お土産でいただいた珍しいコーヒー。
大分県本耶馬渓町（ほんやばけいまち）産の玄蕎麦を粗く挽き、ブラジルコロンビア産のコーヒーをブレンド。コーヒーの香りの奥の方で、ほんのりとそば茶が香る爽やかな風味。
本耶馬渓町は新緑から紅葉期まで景観を楽しめる景勝地で、「青の洞門」「羅漢寺」は全国からの観光客を集める名所。
そば珈琲
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古江戸の蕎麦汁
6月29日の投稿で紹介した日新舎友蕎子著「蕎麦全書伝」を読んで、江戸時代の蕎麦汁に興味を抱き簡単に再現してみた。時代は赤穂浪士の討ち入りがあったころの1700年代前半から、、、。
辛味大根の絞り汁で食す
江戸浅草柴崎町の寺院「道光庵」の僧は蕎麦打ちの名人といわれ、鰹だしの代わりに「辛味大根の絞り汁」で蕎麦を檀家に振舞った。町中の人たちは、その美味しさに驚き、蕎麦目当ての人たちが信心にかこつけて連日門前に列をなした、、、、とある。
やってみた、、、。
おろしそば大好きの福井県人としては、言いにくいのだが「味気ない」。
蕎麦も大根も旨味成分をほとんど持たないので味気ないのは当たり前だが、道光庵のそれとは何が違ったのだろうか。
良く言えば蕎麦の味がストレートに伝わる。当時の蕎麦は、そのくらい美味しかったのかもしれない。
辛味大根はその後の時代も蕎麦の薬味の代表格だった。わさびは辛味大根が辛くない季節の代用品から始まったとの説がある。「垂れ味噌」からの「煮抜き」で食す
当時の江戸は醤油が普及する前で、蕎麦の味付けは味噌が主流だった。水で薄めた味噌を布袋に入れて吊るし垂れてくる汁「垂れ味噌」を作り、これに酒と鰹節を入れてさらに煮込んで濾した「煮抜き」ができる。薬味に辛味大根やあさつきを入れたらしい。
やってみた、、、。
かなり食べやすくなったが、まだ旨味は弱い。逆にそばの風味が楽しめるということか。
現代の蕎麦汁は旨味が強すぎて、どんな蕎麦も同じ味になってしまうのかもそれない。■あとがき
「垂れ味噌」や「煮抜き」のレシピは諸説ある。
今回は、古江戸の蕎麦文化に詳しい新潟県新発田市の山岳手打ちそば「一寿」さんのレシピを参考にさせていただいた。店主である板垣一寿さんは、大妻女子大学の松本憲一先生と共に、蕎麦に関する研究をしておられ、日本食生活学会でも発表されるなどの活躍されている。
山岳手打ちそば「一寿」
http://www.ichijyu.com/index.html
特定非営利活動法人 江戸ソバリエ協会正式サイト（レシピ）
https://www.edosobalier-kyokai.jp/pdf/koedosobakiri_itagaki.pdf
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出雲 包丁切り出雲そば
【販売者】株式会社出雲たかはし（島根県出雲市）
【特徴】小麦粉、そば粉と天日塩のみを使用し、一本一本を包丁切りにしたそのままの形状で低温で熟成させながらじっくりと時間をかけて乾燥させたそば。
【購入価格(税別)】 298円（200g入、@1,490円/kg）
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩、加工でんぷん
【茹で時間】 7～9分
【管理人のコメント】 まさに包丁でザクザク切ったような超極太麺が、手折り風になって箱に納められている。それは、まるでお店の打ち立てそばのようだ。折りたたまれた麺を伸ばすと40㎝ある。うどんのようなモチモチツルツル系で食べ応え十分。
このように異色な商品と出会うことは投稿活動をより楽しくしてくれる。
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裁ちそば
【販売者】 株式会社奈良屋（福島県南会津郡）
【特徴】 極端な乱切り仕上げが特徴の食べ応えのある太めの田舎そば
【購入価格(税別)】 218円（200g入、@1,090円/kg）
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩
【茹で時間】 8分
【管理人のコメント】 異なる太さの麺を混ぜ合わせる奈良屋さんの「乱切りそば」はこれで３つめ。以前食べた奥会津山芋蕎麦は 1.6mm/1.9mm/2.2mmだったのに対して、この裁ちそばは1.9mm/2.4mm/3.5mmとかなり太くて食べ応えあり。
会津檜枝岐（ひのえまた）では、延ばした麺生地を数枚重ね包丁で手前に引くようにして切ることから「裁ちそば」と呼んでいる。
しっかり風味もあり、お値段以上に美味しいそば。
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青森の真実 津軽玄米そば
【販売者】有限会社トータル企画TH （青森県五所川原市）
【特徴】青森県産玄米粉「玄米君」を一割を練りこんだ風味満点の乾麺。
【購入価格(税別)】 350円（200g入、@1,750円/kg）
【原材料】 小麦粉、そば粉、玄米粉、小麦たん白、食塩
【茹で時間】 4分
【管理人のコメント】玄米は人体の免疫力を高め、腸を綺麗にしてくれる排毒作業がある。販売者のトータル企画は青森県産玄米の普及に励まれている。この商品は同社が販売する玄米粉「玄米君」を練り込んだ個性的な干しそば。
亜麻色（ベージュ）で艶がある美しい茹で上がり。サクサクとモチモチの中間？みたいな独特の食感と抜群ののど越しは玄米粉がもたらすものだろうか。香ばしさと甘さもそばと玄米のシナジー効果を感じる。干しそばの枠を飛び出した美味しい麺。
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そば処角弥の干しそば
