干蕎麦日記

娘の婿殿から、父の日のプレゼントにとおもしろい品物が届いた。「京から蕎麦職人」は、蕎麦生地のシートをロール状にして生のまま冷凍してあり、解凍して好みの太さに切るだけで蕎麦打ち体験ができるユニークな商品だ。京都府福知山・夜久野（やくの）産のそばの実を外皮ごと挽いた「挽きぐるみ粉」が使われており、上質で新鮮な打ち立て蕎麦を自宅で味わえるというわけだ。
あまり細く切るとばらばらになってしまうかもしれないと思い、4〜5ミリの太さに切ってみた。我ながら最後まで上手に切れたと思うが、「今日から蕎麦職人」になれたとまでは思っていない（笑）。
食感はフェットチーネのようだが、恐らくこれが正解なのだろう。香り高い夜久野蕎麦を満喫できた。また、シート状であることを活かして、ガレットなどのアレンジ料理が楽しめるのもGood！

【販売者】灘商事株式会社（奈良県吉野郡）
【購入価格(税込)】 540円（480g）
【特徴】晩秋の味覚の富有柿を、独自の製法で麺に練り込み、富有柿の自然の味と「寒晒吉野葛（かんざらしよしのくず）」を取り入れ、柿の旨味と香り、本葛本来のねばりとそば粉をうまくミックスさせ、今までにないそばに仕上げました。
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩、柿ピューレ、くずわふじ
【茹で時間】 再沸騰から２分
【管理人のコメント】　一瞬、ナポリタン！？と見間違ってしまうほど鮮やかなオレンジ色の麺！！
以前、福岡県の「吉泉園 玉露蕎麦」の投稿で色付きそばの起源を紹介した。
江戸中期の人たちは、味の変化だけでなく色の変化を楽しんだ。さらしな粉の「白」、海老切りの「赤」、茶そばの「緑」で三色、これに胡麻切りの「黒」と玉子切りの「黄色」が加わて5色そばとなり、様々な行事や縁起物として流行したと伝えられている。
柿葛そばの色は、それらのどれにも類しない六色目の色なのだ。
食感は本葛の効果でツルツルシコシコ。柿の味は感じられなかったが、最後に少し渋みが残る。色だけでなくお味も超個性的だった。
本葛と柿、二つの奈良の名産品から生まれた新しい名物となるだろう。

【販売者】あそ望みの里 みなみあそ そば道場（熊本県阿蘇郡）
【製造者】伊之助製麺株式会社（佐賀県神埼市）
【購入価格(税込)】 540円（200g）、つゆ付き
【特徴】南阿蘇の在来種を石臼で粗挽きにして使用した香り豊かなそば。
【原材料】 そば粉（南阿蘇村産）、小麦粉、小麦蛋白、食塩
【茹で時間】 4～5分
【管理人のコメント】　南阿蘇の在来種そばは、古くからこの地域で受け継がれてきた品種で、豊かな香りとコシが特徴。昼夜の寒暖差が大きい高冷地の気候と火山灰土壌がその風味豊かな味わいを育んでいる。道の駅「あそ望の郷 くぎの」の中にあるそば道場では、在来種を使用した打ち立てそばをいただいたり、そば打ち体験ができる。
この干しそばは同じ玄そばを石臼で粗挽きにして使用している。
張りが強くて噛み応えがある。「そばは噛まずに、、、」と言うが、このそばは、よく噛んで、あふれてくる香りと甘みを楽しむべきだ。

「そばは噛まずに食べる」とは
江戸時代に細い蕎麦の「のどごし」を楽しむ江戸っ子の食べ方と、年越しそばの「厄を断ち切る」という縁起担ぎの2つの意味があると言われている。また、ごく珍しい説では「かまずに」は「混ぜずに」という意味なのだと言う。
個人的には、そばはしっかり噛む方で「混ぜずに」説を支持している。

