干蕎麦日記

【販売者】 株式会社麺匠かもがた本舗（岡山県浅口市）
【特徴】そば粉の外皮まで挽きこんだ出雲系黒そば。
【購入価格(税込)】 1,580円（200g×3袋、汁付き）
【原材料】小麦粉、そば粉、食塩/昆布酸
【茹で時間】 5～6分
【管理人のコメント】　
岡山県浅口市の鴨方地域は、阿部山水系の水を利用して江戸末期から手延べそうめんなどが盛んに作られてきた。麺匠かもがた本舗もそのひとつで、1877年の創業から伝統的な製法で素麵やうどん、そばなど様々な麺製品を製造販売している。
原料に「昆布酸」という聞きなれないものが入っているが、調べてみると天然の海藻から抽出したアルギン酸で安全な食品用増粘安定剤とのこと。様々な食品に使用されるが、麺の場合、腰が強くツヤのある麺になり、ゆで伸びしにくく、良好な食感になるそうだ。
実食すると、今までの海藻入りそばのように、そば離れした食感ではなく、弾力や噛み応えはそばらしさを保ちつつ、滑らかさが際立つ麺に仕上がっている。

【販売者】 株式会社はくばく（山梨県南巨摩郡）
【製造者】 株式会社霜しな（長野県木曽郡）
【特徴】やまいも粉を練り込んだ香り高いのど越しざる蕎麦。
【購入価格(税込)】 399円（180g）
【原材料】そば粉、小麦粉、やまいも粉、小麦たんぱく
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】　「そば湯まで美味しい蕎麦」シリーズ第3弾。もちろん食塩不使用だ。
粉はシリーズの「黒」をベースにやまいも粉を加えて、製麺はシリーズの「白」と同じにして、野趣に富んだ風味とのど越しの良さを両立している。まさにざる蕎麦にぴったりの干しそば。
黒、白、ざる、どれか一つを選べと言われると、、、非常に困る。

【販売者】 株式会社はくばく（山梨県南巨摩郡）
【製造者】 株式会社霜しな（長野県木曽郡）
【特徴】風味豊かな石臼挽きぐるみそば粉。細打ち仕上げの白い更科そば。
【購入価格(税込)】 399円（180g）
【原材料】小麦粉(国内製造)、そば粉
【茹で時間】 5～6分
【管理人のコメント】　1年以上前にこの「黒」をいただいたが、今回あらためて２つを食べ比べてみた。
２つは色の違いだけではない。
黒・・・殻部分も挽き込んだ黒い麺。様々な太さが混じる野趣あふれる田舎風そば。
白・・・甘皮までを挽き込んだ白い麺。細くてのど越しが良い上品な更科風そば。
そば屋さんの「相乗り」（「相盛り」「合盛り」とも言う）が楽しめる。ひとつの鍋で茹でる場合は、茹で時間が6～7分の黒、3～4分白の順に茹でたらいいと思う。無塩なので湯を沸かし直す必要はない。2種を茹でたそば湯は濃くて美味しい。