干蕎麦日記

【製造者】株式会社玉垣製麵所（新潟県十日町市）
【購入価格(税込)】 327円（200g）
【特徴】70年ぶりに新開発したつなぎを使った平打ち仕上げのへぎそば。
滑らかさはそのままに、従来とは異なるコシと食べ応えを実現。そば粉の配合量を妻有そばよりも増やすことで香りはより豊かになりました。
【原材料】 そば粉（国内製造）、小麦粉、海藻、食塩、小麦たんぱく／加工でんぷん
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】　今まで多くのへぎそばを食べてきたが、平打ち麺は初めてではないだろうか。滑らかさが特徴のへぎそばだが、平打ちのせいかより滑らかに感じる。新しい製法を用いて塩分を控えながらコシを出したという。確かに張りがあってサクサクとした食感は、そばらしくもあり個性的でもある。
そば粉が高含有で塩分を下げているので、そば湯もたいへん美味しくいただけた。

【販売者】 株式会社能水商店（新潟県糸魚川市）
【製造者】 株式会社自然薯そば（新潟県上越市）
【特徴】 海洋高校資源育成コースの実習で養殖したマコンブを練り込んだそば。ほのかの昆布の香りとツルッとした喉越しが特徴です。
【購入価格(税込)】　386円（200g）
【原材料】 小麦粉、そば粉、粉末昆布、山芋粉、食塩、小麦たん白、ふのり／加工でん粉
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 販売者の能水商店は、新潟県糸魚川市で近隣河川に回帰するサケの有効利用と、新潟県立海洋高等学校の職業教育を支援するために設立された、干しそばの販売者としては珍しい会社。
その海洋高校で養殖した真昆布を練り込んだと言うが、海水温の高い新潟県沿岸に真昆布は自生しない。冬場の低水温の時期だけ養殖ロープを能生弁天浜に敷設して生長させているそうだ。
ほんのり海の香りがして、とても滑らかでコシがある食感は真昆布の効果。そばと海藻は大変相性が良いのだ。
パッケージの裏側に「茹で汁は昆布風味のお出汁として、お鍋やお雑煮に・・・」とある。これからの季節、昼−蕎麦、夜−鍋の日にどうでしょうか。

【製造者】 入澤製麺株式会社（新潟県南区）
【購入価格(税込)】 260円（180g）
【特徴】 「朱鷺と人が安心して暮らせる郷づくり」を進める新潟県佐渡。「佐渡の朱鷺そば」は、佐渡にて栽培されたそばの実を使用しております。
【原材料】 小麦粉（国内製造）、そば粉、海藻、食塩
【茹で時間】 5～6分
【管理人のコメント】　「ときそば」と聞くと落語の「時そば」を連想するが、こちらのトキは鳥の方。朱鷺そばは、ちょっと前にいただいた「佐渡のなが藻そば」の姉妹品。新潟の干しそばの多くは海藻を使用していて、朱鷺そばは定番の「ふのり」をつなぎとしている。
白く美しい茹で上がり、柔らか目で滑らかな食感と優しい風味。入澤製麺がモットーとする「体にやさしいめん造り」がちゃんと伝わってくる商品だった。

朱鷺（トキ）の話
トキはかつて日本全土に生息していた。狩猟や農薬の使用、生息地開発などの環境破壊によって激減し、1952年に「特別天然記念物」、1960年「国際保護鳥」に指定される。その頃にはすでに20羽前後にまで減少していた。
1981年から野生のトキを保護して人工飼育が始めたが成功せず、日本の国内産トキは2003年に絶滅した。
しかし中国から提供されたトキから繁殖・放鳥を繰り返し、現在佐渡には推定500羽近くが生息している。トキをシンボルにした佐渡の自然再生の取り組みが「佐渡モデル」として注目されている。

【販売者】株式会社イチカラ畑（新潟県小千谷市）
【製造者】高橋製麺株式会社（埼玉県鴻巣市）
【特徴】自社農園で栽培した石臼挽きそば粉、厳選した国産小麦・伝統海塩「海の精」使用。
【購入価格(税込)】 249円（めん90g、粉末スープ付き）
【原材料】 小麦粉（国産）、そば粉（有機そば100％（新潟県産）、植物油脂（パーム油）、馬鈴薯でん粉（国産：遺伝子組み換え原料不使用）、植物性たん白（大豆：遺伝子組み換え原料不使用）、食塩（香川県産）
【茹で時間】 2分半
【管理人コメント】 株式会社イチカラ畑の商品5種類の最後は、可愛らしいパッケージのインスタントそば。インスタントと言っても侮るなかれ。自社農園で有機栽培して脱皮した蕎麦の実を丸ごと挽いた全粒粉を使用。挽きたてのそば粉を使用した新潟県産即席そばなのだ。しかも鍋ひとつで2分半調理のお手軽さ。
同じタイプのインスタントそばでは、以前「マルちゃん 天ぷらそば」があった。お値段にかなり差があるので仕方ないが、イチカラそばは麺の質が段違いに良い。スープもアミノ酸や保存料を使用しないこだわり。

