全国の干しそば（乾麺）をご紹介
国産二八ざる蕎麦
【製造者】 山本食品株式会社（長野県長野市）
【販売者】 株式会社山本かじの（長野県長野市）
【特徴】 使用原料はすべて国内産。細麺でのど越し良い二八ざる蕎麦
【購入価格(税込)】 495円（200g）
【原材料】 そば粉（北海道産）、小麦粉（国内産）、食塩
【茹で時間】 3分30秒
【管理人のコメント】 山本かじのさんの二八そばと言えば、2020年2月に「国産の二八蕎麦」をいただいたが、この商品は2024年3月1日発売の新製品。同じ二八でも茹で時間わずか3分半の細打ち麺だ。
更科風の美しい茹で上がり。細麺なので麺つゆをたっぷり含んでスルッと入ってくる。素材の良さがちゃんと味わえる逸品。しかし、ここまで細いと「そば食べてる！」という実感が薄い。（あくまで個人的な感想）のちに二八そば史上最も濃厚なそば湯を飲んだら「そば食った！」と実感して満足した。
信州 十割そば
【製造元】 株式会社沢製麺（長野県上伊那郡）
【購入価格(税込)】 327円（200g）
【特徴】 当社の長年の研究と技術の完成により作り上げた、そば粉十割の本造りそば。
【原材料】 そば粉、、食塩
【茹で時間】茹で4分＋蒸らし2分
【管理人のコメント】 沢製麺さんは大正7年（1918年）に創業。そば造り一筋100年越えの老舗だ。つなぎを一切使わない、そば粉十割の干しそばはを作るためには高い技術が必要なので、数少ない製造者のひとつとなる。
茹で上がりは太目、且つ硬めで歯応えがある。のど越しよりも、よく噛んで野趣に富んだ風味を楽しむタイプだと思う。濃厚で美味しいそば湯もたっぷりいただいた。
雪んこそば GOLD
【製造元】 桝田屋食品株式会社（長野県飯山市）
【購入価格(税込)】 359円（200g）
【由来】 海藻をつなぎで、なめらかな食感はそのままに、そばの香り、コシの強さ、のど越しの良さのバランスが絶品です。茹でた後のそば湯も美味しい本格派。
【原材料】 そば粉、小麦粉、食塩、海藻、小麦たんぱく
【茹で時間】4分半
【管理人のコメント】「雪んこそば」は桝田屋食品の干しそばブランドで、中でも贅沢な干しそばを意味する「GOLD」を冠したこの商品は、そば粉の配合率が最も高く、長野県内のそば通地元民に長年愛されて続けているらしい。
茹で上がりの美しさから期待は高まり、一口食べて期待が驚きに変わった。一通りの干しそばを食べてきたと思っていたが、とんでもない思い上がりだった。高配合な干しそばの美味しさは言うまでもないが、この商品の凄さは何といっても絶妙なバランスだろう。大げさな言い方かもしれないが、欠点がみつからない。
■余談ですが
この干しそばのバランスの良さには、海藻が一役買っているみたいだ。
つなぎに海藻を使うのは新潟県「へぎそば」の特徴だが、長野県の干しそばでは珍しい。
へぎそばの本場である新潟県十日町市は信濃川の流域にあり、そこから上流に遡り長野県に入ると、信濃川は「千曲川」に名前を変える。雪んこそばの桝田屋食品は千曲川のほとりにあり、十日町市からの距離はわずか50㎞。何かの繋がりがあったのだろうか。
幻の山形天保そば
【販売元】 幻の山形天保そば保存会（山形県山形市）
【製造元】 合資会社酒井製麺所（山形県山形市）
【購入価格(税込)】 464円（200g）
【由来】 天保大飢饉の時、子孫のためにと「そばの実」がつめられた俵が、1998年に福島県大熊町の旧家から出てきた。保存会に託されたひとにぎりのそばの実を「天保そば」として160年の眠りから蘇らせた。以来、飛島で原種保存し、食用は山形県内で生産している。
【原材料】 そば粉、小麦粉、、食塩
【茹で時間】7~8分
【管理人のコメント】 160年前の種が発芽して、それが乾麺となって全国の人が味わえる。あらためて乾麺って素晴らしい！！