【販売者】株式会社よしむら（京都市右京区）
【製造者】やくの麺業株式会社（兵庫県朝来市）
【購入価格(税込)】 不明（200g）
【特徴】京都嵐山よしむらのそば粉で作った特製の乾麺です。
【原材料】 そば粉（国産、国内製造）、小麦粉（北海道）
【茹で時間】 5～6分
【管理人のコメント】　京都の「よしむら」は、国産のそばの実を自家の石臼で挽いた手打ちそばを提供する蕎麦料理店のグループ。嵐山本店をはじめ京都市内に複数店舗を構え、趣向を凝らしたそば料理やそば茶スイーツ、旬の料理を楽しめる。
この商品は「よしむら」の通販サイトで販売していないので、店頭のみ販売のお土産用だろうか。
白くて美しい茹で上がりでサクサクとした蕎麦らしい食感。そば粉の含有量が5割以上で塩を使わないこだわりは、さすが京の名店という感じだ。

よしむらオリジナルのそばつゆと「祇園七味」がセット

祇園七味は「祇園味幸（屋号）」が特許を取得している「黄金唐辛子」をベースとした七味唐辛子。赤唐辛子を使わずに、青しそ、白ごま、黒ごま、陳皮、おの実、山椒、青のりなどを調合した赤くない七味唐辛子なのだ。

【販売者】 株式会社早商（富山県富山市）
【製造者】 沼田製粉株式会社（富山県小矢部市）
【購入価格(税込)】 324円（200g）
【特徴】江戸時代より砺波野の散居村につたわる製法を取り入れ、厳選した小麦と石臼挽きのそば粉を使用し、これに粘りの強いやまいもを練り込み、古くから親しまれたそばの味に仕上げました、
【原材料】 小麦粉（国内製造）、そば粉（信州産）、食塩、やまいも
【茹で時間】 4～5分
【管理人のコメント】　富山名物の素麺のように細い乾麺だが、5分間しっかり茹でてもしっかりした噛み応えに仕上がる。（4分は短いと思う。）この強いコシと滑らかな舌触りは、やまいもを練り込んでいるからだろうか。粉へのこだわりが強いだけあって、そばの風味をしっかりと閉じ込めている気がする。

■散居村（さんきょそん）の話
製造元の沼田製粉さんは自らを「散居村の風土が育んだ味と技術」と紹介している。散居村とは、田畑の中に家屋が点在する集落形態のこと。日本三大散居村は島根県の出雲平野、岩手県の胆沢平野、富山県の砺波平野と言われているが、砺波平野の散居村は日本最大級で7,000戸を超える民家が点在し、家を囲む屋敷林（カイニョ）が特徴的とのこと。
製造元の沼田製粉は、この地で天保元年（1830年）に米穀・肥料商として創業し、小麦・そば・米などの製粉やそれらを用いた乾麺を製造している。

砺波平野の散居村を一望できる展望広場からの風景

【販売者】 株式会社はくばく（山梨県南巨摩郡）
【製造者】 株式会社霜しな（長野県木曽郡）
【購入価格(税込)】 355円（200g）
【特徴】「食べ応えと滑らかなのど越しを楽しむ乱れづくりそば」。
独自製法乱れ織り製法による特徴的な麺と滑らかなのど越しで、製造地（長野県木曽町）と所縁のある武将「巴御前」を表現した白い蕎麦です。
【原材料】 小麦粉（国内製造）、そば粉、小麦たんぱく、食塩／加工でんぷん
【茹で時間】 5～6分
【管理人のコメント】　前回投稿した「合戦和麺　信州乱れ蕎麦　黒の義仲」の姉妹商品。ギザギザ麺の乱れ打ちは共通だが、「黒の義仲」が野趣に富んだ黒い平打ち極太麺なのに対して、こちらは上品な白い中太麺。モチモチ、ツルツル食感と風味の良さは共通点で、誰もが美味しくいただける麺だ。

余談ですが・・・
巴御前(ともえごぜん)は、弓の名人であり武勇で知られる鎌倉時代の女武将。
木曽の出身だったようで、木曽義仲が落ち延びると、のちに愛妾（あいしょう）になったとの説があり、義仲館（長野県木曽郡の歴史博物館）では二人の足跡を詳しく辿るとができる。2022年NHK大河ドラマ「鎌倉殿の13人」では、木曽義仲を俳優の青木崇高さん、巴御前を女優の秋元才加さんが演じて話題になった。