干蕎麦日記

蕎麦のバイブルを求めてこの本にたどり着いた。
江戸時代中期の食通であった日新舎友蕎子が書いた蕎麦の研究書を、現代語に訳して解説が添えられている。
当時の江戸には、現在のコンビニくらい多くの蕎麦屋がしのぎを削っていたらしい。
蕎麦の意外なルーツも知ることができ、大変面白い良書だった。
ここでは内容に触れないが、今後投稿の所々に表れることだろう。

様々なスペシャリストが登場して、その世界の面白さをマツコに解説するバラエティ『マツコの知らない世界』（TBS系、毎週火曜20:57～）。
6月23日の放送は蕎麦好きで知られるDEENのボーカリスト・池森秀一氏が2年ぶりに登場。全国のライブツアー中に食べ歩いた全国の蕎麦の名店のほか、おすすめの干しそばも紹介した。
2年前の放送では信州田舎そば小諸七兵衛を紹介・絶賛し、おかげでこの商品はどのスーパーでも見かけるようになった。
今回池森氏が選んだ「乾麺ベスト３」は下記の通り。

1位　そばの極み　八割そば（おびなた）
2位　太兵衛そば（永坂更科）
3位　裁ちそば（奈良屋）

「ランキング」というキーワードはブログへの集客効果が大きい。しかし私がこの干蕎麦日記でランキングを掲載しない最大の理由は「食べた印象を正確に長く記憶して平等に比較することができない」からだ。食べた時の印象は直ちに書き残すことにしているが、しょせんそれはわずかな文字情報に過ぎず順位を決める基準にはならない。そして食べた数が増えるほど、それは益々困難になっていく。
ネットや電波で商品の優劣を語るには多少の責任を負うと思うが、私はその自信が無い。このブログは「干しそばのカタログ」であればよいと思っている。

「干しそばは5分～10分水につけてから茹でると劇的に美味しくなる！」という情報をネット上でよく見かけるが本当だろうか。
やってみました。
差があるとしたら太打ち麺で茹で時間が長めのほうが出やすいはずなので、標準茹で時間10分の太打ちをチョイス。10分弱水につけて沸騰した鍋に移し、時々噛んで確かめながら茹でていくと約半分の時間（5分強）で茹で上がり、水でよく洗ってざるにあげる。

左が水につけずに茹でたもの。右が水につけてから茹でたものだ。
右（水につけたもの）の色が若干濃いことに気が付くが、その理由は今のところわからない。
食してみると硬さの違いがあるものの、これは茹で時間の長短で変わってしまう。もっと本質的な違いを探るために麺つゆをつけないで何度も咀嚼を繰り返していった。

【今回の結論】
確かに水につけた方が滑らかで臭みが少なく美味しく感じた。しかしそれは微細な差で、今回のように2種類を食べ比べないことにはわからないと思う。麺つゆを付けたらなおさらだ。今回の試みでは「劇的に美味しくなる！」とまでは言えない、という結論に至った。

別の干しそばでは如実な結果が出るかもしれないが、一般的な干しそばで劇的に美味しくなるのであれば、メーカーさんはこのレシピをパッケージに印刷しても良いはずだが、そのような商品は今のところ見当たらない。

四谷3丁目交差点の近くに「音威子府Tokyo」というお蕎麦屋さんがある。
店の名物「音威子府蕎麦」は日本一黒い蕎麦として有名。音威子府の製麺所から生麺を空輸で取り寄せているらしい。
こんなに黒い理由は「甘皮ごと挽く挽きぐるみだから」と言うが、はたしてどうだろうか。地元の観光ガイドには「さまざまな説があるが今も謎に包まれたまま」と書いてある。
太くて硬めの麺は歯応えがあるが、見た目ほどの癖はなく食べやすい。
干しそばもあるらしいので、近々投稿されることだろう。

山形県の玉谷製麺所さんに注文した商品が届いた。
丁寧な梱包を解くとオリジナルの化粧箱が現れた。その箱を開けると色取り取りの商品パッケージが目に飛び込んできて一気に気分を高揚させる。
「あれ！？こんなの頼んでないぞ」と思いきや「春プレゼント」と称して冷や麦が一袋添えられていた。思いがけない贈り物にさらに高揚。
「つぉろ通信 Vol.389」という小新聞や麺類以外の商品を紹介するチラシが多数入っており、会社の活気と食への幅広い探求を感じる。
このような楽しさは「ア〇〇ン」で購入しても得られない。メーカー直営店ならではであろう。

玉谷製麺所 通販サイト
https://www.tamayaseimen.co.jp/ec/

最近実家の敷地の隅に古い石臼があることに気がついた。
近所に住んでいた一人暮らしの叔母が他界したときに引き取ったようだ。
90歳になる父に聞くと、この石臼は蕎麦や麦を挽くだけでなく、臼の上で豆をたたいて潰したり、様々な用途に使える「万能調理器」だったようだ。
すり減った臼は溝をつけなおす「目立て」が必要だが、引き受けてくれる店はなかなか見つからないらしい。

日本一のおいしいそば産地は、どこなのか。
片山虎之介氏と50人の蕎麦鑑定士が、厳選した産地のそばを食べ比べて、採点、鑑定しました。
この審査は、あらかじめ予備審査をして選抜した産地のそばを、2020年1月26日と29日、東京・南青山の「ふくい南青山291」の会場に集まった50人の蕎麦鑑定士が実食して、審査しました。
その点数を基本に、日本蕎麦保存会の役員と、会長の片山虎之介が採点した点数を加えた結果福井在来が第1位グランプリを受賞しました。

日本蕎麦保存会jpホームページ
https://nihon-soba.jp/hozonkai/20191228073504.html