乾麺の状態で薄っすら緑がかったいい色をしている。ピンと貼りがある茹で上がり、滑らかな舌触りとサクサクした食感。香りもいい。良質な干しそばにある共通の特徴だ。
幻の山形天保そば保存会・石沢俊幸会長がおっしゃる「現代のそばと違う古の味わい」は、私の舌では正直言ってわからなかったが、原種を後世まで保存していただき、干しそばの販売も続けていただくことを切望する。次回は是非出来立てを味わってみたい。
■天保そば保存会オフィシャルサイトはこちら
天保そばに関する詳しい情報や、毎年限定販売となる乾麺の発売を告知している。
■余談ですが
2012年にロシアの研究チームが約3万2000年前のナデシコの種子から花を咲かせることに成功したという例もあり、種を保存する植物のメカニズムって凄い！
Nikkei National Geographic web site
頭脳蕎麦
【製造元】 今田（こんた）製麺所（山形県西村山郡河北町）
【購入価格(税込)】 250 円（280g）
【特徴】 細打ちの田舎蕎麦です。
世界初、頭脳粉配合の蕎麦をぜひお試しください。 頭脳粉とは、ビタミンＢ1を豊富に含む歴史ある小麦粉です。
【原材料】 小麦粉、そば粉（25%）、食塩、ビタミンB1
【茹で時間】 6~7分
【管理人のコメント】 前回に引き続き、三軒茶屋駅近くのアンテナショップ「かほくらし」で購入。
頭の働きをよくすると言われるビタミンB1を多く含む小麦粉「頭脳粉」を使用している。「頭脳パン」は聞いたことがあるが頭脳蕎麦は初耳。今田製麺はうどんや素麺も製造しているのに、何故名前が紛らわしくなってしまう「蕎麦」で商品化したのだろうか？
前回食べた奴そばに比べて若干細い麺。食感や味はほとんど一緒に思えた。
■頭脳パンとは
頭脳パンは、大脳生理学者で作家の木々高太郎（本名：林髞）の著書『頭のよくなる本 – 大脳生理学的管理法』（1960年（昭和35年）刊行）で提唱されて話題となった。同書によれば「通常の小麦粉にビタミンB1を100グラムあたり0.17ミリグラム以上配合した「頭脳粉」を原料とし、このビタミンB1により脳の働きが活発になり記憶力や思考力が良くなると説いた。
その後、頭脳パンは多くの製パン会社が製造販売したが、特にブームになったのは1993年頃。テレビ番組で東大生協で人気のパンと紹介され、受験生の子供を持つ一部の母親に人気となった。
谷地名産 奴そば
【製造元】 今田（こんた）製麺所（山形県西村山郡河北町）
【購入価格(税込)】 230円（270g）
【特徴】 今田製麺所を代表する昔ながらの田舎そば。コシ、蕎麦の香りが生きています。蕎麦は生麺！というあなたの常識を、奴そばが覆します。全日本乾蕎麦大賞受賞。
【原材料】 小麦粉、そば粉（25%）、食塩
【茹で時間】 8~9分
【管理人のコメント】 三軒茶屋駅近くに河北町（山形県西村山郡）のアンテナショップ「かほくらし」がある。週末はこの店の前をよく通るが、この日何となく店頭を見ると古風なパッケージに目を引かれた。山形県は乾麺作りが盛んで本ブログでも多くの商品を紹介してきたが、この商品は見たことがない。早速買って帰って調査開始。
河北町は山形県のほぼ中央部にある人口約17,000人の町。町内には南北に最上川が流れ、清流寒河江川にも囲まれた豊かな土壌を持ち、古くから田畑が開かれ、江戸時代から明治初期にかけては米と紅花産業が繁盛して町が発展した。
この豊かな地で明治18年に創業した今田乾麺は、原料となる蕎麦粉・小麦粉・水にこだわり、独自の製法で様々な乾麺を生み出している。「奴そば」は同社を代表する商品で、（時期はわからないが）全日本乾蕎麦大賞を受賞したらしい。
小麦の配合が多く蕎麦としては太目なので、細めのうどんのような食感。一束270gを二人で分けたので、かなり食べ応えがあった。