【販売者】株式会社イチカラ畑（新潟県魚沼市）
【製造者】山本食品株式会社（長野県長野市）
【特徴】自社農園で栽培した石臼挽きそば粉、厳選した国産小麦・伝統海塩「海の精」使用。
【購入価格(税込)】 518円（180g入）
【原材料】 そば粉、小麦粉、食塩(海水)
【茹で時間】 5分
【管理人コメント】 株式会社イチカラ畑の商品5種類うち、4品目は小麦粉と食塩が入った干しそばの基本形。しかし並の干しそばではない。原料はすべて国産で、そば粉の含有量は半分以上。何よりこだわりは食塩に伊豆大島産の「海の精」を使っていること。「海の精」は海水を平窯で煮詰めて作られ、キロ2,000円以上する高級塩だ。
当然、昨日食べた十割より麺の張りがあり、のど越しがよくなる。その分そばの風味は若干封じ込まれるのは仕方ない。
「海の精」がたっぷり溶け出したそば湯は、麺つゆを加えずにそのままが美味しい。

【販売者】株式会社イチカラ畑（新潟県魚沼市）
【製造者】山本食品株式会社（長野県長野市）
【特徴】魚沼産玄そばを雪室で貯蔵し、石臼挽きすることで香り高く仕上げた挽きぐるみ蕎麦。
【購入価格(税込)】 540円（180g入）
【原材料】 そば粉･小麦粉・食塩
【茹で時間】 5分
【管理人コメント】 株式会社イチカラ畑の商品5種類うち、2品目は布海苔が入っていない挽きぐるみ蕎麦。
薄いクリーム色の麺は久しぶり。これが自然のそばの色。茹で上がりも何とも言えないいい色。食べずして「こりゃ間違いないでしょう！」てやつだ。残りの3品も楽しみ～。

【製造者】株式会社松代そば善屋（新潟県十日町）
【特徴】独特のコシとかたさを併せ持ったご当地そばの新スタンダード。
【購入価格(税別)】 322円（240g入）
【原材料】 小麦粉、そば粉、海藻ゲル、小麦たん白、食塩、増粘剤
【茹で時間】 5～6分
【管理人コメント】 松代そば善屋さんの干しそばは、これで5品目の投稿となる。その中で最も滑らかさと弾力に富んでおり、見た目も御前粉のような白さで少々そば離れしている。こういう麺が好きな人は少なくないだろう。

【販売者】 株式会社能水商店（新潟県糸魚川市）
【製造者】 株式会社自然芋そば（新潟県上越市）
【特徴】 新潟海洋高校の生徒が、実習繁殖した真昆布を練り込んがそばを商品化しました。
【購入価格(税込)】 378円（200g）
【原材料】 小麦粉、そば粉、粉末昆布、山芋粉、食塩、小麦たん白、ふのり／加工でん粉
【茹で時間】5分
【管理人のコメント】 販売元の能水商店は、新潟県糸魚川市で近隣河川に回帰するサケの有効利用と新潟県立海洋高等学校の職業教育を支援するため2010年に設立された。様々な商品を開発しているが、鮭の魚醤「最後の一滴」が一押し商品のようだ。
さて、この真昆布そばには海洋高校資源育成コースの実習で養殖した真昆布が練り込まれているという。海水温の高い新潟県沿岸に真昆布は自生しないが、冬場の低水温の時期だけ養殖ロープを能生弁天浜に敷設して生長させるらしい。
今まで食べてきた海藻入りのそばの中で、最も強く昆布の香りが感じられた。更に布海苔も入っているのでヌルヌル食感かと思いきやそうでもなく、自然な食感と爽やかな風味の大変美味しい干しそばだった。
余談ですが、糸魚川市に「糸魚川」という川はありません。

