの収穫量が北海道に次ぐ全国第2位の茨城県だが、その生産量のほとんどが「常陸秋そば」。
加賀 丸いもそば
【販売者】 ダイエー食品工業株式会社（石川県金沢市）
【製造者】 株式会社土谷(山形県山形市）
【特徴】 加賀丸いもそばの素朴な風味とコシが強くつるりとした食感。
【購入価格(税別)】 250円（そば180g、1,388円/kg）
【原材料（乾麺）】 小麦粉、そば粉、丸いも粉（やまいもを含む）、食塩
【茹で時間】 3分～5分
【管理人のコメント】 加賀地方の特産品「加賀丸いも」の粉を練りこんだ干しそば。
色がひと際濃く、平打ちでこれほど細い麺は初めてかもしれない。細い割にしっかりした噛み応え。同時にのど越しと風味が良い。加賀丸いもの良さが活きているのだと思う。山芋粉をつなぎに使っている干しそばは多いが、これは別格だ。
「加賀丸いも」とは
石川県の能美市・小松市で栽培される特産のブランド山芋。ヤマノイモ属ツクネイモ群に属する黒皮種の大和芋で、大人の男性の握りこぶしほどの大きさがあり、すりおろすとビックリするほどの粘りがある。
加賀丸いもの歴史は諸説あるものの、大正時代初期、澤田仁三松さんと秋田忠作さんが伊勢へお参りに行ったときに、伊勢いもを食べて「これは美味しい、家族にも食べさせたい」と思って持ち帰り、栽培したのが始まりとされている。当時はデコボコした形でしたが、昭和９年に手取川の大洪水があり、粘土質の田んぼに川砂が混ざり込んで土壌が変化したことから、次第に丸い芋が育つようになった。このような丸いもが育つのは、手取川扇状地が広がる能美市と小松市のなかでも一部エリアだけ。特別な土壌でしか作れない、オンリーワンの山芋。
（南加賀地区丸いも生産協議会ホームページから抜粋）http://kaga-maruimo.com/
在来品種 いぶきそば
【製造者】 （農）ブレスファーム伊吹 (滋賀県米原市）
【特徴】 在来種「伊吹そば」は緑みがあり、香りとうま味や甘みも優れている。
【購入価格(税別)】 1,800円（そば180g×3袋、3,333円/kg）
【原材料（乾麺）】 そば粉（米原産伊吹在来そば使用)、小麦粉、小麦蛋白、食塩
【茹で時間】 4分半
【管理人のコメント】 野趣に富んだ挽きぐるみの細麺。茹でても然程膨張せず強い腰を持つ。そばの香りと甘みを強く感じる上質な干しそば。貴重な在来種をありがたく味わった。
伊吹山周辺は古くからの上質なそば栽培地
「伊吹在来そば」は小粒であるため、そばの実を挽くと実の外側の皮が多く入ります。そのため、粉や麺にしたときに皮特有の香りなどの個性が強く発揮されます。その味は数百年前から評価されており、かつてはこの地を代表する名産として、諸侯藩士にふるまわれたり、藩に献上されたりしていました。現在でも、そば通の間では「独特の風味と味がともに強く、野性味にあふれたそば」と評され、喉ごしよく上質な香りと甘みを感じさせてくれる、そば本来の味が受け継がれています。
（伊吹そば公式ウェブサイトから抜粋）https://ibuki-soba.jp/
長州 瓦そば
【製造者】 株式会社江戸金（山口県下関市）
【特徴】 ふぐ料理とともに下関の名物料理
【購入価格(税別)】 1,100円（そば200ｇ＋つゆ2人前＋刻みのり）
【原材料（乾麺）】 小麦粉、そば粉20％、抹茶、食塩、くちなし色素
【茹で時間】 3～4分
【管理人のコメント】 瓦そばは茹でた茶そばを油でいためて様々な具をトッピングするご馳走である。すき焼きのたれのように濃くて甘いつゆでいただく。お取り寄せの際にはつゆとのセットが必須だろう。
干しそばの中では変わり種の王様的存在。下関料理の店で食べた時は、瓦の形を模したお皿に盛られていた。地元家庭ではホットプレートで調理して、そのまま突っつき合うのが一般的らしい。今回は瓦のイメージに近いお皿を選んだが茶そばの保護色。錦糸卵も失敗し、栄えない写真になってしまった。
瓦そばの始まり
江戸末期、長州藩では長州征伐、馬関戦争など維新戦争が続いた。野戦の合間に食事する兵士たちは手軽に済ませる必要から屋根瓦を使って肉、野菜、野草などを焼いて食べたことが始まりとされている。
伊予中山 七福そば
【製造者】 宮野そば製粉製麺所（愛媛県伊予市）
【特徴】 自家製粉の挽き立てのそば粉使用。じっくり2日間乾燥させたなめらかな喉ごし。
【購入価格(税別)】 170円（250g入、@680円/kg）
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩
【茹で時間】 7分
【管理人のコメント】 国内で最も蕎麦との縁が薄い四国。その中で蕎麦屋を営む猛者たちは、長野や栃木、福井などで修業して四国で開業した若いお店が目立つ。とりわけ取り寄せができる干しそばは限られる。