播磨之國 夢そば
【販売元】 有限会社夢前夢工房（兵庫県姫路市）
【製造元】 ⽥靡（たなびき）製麺株式会社（兵庫県姫路市）
【購入価格(税込)】 フリマで購入したので不明（200g＋めんつゆ3人前）
【特徴】 石臼で挽いた風味ある粗挽きのそば粉を使用しています。
【原材料】 そば（兵庫県産）、小麦粉、小麦グルテン、食塩
【茹で時間】 再沸騰後3分半
【管理人のコメント】 有限会社夢前夢工房は農業を基幹事業としながら、様々な加工食品の開発や飲食店の運営を行って食物の地産地消を推進しており、この干しそばも地元の原料を使用して地元の工場で加工したもの。調べた限りネットでの流通は確認できず、このようなレアものに出会えたことに感謝したい。
製造元の⽥靡製麺さんは、全国規模の大手スーパーで定番販売されている「出石そば」で有名。出石そばは太目の田舎そばだが、この干しそばは細造り。
伸縮性に富んだ茹で上がりで舌触りが非常に滑らか。そば離れしている感があるが、かえってこの方を好む人も多いだろう。
余談ですが
付属のめんつゆは、日本天丸醤油株式会社（兵庫県たつの市）で製造されたもの。ちょっと甘めで麺とともに地域の味の特徴を伝えてくれる。
関西の食文化について語るとき、昆布だしとともに外せないのが、淡口（うすくち）醤油だ。だしの風味や食材の持ち味を生かすために、色も香りも淡く仕上げられた淡口醤油は、関西料理にはなくてはならない存在である。淡口醤油は江戸時代中期（１７世紀半ば）に龍野（現在の兵庫県たつの市）で誕生したと言われている。
満さくそば
【製造元】 玉川食品株式会社（東京都北区豊島）
【購入価格(税込)】 324円（210g）
【特徴】 石臼で挽いた風味ある粗挽きのそば粉を使用しています。
【原材料】 小麦粉（国内製造）、そば粉、食塩
【茹で時間】 ５～６分
【管理人のコメント】 玉川食品株式会社は昭和10年の創業以来、うどん、そば、冷麦、パスタなど様々な麺を作り続け、今や東京23区内で最後に残った乾麺製造メーカーだ。
稲などの作物が豊かに実り、収穫が多いことを意味する「豊年満作」から取った商品名は、原材料を提供してくれる農家とともに繁盛することを願ってのことだろう。
モチモチと弾力に富み、ツルツルと滑らかな食感で、誰にでも好まれそうな美味しい麺だった。
つるっとごまそば 乱切り仕立て
【製造元】 株式会社フタバ製麺（北海道留萌市）
【購入価格(税込)】 248円（180g）
【特徴】 石臼引きしたそば粉と胡麻を使用し、麺の太さを3種類の乱切り仕立てで風味豊かな香り、なめらかな口あたりに仕上げました。
【原材料】 小麦粉（国内製造）、そば粉（そば北海道産）、小麦たんぱく、ごま、食塩
【茹で時間】 ９分
【管理人のコメント】 パッケージに「調理方法は枠外に記載」とあるがどこにも書いてない。フタバ製麺のホームページにも書いてない。パッケージの裏面をよく見るとシールになっているので、剥がしてみたら「おいしいお召し上がり方」の表記が現れた。何か茹で時間を隠す理由があるのだろうか。
茹で時間9分はかなり長い。疑いながらその通り茹でてみると麺がかなり太ったが、コシはしっかりしていて喉越しもいい。ほんのりと胡麻のかおりがして、なかなか美味しい麺だった。
植物の力 よもぎそば
【販売元】 有限会社双葉マルヤス製麺所 （福井県福井市）
【製造元】 友吉製粉製麺（福井県坂井市）
【購入価格(税込)】 800円（160g）
【特徴】 国産よもぎ・福井県産玄そば使用。厳選された素材から生まれる自然本来の味。
【原材料】 そば（福井県産）、小麦（国内産）、よもぎ粉末（国内産）、食塩
【茹で時間】 ５~６分
【管理人のコメント】 福井県勝山市の道の駅に「細・淡・美 さらりそば」と並んで販売されていた。まるで姉妹品のようなパッケージデザインだが、中身はまったく異なるタイプ。裏書を読むと、なるほど製造元が違っていた。