【販売者】そば処角弥（群馬県利根郡）
【製造所】沼田製麺株式会社（富山県南栃市）
【特徴】国内産の厳選されたそばの殻を丁寧に取り除き「丸抜き」を石臼にて低速で挽きあげ。滑らかで爽やかな舌触りと、ほのかな香りと甘みを含む上品な風味。
【購入価格(税別)】 400円（200g入、@2,000円/kg）
【原材料】 そば粉、小麦粉、食塩
【茹で時間】 7～9分
【管理人のコメント】 白くて美しい細麺。茹でるとさらに白く、瑞々しく、張りがあり、のど越し良く、爽やかな風味。
そば湯は自然で爽やかな香り。最上質な干しそば。
群馬の干しそばを求めてこの商品にたどりつたのだが、角弥さんは約250年前、新潟県長岡市にて創業。弥彦山の『弥』の字を取ったとか。
お店ではへぎそばも食べられることから、限りなく新潟のそばなのかもしれない。
群馬県水上町に移転したのは戦後のことらしい。
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奥美濃 古式しまだ麺 茶そば
【製造者】 株式会社そばの更科（岐阜県郡上市）
【特徴】 清流長良川の源、奥美濃地方に古来より伝わる「しまだ式製麺法」と「冷風長時間乾燥」。60時間以上かけてじっくり乾燥。
【購入価格(税別)】 390円（260g、@1500円／kg）
【原材料】 小麦粉（国内製造）、そば粉（10％）、山の芋粉末、食塩、抹茶粉末
【茹で時間】8～9分
【管理人のコメント】 本ブログに茶そばが初登場。そして「そば粉（10％）」も初登場だ。そば粉の割合が3割未満の場合は含有量の明記をしなくてはならない。
「古式しまだ麺」は以前に福井県大野市の「奥越五大麺そば」で味わっている。古式しまだ麺の製造元、そばの更科さんは大野市と岐阜との県境に位置する白鳥町にあり、大野市とはおとなり同士なのだ。
茹で初めてしばらく経つと、爽やかな抹茶の香りが漂ってくる。茹で上がりは、ちょっと太めでうどんのようにモチモチとした弾力がある。1人前130ｇで食べごたえがあった。蕎麦湯は緑色に染まって頂く人は少ないと思うが、呑んでみたら意外と美味しかった。
このほかに同社は、石臼挽そば、山芋そば、韃靼そば、といった干しそばを製造しているので順次試してみたい。
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発芽 誉そば
【販売者】 有限会社中一産業（北海道中川郡）
【製造所】有限会社池田商店（長野県上水内郡）
【特徴】 北海道中川町産そば粉全量使用。信州そば処榑木野監修。
【購入価格(税別)】 550円（240g入、@2,292円/kg）
【原材料】 そば粉、小麦粉、小麦たん白、食塩
【茹で時間】 5～6分
【管理人のコメント】 中川町はそばの一大産地である上川地方の最北部に位置する。そこで収穫した玄そばの外皮を0.5～1ミリ発芽させた「発芽そば」は、ＧＡＶＡ(※)とルチンが普通のそばの100倍含まれており、高血圧や動脈硬化の抑制に効果がある。その他にも腸内フローラの活性による便秘の解消など、様々な健康効果を生むスーパーフードだ。
その「発芽そば」を使った干しそばは、上品な甘さと風味、餅のようなコシを生むという。
極細麺で折れやすく取り扱いに気を遣う。茹で上がりは上品な佇まい。並みの干しそばでない。
この商品は東京の京王線下高井戸駅近くにある、北海道中川町交流サテライトスペース「なかがわのなかがわ」というお店で購入した。このお店は都市圏のお客様に、北海道中川町の観光・イベントの概要を紹介し、産業の振興と雇用の創出、特産品開発・販路開拓・ふるさと納税のきっかけとなる場所を創出することが目的とのことだ。
※ＧＡＶＡ（ギャバ）とは
γ-アミノ酪酸（Gamma Amino Butyric Acid）を略で、植物や動物・人間の体内にも広く存在する天然アミノ酸のひとつ。
ギャバには、気持ちを落ち着かせる「抗ストレス作用」がある。脳に存在する抑制系の神経伝達物質として、ストレスを和らげ、興奮した神経を落ち着かせる働きをしている。ドーパミンなど興奮系の神経伝達物質の過剰分泌を抑えて、リラックス状態をもたらす作用がある。現代人に不足しがちなことから、この効果をうたったチョコレートなども販売されている。
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飛騨高山 荘川源流そば
【販売者】 三島正（岐阜県高山市荘川）
【製造元】 株式会社ナガヤワークス（岐阜県本巣市）
【特 徴】 荘川産石臼粗挽きそば粉使用。蕎麦正本店監修。
【購入価格(税別)】 600円（200g入、@3,000円/kg）
【原材料】 そば粉、小麦粉、食塩
【茹で時間】 6分
【管理人のコメント】 飛騨荘川町は岐阜県中部に位置し、御母衣湖から流れ出る清流・庄川の恵みを蓄え良質なそばを産している。その粉を使った「荘川そば」を提供するそば店「蕎麦正」のご主人・三島 正氏は、荘川そば振興会の組合長さんで、荘川そばの魅力をより多くの人に知っていただこうと、2003年に県内の業者と提携・開発したのがこの商品だ。
サービスエリアなどで販売しているお土産食品は、高いわりにハズレが多いと思っているのは私だけだろうか。しかし、この商品は良い意味で期待を大きく裏切ってくれた。
乾麺の状態から他の干しそばとは色・質感がまったく異なり、茹でる前から期待感が高まる。
茹で上がりがとても美しい。白い麺と細かな黒い粒のコントラストは、いままでにない景色だ。しっかり噛み応えのある食感と香ばしい風味。そば粉の含有量の表示がないが、荘川町の観光ブログに5割以上との記載あり、実食でも納得できた。
