全国の干しそば（乾麺）をご紹介
渡辺製麺ギフトセット内（その二：秘蔵七割そば）
【販売元】株式会社渡辺製麺（長野県茅野市）
【製造元】山本食品株式会社（長野県長野市）
【購入価格(税込)】 不明（200g）※ギフトセットで購入
【特徴】 風味と味覚を強く仕上げました。
【原材料】 そば粉(国内製造)、小麦粉、食塩
【茹で時間】4分
【管理人のコメント】 いい干しそばは茹で上がりを水で洗っているときに手に伝わってくる。食すとまさに「そば食ってる！！」って感じだ。軽率な弾力は抑えられ、そばらしいサクモチっとした食感。蕎麦の強い風味を嚙みしめる。並みとの境目が明確にここにある。濃厚な茹で汁もたっぷりいただいた。
富士の国 池森そば 抹茶と蕎麦
【製造者】 池島フーズ株式会社（静岡県浜松市）
【購入価格(税込)】 540円（200g）
【特徴】 静岡産抹茶にそば粉7割。プレミアムな抹茶そば。
【原材料】 そば粉(国内製造)、小麦粉、小麦タンパク、抹茶、食塩
【茹で時間】 4分半～5分
【管理人のコメント】 DEENの池森氏プロデュースによって今年の5月発売された新製品。茶の生産量日本一の静岡県で作られた高級茶そばだ。
茹で上がりは緑が濃く、見るからに張りがある。柔めモチモチ系が多い茶そばの中で、この茶そばの食感はサクサクして歯ごたえがあり、やはり一線を画していた。茶の渋みがしっかり感じられ、飲み込んだあとで爽やかな香りが鼻に通る。
普段茶そばのそば湯は呑まないと思うが、このそば湯は悪くなかった。
余談ですが
一般的な茶そばはそば粉の含有量が１～3割と少ない。その理由はいろいろ考えられる。
・鮮やかな緑色を出すためには純白な小麦の割合が増やすのが簡単。
・そば粉の割合を増やすと緑茶の清涼感やつるつる感が損なわれる。
・そもそも茶そばは、そばの類ではなく別の食べ物。
この干しそばは、そば粉が7割も含まれているのに鮮やかな緑色が出ている。しかもクチナシなどの着色料を使用していないから、恐らくそば粉は純白な更科粉を使用しているのだろう。そういえば以前、福岡県の「吉泉園 玉露蕎麦」の投稿で茶そばの起源を紹介した。
（ここから）江戸中期に更科粉の製粉技術と「湯ごね」という製麺技術が発達したことが要因となって、さまざまな創作そばが生まれたらしい。茶そばもその一つ。（ここまで）
つまりこの茶そばは、従来の常識を打ち破ったのではなく、本来の茶そばを再現したと言えるのはないか。
信州七割更科そば
【製造者】 柄木田製粉株式会社（長野県長野市）
【特徴】 蕎麦の実の中心部の白い更科粉を使用、上品な香り、歯切れの良いそばに仕上げた。
【購入価格(税込)】 324円（200g）
【原材料】 そば粉、小麦粉、食塩
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 柄木田製粉は小麦粉を主とした業務用粉製品と、一般向け麺類等の製造・販売を行っている。ホームページを拝見すると、さまざまな用途の小麦粉があり、中でも興味深いのは「そばつなぎ」用の小麦粉だ。関東向けと関西向けに分けられ、さらに用途や特徴が異なる複数のつなぎ粉がある。そば粉の種類は気にしていたが、つなぎ粉に種類があるとは知らなかった。後日つなぎ粉特集を投稿するので乞うご期待。
「七割更科そば」は弾力がある強い腰と、のど越しの良さが秀でている。香ばしさは控え目だが、そばの甘みが感じられて上品な味わい。濃厚なそば湯も美味しくいただいた。
幻の高来そば
【製造者】農業生産法人たかき（長崎県諌早市）
【特徴】自家用としてのみ栽培されてきた高来そばの種子は在来種。香り高く、ねばり強いのが特徴で、そば古来の風味とコシを味わうことができる。
【購入価格(税別)】 250円（160g入、@1,563円/kg）
【原材料】 そば粉（7割）・小麦粉（3割）
【茹で時間】 7～9分
【管理人のコメント】 長崎と言えばちゃんぽん！そばのイメージは全くなかったが、調べてみるもので素晴らしいそばに出会った。
美しい極細麺。そばの割合が7割あるので、茹ではじめるとたちまちゆで汁はとろみであふれる。
弾力は弱めで噛み応えがあり、まさにそばらしい食感とのど越し。香りと甘みも強めに感じる。もちろん蕎麦湯もおいしい。極上の干しそば。
購入時のやりとりで、生産者代表の松永孝典さんのお声を聞くこともできて心に残る一品となった。
高来（たかき）そばとは
高来そばは長崎県諫早市高来町の在来種で、かつてどこの農家でも米や野菜作りの傍らで栽培されてていたが、時代とともに生産者は減り、諫早市の金崎地区でわずか数件を残すのみとなった。
長い間食べ継がれてきた高来そばを絶やしてはならないと、平成22年に地元の農家を中心として有志らが集い「幻の高来そば振興協議会」を結成。高来そばの美味しさをもっと多くの人に知ってもらい、地域おこしにつなげようと、金崎地区に残った貴重な在来種数十粒を分けてもらい、町内の休耕地などを利用してそば栽培をスタート。
そして今、栽培からそば打ちまでの一環した取り組みにより、高来そばは郷土の味として新たな注目を集め始めている。
webサイト「いさはやの直性通販ショップたかき」より