よもぎそばと言えば神奈川県の「季穂 よもぎそば」を思い出す。「よもぎの粒がたくましく麺に突き刺さっている！という感じだ。」とは我ながら言い得て妙だった。このそばはそれを超えるほどたくましい麺だ。さらに麺の太さをわざと不均等に製麺することで、野趣に富んだ田舎蕎麦に仕上がっている。噛むと草の香りがはじけ飛んで癒される。
よもぎを練り込んだ餅であんこを包み、軽く焼き目をつけた故郷の銘菓「おやき」を思い出した。
細・淡・美 さらりそば
【製造者】 有限会社双葉マルヤス製麺所 （福井県福井市）
【特徴】 早ゆで９０秒・福井県産玄そば使用。のどごしさらり、素材引き立つ極細そば。
【購入価格(税込)】 800円（160g）
【原材料】 小麦粉（国内産）、そば粉（福井県産）、食塩
【茹で時間】1分30秒～2分
【管理人のコメント】 福井県勝山市の道の駅で購入。おしゃれな箱に入っており、ご自宅用というよりはお土産用だろう。開封してみると、その極細麺にピンときた。これは2021年4月に投稿した「匠 超細サラそば」とほぼ同一商品ではないか。その細さは素麺またはそれ以下かもしれない。
素麺は麺の太さに規定がある。麺の太さは食感を支配するので、それだけに重要なのだ。素麺もそばも素材の味は淡白で、同じようなつゆで食す。だからこの商品は、そばを食べているのか、素麺を食べているのか、わからなくなる。
個人的には、そば処福井の土産として進呈するなら、稀有なものではなく、そばらしいものを選ぶだろう。
パスタと同じ丸い断面。
ダイスで絞り出す製法だろうか。
イトメンの二八そば
【製造者】 イトメン株式会社（兵庫県たつの市）
【特徴】 江戸時代の庶民の食べ物として親しまれた「二八そば」をイメージして作られています。老若男女問わずおいしくて食べやすいそばに仕上げています。
【購入価格(税込)】 454円（麺525g、つゆ付き）
【原材料】 小麦粉（国内製造）、そば粉、食塩、山芋粉
【茹で時間】４分
【管理人のコメント】 現代で「二八そば」と言えば、そば粉8割、小麦粉2割を指すのが常識だが、江戸時代はそうでなかったという話。何しろ江戸時代の後期、物価統制でうどん・そばが16文と決められていた時代が100年以上も続いていたというから驚きだ。この期間、しゃれ好きの江戸庶民が16文のそばを「にはち十六」に掛けて「二八そば」と呼んでいた。その当時の二八そばをイメージして1976年に生まれたのが、この商品というわけだ。
味わうと江戸時代の庶民の味が蘇ったかのような感覚になる。磨き抜いたつゆが付き、保存に便利なチャック付き袋も庶民（消費者）にとって嬉しいポイントだ。
ひがしどおり 十割そば
【販売元】 一般社団法人東通村産業振興公社（青森県下北郡東通村）
【製造元】 山本食品株式会社（長野県長野市）
【購入価格(税込)】 565円（200g）
【特徴】 青森県東通村で古くから愛されている十割そば。地元で収穫する玄そばの風味を生かすべく石臼で丁寧に粉挽きした、そば本来の香りが楽しめる本格十割そばです。
【原材料】 そば粉（青森県東通村産）
【茹で時間】 ６分茹で、2分蒸らし
【管理人のコメント】 青森県東通村で収穫される「キタワセ」を使用した無塩の十割そば。しっかりした噛み応えと滑らかなのど越し。そばそのものの風味を堪能できる商品。濃厚なそば湯も美味しくいただいた。
余談ですが、、、
東通村は本州最北端、青森県下北半島北東部に位置し、山林・原野の豊かな大自然に恵まれ、北東端には寒立馬（かんだちめ）で有名な尻屋崎がある風光明媚な土地。
気候は、偏東風（やませ）の影響を強く受け、年平均気温が約１０度前後と夏でも冷涼なため、蕎麦やブルーベリーの栽培が盛んである。
