干蕎麦日記

【製造元】株式会社戸田久（岩手県二戸郡）
【購入価格(税込)】200g×10袋入りで2500円
【特徴】 そばの葉に豊富に含まれるルチンは、高血圧や脳溢血脳、動脈硬化など、生活習慣病の予防に役立つと言われています。新そばにそばの葉を練り込みました。
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩、そばの葉粉末
【茹で時間】６分
【管理人のコメント】　そばの葉が食べられることを知る人は案外少ないかもしれない。
そばの種をまいて１週間ほどで収穫できる「芽そば」は、血管の弾力性を高め、動脈硬化を予防するルチンがそば粉の２倍含まれていると言う。カイワレ大根やブロッコリースプラウトに似た野菜で、サラダや和え物、お菓子に至るまで様々な食べ方がある。問題はなかなか売っていないことだ。この干しそばに入っている「そばの葉粉末」は新芽ではなく、収穫期の葉かもしれない。
麺はちょっとモチっとした食感。そばの葉が入っているせいか、新そばの爽やかな風味のなかに微かな苦味が感じられる。最も個性的な干しそばのひとつだろう。

【製造者】　株式会社北舘製麺（岩手県八幡平市）
【購入価格(税込)】 301円（200g）
【特徴】 石臼挽きそば粉が生む豊かな風味。
【原材料】 そば粉（国内製造）、小麦粉、小麦蛋白、食塩
【茹で時間】6分
【管理人のコメント】　北舘製麺のそば粉は、冷涼な八幡平わんだい高原の契約農場で栽培している。収穫した玄そばは15℃以下の低温倉庫で保管し、必要な量だけ石臼でゆっくり挽いて直ちに製麺するから、一年を通して新鮮な干しそばをがいただけるのだ。
この商品は太切りだが、食べてみると野趣な印象は打ち消され、上品な風味と滑らかな食感が楽しめた。
ちなみに、北舘製麺は「打ちたてのおそばのおいしさを、ゆっくりと味わっていただきたい。」との思いから、八幡平の本社・工場の近くで二八そばを提供する「北の蕎麦屋」を営業している。岩手はなかなか行く機会がないが、社長こだわりのそばと地元の旬な食材を満喫してみたいものだ。

【販売者】　株式会社西和賀産業公社（岩手県和賀郡）
【製造者】　株式会社小山製麺(岩手県奥州市)
【特徴】 西和賀特産の粘りが強い西わらび使用。そばも小麦粉も岩手産。
【購入価格(税別)】　530円（180g入、つゆ付き）
【原材料】 小麦粉(岩手県産)、そば粉(岩手県産)、わらび、食塩、環状オリゴ糖
【茹で時間】7分
【管理人のコメント】　岩手県中西部に位置する西和賀町は、昼夜の寒暖の差が大きく風味豊かなそばが採れる。ちょうど今（3月）は「寒ざらしそば」が美味しくいただける時期だ。この地域の寒ざらしそばは、秋に収穫した玄そば（殻付きのそばの実）を、冬の厳寒期（１月初旬の大寒の頃）流水に１０日間ほど漬けておき、これを引き上げ山からの寒風に２０日ほど晒した後、乾燥するという手間のかかったそば。そばは冷水に漬けて寒風に晒すと余分ばアクや渋みが抜け、甘みと風味が増し舌触りが良くなる。この「寒ざらし」の製法は、江戸時代、徳川家にそばを献上するために考えられた手法と言われている。
奥羽山脈の麓に位置する西和賀町。冬は2メートルを超すほどの雪が積もる町。春になると、雪がとけミネラルを豊富に含んだ雪解け水となり里山をうるおし、あたたかい日差しで、蒸し風呂状態になった野山で育つわらびはアクが少なく、やわらかくて粘りのあるおいしい「西わらび」になるという。
茹で汁にわらびの成分が溶け出してとろっとしてくる。水洗いの段階で手触りから食感が想像できる。わらび効果でツルツル、モチモチだ。わらび自体の香りはあまり感じられなかった。鶏南部かしわからダシをとったという特製つゆは油分を含み、コクと甘みが強い。冷たくしていただいたが、あとで温かくしたほうが合うと思った。

＜余談ですが＞
　父が元気だったころ、よく山菜採りにつきあわされた。ゼンマイやフキ、そしてワラビもよく採れたものだ。採ってきたわらびは、その日のうちに藁灰（わらばい）をまぶして茹でたあと、半日くらい水にさらして「あく抜き」をする。藁灰が無い場合は重曹でもいいらしい。食べ方はお浸しか天ぷらだった。自然の恵みはとてもありがたく、とても美味しい。