愛媛の干しそばを求めて見つけた七福そばは、田舎風の濃い色の極細麺。茹で時間が7分との表記に不安を感じ、5分で上げたがそれでも柔らか目。（愛媛の人は柔いそばが好みなのだろうか。）
のど越しとコスパが良い商品。
根昆布そば
【製造者】 株式会社マルワ製麺（北海道網走郡）
【特徴】 海の香りがほんのりとするそば。北海道生まれにこだわって厳選した素材に、職人の伝統の技を加えて、四季折々、美味しく召し上がれる麺。
【購入価格(税別)】 600円（600g入、@1,000円/kg）
【原材料】 小麦粉（北海道産小麦）、蕎麦粉、根昆布パウダー、食塩
【茹で時間】 3～5分
【管理人のコメント】 乾麺は荒々しく見えたが、茹で上がりは滑らかで薄緑がかって美しい。噛み締めるとしっかり昆布の香りがして美味しい。一束60ｇなので、食べたい分量に合わせやすい。
同社は上質な「ひでちゃん小麦」使って農林漁業の6次産業※にも取り組んでいる。干しそばにとっても小麦粉の質は重要なことだ。また、根昆布そばの同シリーズで、うめそば、よもぎそば、わさびそば、胡麻そば、くま笹そばもあるそうだ。うめそば以外は全部試したい。
※農林漁業の6次産業化とは
1次産業としての農林漁業と、2次産業としての製造業、3次産業としての小売業等の事業との総合的かつ一体的な推進を図り、農山漁村の豊かな地域資源を活用した新たな付加価値を生み出す取組。
布乃利 へぎそば
【製造者】 株式会社小嶋屋総本店（新潟県十日町）
【特徴】 長年の乾燥作りの経験から得た温度湿度管理でじっくりと手間ひまかけた乾麺。
【購入価格(税別)】 260円（200g入、@1,300円/kg）
【原材料】 そば粉、小麦粉、海藻（ふのり）、食塩
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 フノリを使ったへぎそばの特徴でもあるが、とにかく滑らかでのど越しがよい。つるつるっと1袋（2人前）は軽くいただける。
このところの猛暑で水道水では麺が締まらないので、水道水で洗った後、最後に氷で冷やした水にくぐらせていただいた。特にへぎそばは、こうすることをおすすめする。
余談ですが・・・
以前は長岡小嶋屋さんのへぎそばをいただいたが、これは小嶋屋総本店（本店：十日町市）のへぎそば。2社の源流は同じである。家内が新潟出身なので市内の直営店には何度かうかがったことがある。蕎麦屋さんとは思えない大きな店構えで、店内は高級感がある意匠。そばだけでなく、ご当地の多彩な料理が味わえて、プライベートにビジネスに大切な人のおもてなしができるお店なのだ。
フノリの話
新潟県名産「へぎそば」のつなぎに使われている「フノリ」について調べてみた。
フノリは真正紅藻綱スギノリ目フノリ科フノリ属に属する海藻の総称。漢字では「布海苔」と書くのが一般的だが、「布乃利」や「布糊」のほかにもいくつかあり、使用する場面（用途）によって使い分けていると思われる。
フノリが様々なものに使われていることに驚いた。
下記はフノリの製造販売「株式会社大脇萬蔵商店（福井市宝永）」のホームページ、その名も「ふのりドットコム」から引用させていただいた。
フノリの用途
１：布の糊付
２：屏風や軸物の絹地に糊付
３：建材（柱の養生、保護紙用糊）
４：紙貼り糊
５：提灯や唐傘の防湿、艶出し
６：皮製品のマスキング
７：筆の穂先、水先、元結を固める
８：陶器の絵付け時に（にじみ防止）
９：茶碗・壷 艶出し
１０：相撲の「さがり」を固める
１１：歴史的な建築物と漆喰壁及び天井の保存修復
１２：塗装用マスキング材
１３：酒造などの製造タンクの密閉
１４：お香を固める時
１５：チューインガム（歯の再石灰化促進効果の向上）
１６：海藻（布海苔）つなぎそば、うどん、そうめん
１７：食用乾燥ふのり・味噌汁、サラダなど
１８：海藻（布海苔）せっけん
１９：海藻（布海苔）シャンプー、シャンフー
２０：健康食品サプリメント
新潟県の小千谷や十日町あたりで、昔から名産品だった織物の糸の糊付けにフノリが使われていたことから、へぎそばが生まれたらしい。一つの素材が工業製品から食品に応用された例はユニークで珍しいだろう。
本耶馬渓 洞門茶そば
【販売者】 有限会社はばたきYS（大分県中津市）
【特徴】 豊かな自然に恵まれた本耶馬渓で育まれた良質のそば粉にお茶を練り込んだ風味豊かな麺。
【購入価格(税別)】 不明 （200g入）
【原材料】 小麦粉、そば粉、茶、食塩
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 数日前に食べた洞門そばの茶そばバージョン。普通の茶そばとは見た目から違って、色が薄いうえにムラがある。故意か、はたまた偶然か・・・。桃や緑を数本混ぜ込んだ素麺のようなものなのか・・・。（多分それは違う）
お茶の風味は極めて微細で少しばかりの渋みが残る。コシは弱めでも、のど越しはよく、食べやすい麺。