東通村のそばの歴史は稲作よりも古いとされ、東通村では昔から各家庭でつなぎ無しの十割そばを打ち、慶事などで振舞われてきたと言う。
寒立馬（かんだちめ）は、尻屋崎周辺に放牧されている馬。厳しい冬にも耐えられるたくましい体格の馬であ。（画像はパブリッドメイン）
福井県産六条大麦使用 大麦そば
【販売元】 株式会社大麦倶楽部（福井県福井市）
【製造元】 友吉製麺所（福井県福井市）
【購入価格(税込)】 648円（200g）
【特徴】 六条大麦粉30%、福井県産のそば粉30%、厳選した小麦粉で作った麺。そばの風味と、大麦のぬるっとした食感が癖になる麺です。
【原材料】 小麦粉・そば粉・大麦粉・食塩・山の芋粉末
【茹で時間】 5分～7分
【管理人のコメント】 以前投稿した「福井県産そば大麦使用 麦とろそば」（ＪＡ県経済連（福井県経済農業協同組合連合会）が開発）とよく似ていて、大麦がもたらすユニークな食感と風味は実にいい。
ほやで、いっぺん食べてみてや。（福井弁）
余談ですが・・・
恥ずかしいことに、六条大麦の生産日本一が福井県とは知らなかった。販売元の「株式会社大麦倶楽部」が自社のホームページでも述べているが、六条大麦は福井県の特産品といえるにも関わらず、その認知度は低く、せっかくの宝が埋もれたままの状態となっているのが現状、、、。
来年3月には北陸新幹線（金沢～福井～敦賀）が開通。六条大麦を使った商品が福井県の名産品として多くの人たちに届くことを願っている。
野州そば
【製造者】 株式会社安田製麺所（栃木県小山市）
【購入価格(税込)】 不明（200g）
【原材料】 そば粉、小麦粉、食塩
【茹で時間】3～４分
【管理人のコメント】 江戸時代、栃木県は「下野（しもつけ）の国」と呼ばれ、地元では「野州（やしゅう）の地」とも呼んでいたので、下野の国のそばを「野州そば」と呼ぶようになったと言われる。
その地で約100年前に創業した安田製麺所は、うどんなどの製造販売と、直営の飲食店を営んでいる。飲食店の屋号も「安田製麺所」のまんまで、麺だけでなく様々な定食も味わえて、古くから地元に愛されているようだ。
この干しそばはフリマサイトで購入したのだが、ネットで関連情報を探しても、情報はおろか画像ひとつ見つからない。それだけレアな干しそばだと思えば、偶然出会えたことが嬉しいし、今後もフリマサイトは要チェックだ。
原材料表記はそば粉が筆頭なので5割以上だろうか。見るからに野趣に富んだ田舎そばだが、その黒さは極めて濃い。麺に張りがあるが弾力は少なく、しっかりした噛み応え。風味は大変香ばしく、田舎そば派にはもってこいの商品だろう。
（余談ですが）茹で時間の表記が３～４分となっているが、3分ではバリカタ。４～５分は茹でた方がよいと思う。
上野藪そば監修 藪そば
【製造者】 株式会社ニップン（東京都千代田区）
【特徴】甘皮を挽きこんだ香り高い石臼挽きそば粉使用。上品な色と香りの藪そばです。また乱切り刃で仕上げ、めんの太さがふぞろいになることで、食感と香りをひき立てました。※石臼挽そば粉86%使用（そば粉に占める割合）
【購入価格(税込)】 390円（200g）
【原材料】 そば粉（国内製造）、小麦粉、食塩
【茹で時間】４分
【管理人のコメント】 上野藪そばは1892年（明治25年）初代の鵜飼安吉が現在の本店の場所に「藪安」の屋号でそば屋を創業。現在の4代目まで伝統の味を継承している。一方製造元のニップンは1873年（明治6年）に北海道で製粉業を始め、1879年（明治12年）から東京で製粉事業を開始した。東京で同じ時代からそばに携わってきた両者がコラボしたのは必然かもしれない。
濃い茹で汁から推測すると、そば粉の割合は8割以上。茹で上がりは張りと艶があり、白く美しい。最初はいつも通り何もつけずに食べてみる。絶妙の食感と味わいを確かめるように100g近く何もつけずに食べてしまった。