【販売者】 有限会社小千谷そば和田（新潟県小千谷市）
【特徴】 新潟を代表する郷土食「へぎそば」のご自宅用乾麺。
【購入価格(税込)】 246円（200g）
【原材料】 小麦粉、そば粉、海藻、食塩、着色料(クチナシ)
【茹で時間】5～6分
【管理人のコメント】 和田は昭和元年に現JR小千谷駅前でへぎそば屋を創業、地元のファンはもとより、遠方の客も訪れる名店だ。ついこの前、同社の地粉「とよむすめ」を使用した「和田 小千谷のへぎそば」を食べたところだが、この干しそばはレギュラータイプ。とは言ってもへぎそばの特徴を十分味わえる高いクオリティーだ。

【販売者】 株式会社新川屋（新潟県十日町市）
【特徴】 そば処で知られる雪国十日町地方にあって、古くから伝わる海藻を使った製法で作られた伝統のそば。
【購入価格(税込)】 196円（200g）
【原材料】 小麦粉、そば粉、澱粉、小麦たんぱく、海藻、増粘多糖類
【茹で時間】5～6分
【管理人のコメント】 十日町市は、新潟県南部と長野県の県境に位置し、南北にかけて信濃川が流れ、雄大な河岸段丘が形成されている。毎年2メートルを超える雪が降る厳しい冬から生み出される恵みの水は、お米や地酒、そばなどの美味しい食材を育む。
販売元の新川屋さんは、もち米を使ったおこわや団子が主力商品。この干しそばはリーズナブルな割に、なかなかの風味・食感だった。

【製造者】 有限会社小千谷そば和田（新潟県小千谷市）
【特徴】 小千谷産のソバ粉「とよむすめ」と国産小麦粉を使用した「へぎそば」乾麺です。
【購入価格(税込)】 354円（200g）
【原材料】 そば粉（小千谷産）、小麦粉（国産）、海藻、食塩、着色料(クチナシ)
【茹で時間】5～6分
【管理人のコメント】　和田は昭和元年に現JR小千谷駅前でへぎそば屋を創業。地元のファンはもとより、遠方の客も訪れる名店だ。乾麺の自社製造のきっかけは、都内有名デパートで開催された新潟物産展に出店したことで、今では全国に販路が広がっているらしい。
地粉だけを使用したワンランク上のへぎそば。コシとのど越しの良さは言う前もない。飲み込んだ後で爽やかな香りが鼻を抜ける。新潟の干しそばは、どれも上質で甲乙つけがたい。

「とよむすめ」とは
2003年に中央農業総合研究センター・北陸研究センターが新品種として育成を報告。収穫時期がやや遅めだが収穫量が多く、千粒重（1,000粒の重さ）も重く充実している。最も大きな特徴はルチンが多いことで健康効果が高いそばなのだ。当初は中国地方での栽培が見込まれたが、現在種苗が入手できるのは新潟県小千谷市のみらしい。（農研機構ホームページを参照）

【販売者】 株式会社わたや（新潟県小千谷市）
【製造者】 株式会社自然薯そば（新潟県上越市）
【特徴】 縮織物の街、小千谷。麻糸を噤む際に使われる海藻「布海苔」がつなぎに使われるようになり、へぎそばは生まれました。しなやかで、のどごしのよいそばです。
【購入価格(税込)】 375円（200g）
【原材料】 そば粉（国内製造）、小麦粉、小麦たん白、海藻、食塩
【茹で時間】5分
【管理人のコメント】 新潟市内のスーパーには、実に多くの干しそばが販売されている。わたやは小千谷でへぎそば店を創業して100年の老舗。新潟県民に親しまれている。そば屋を始める前、綿の打ち直しなどを生業にしていたことから「綿屋」の屋号がついたらしい。
少し緑がかった美しい茹で上がり。へぎそばならではのコシと抜群ののど越し。そばの風味も大変豊かで、そば粉の含有量の多さを確信する。新潟のへぎそばはスランプなしの美味しさだ。

【製造者】 株式会社自然芋そば（新潟県上越市）
【特徴】 越後の名水「尾神岳大出口泉水」を製麺水に使用し、当社自慢の極細麺に仕上げました。
【購入価格(税込)】 324円（270g）
【原材料】 小麦粉（国内製造）、そば粉、食塩、海藻
【茹で時間】3分
【管理人のコメント】 株式会社自然芋そばは、深い山に囲まれた新潟県上越市浦川原区で伝統的に親しまれている自然芋（じねんじょ）が練り込まれたそばを製造販売している。干しそばだけで13種類もの商品があるが、本ブログではこれが5品目となる。ちなみにこの商品は自然芋（山芋粉）は入っていない。
3分で茹で上がる極細麺。布海苔の効果であろう滑らかでシャキッとした歯応えは、まるでそうめんを食べているかのようだ。早ゆでの麺を常備しておくと、急いでいるときに便利だ。