2人前（200g）をペロリといただき、濃厚なそば湯もたっぷりいただいた。さすが業界トップの両者が完成させた商品！という感じだ。
古式しまだ麺 山芋そば
【製造者】 株式会社そばの更科（岐阜県郡上市白鳥町）
【特徴】清流長良川の源、奥美濃地方に古来より伝わる「しまだ式製麺法」と「冷風長時間乾燥」。60時間以上かけてじっくり乾燥。
【購入価格(税込)】 いただきものなので不明（450g）
【原材料】 小麦粉、そば粉（20％）、山芋粉末、食塩
【茹で時間】６～７分
【管理人のコメント】 株式会社そばの更科の古式しまだ麺シリーズは今回で３つめとなる。「しまだ式」は麺の形状が日本髪の「高島田」に挿すかんざしに似ていることから由来しており、手作りの温もりが伝わってくる独特な麺だ。
前回投稿した「奥美濃 石臼挽きそば」と原材料が同じだが、茹で時間が異なる。恐らく、小麦粉と山芋粉の割合を多めすることで、コシと滑らかさを増して差別化したのではないだろうか。
「奥美濃 石臼挽きそば」が太目の田舎風で“むしゃむしゃ”と噛みしめるようにいただくそばに対して、このそばは、平均的な太さでコシと滑らかさがあり、「蕎麦より素麺派」という人も美味しくいただける麺だ。
阿波半田特産 ふし麺
【販売者】 株式会社オカベ（徳島県美馬郡）
【購入価格(税込)】 432円（250g）
【特徴】 手延べ麺を乾燥させるとき、竿に掛けられた部分を“ふしめん”と言い、手延べ麺だからできる麵です。
【原材料】 小麦粉（国内製造）、そば粉、食塩、食用植物油、/小麦たん白
【そばの割合】2割
【茹で時間】 3～4分
【管理人のコメント】 「ふし麺」とは手延製法で、干し上がった麺をカットしたときに余る麺の端。うどんや素麺ではお馴染みだが、そばのふし麺は珍しい。間違いなく、前回食べた「オカベの麺 そば」を製造した際の副産物だ。おみそ汁や卵とじ、サラダなどによく使われるらしいが、あえてそのままをそばつゆでいただいてみた。
麺が短いうえに壊れやすく、ご覧のような茹で上がりなので箸で食べるのは少々苦労する。途中スプーンに持ち変えようかと思ったが、そばに失礼なので最後まで箸でいただいた。
「オカベの麺 そば」と同じ成分なのに、違った味わいがある。写真ではしずる感が伝わらないかもしれないが、モチモチしてとても美味しかった。（しかし次回は違う食べ方をしよう。）
オカベの麺 そば
【販売者】 株式会社オカベ（徳島県美馬郡）
【購入価格(税込)】 459円（80g×3束）
【特徴】 手延べの麺ならではの弾力のある歯ざわりと喉越しの良さ。麺の表面はつるつると柔らかいのに、噛めば噛むほど感じるコシの強さとそばの香りをお楽しみください。
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩、小麦たん白、食用植物油
【茹で時間】 4～5分
【管理人のコメント】 株式会社オカベは徳島県の半田地区で約300年の歴史を持つ「半田そうめん」を製造している。オカベの麺最大のポイントは「ねじりまき」。麺をねじりってらせん状にしながら麺圧をかけて麺線を細くすることで、麺が鍛えられ強いコシのある麺に仕上がる。その手延べ技術で製造したのがこの干しそばだ。オカベの干しそばは「そばらしさ」を追求するのではなく、あくまで「オカベの麺らしさ＝ツルツル、シコシコ」にこだわり、小麦粉とそばの割合を（小麦粉８，そば２）とした。
このように「そばの枠（常識）」にはまないのが干しそばの面白さでもある。
余談ですが
そうめんより太く、うどんより細い半田そうめん。半田そうめんの多くは直径1.3mm〜1.6mmが多いのでJAS規格では「ひやむぎ」に分類される。しかし、江戸時代中期から続く伝統と技術により「そうめん」 と表記できることになっている。
