干蕎麦日記

【販売者】 JA能美（石川県能美市）
【製造者】 友吉製粉製麺（福井県坂井市）
【特徴】　厳選した小麦粉とそば粉に能美市特産の丸いも粉（山芋）を加えた美味しい健康食。
【購入価格(税込)】 いただきものなので不明（200ｇ）
【原材料】 小麦粉、そば粉、山芋粉、食塩
【茹で時間】 7分
【管理人のコメント】 加賀地方の特産品「加賀丸いも」の粉を練りこんだ干しそばは、2020年9月に別の商品を投稿している。
今回の商品は「南加賀地区丸いも生産協議会」のJA能美が販売するもの。麺の太さは平均的だが、山芋が強いコシを生み出して、かなり噛み応えがある。

加賀丸いもがGI登録
加賀丸いもが育つのは、手取川扇状地が広がる能美市と小松市のなかでも一部エリアだけ。特別な土壌でしか作れない、オンリーワンの山芋だ。これが国に認められ「加賀丸いも」は平成28年9月に「地理的表示（ＧＩ）保護制度」に登録された。当時石川県で初、全国で17番目の登録だった。

【販売者】 社会福祉法人 佛子園（石川県白山市）
【製造者】 戸隠松本製麺株式会社（長野県長野市）
【特徴】 ヒマラヤの大自然で育った大地の恵み。
【購入価格(税込)】 いただきものなので不明（200ｇ）
【原材料】 そば粉（ブータン産）、小麦粉、小麦たん白
【茹で時間】 6分
【管理人のコメント】 茹で上がりは白く艶と張りがあり美しい。調べるとブータンそばは香りがとても強く、色が濃く、風味もしっかりしているのが特徴と言うが、この干しそばでは顕著に感じることができなかった。ブータン蕎麦は初体験なので、またどこかで出会ったら確かめてみたい。

■ブータンと社会福祉法人佛子園について
石川県の社会福祉法人佛子園が運営するShare金沢。「ごちゃまぜ」をコンセプトに、障害者・健常者／若者・高齢者が分け隔てなく一緒に暮らせる土壌を作るという壮大な試みのもと進化を続けるこの街にある蕎麦処「YABU丹」（やぶたん）では、ブータンの蕎麦粉を使用した美味しい蕎麦を食すことができます。佛子園がブータンで社会福祉プロジェクトを行っている縁で生まれたこの取り組み、なかなか斬新です。

■ブータンの代表的な蕎麦料理
標高が高過ぎて稲作をすることができなかったブータンの高地では、伝統的にソバ栽培が行われてきました。
①麺料理「プタ」は、ゆでた麺に卵、パクチー、唐辛子、山椒等を投入して、アツアツの油やバターを混ぜて完成。
➁パンケーキ「クレ」は、蕎麦粉を水で溶いて鉄板で丸く焼いたもの。
③蕎麦粉の皮で作る餃子「ヒュンテ」は、具にカブの葉が入るのが特徴。
④日本の「蕎麦がき」に相当する「ディンゴ」。
出典元：日本ブータン研究所ホームページ、『食べもの通信』2020年8月号 WAVOCブータンコラム（第53回）

■ブータン蕎麦が食べられるお店「YABU丹」
〒920-1192 石川県金沢市角間町ヌ7番地
金沢大学　特別食堂・アカデミックテラス［自然科学系図書館南福利施設2F］
◆営業時間／ 11:00～14:00
◆定休日／土・日・祝日・年末年始

【販売者】 有限会社葵フーズ（愛知県豊川市）
【製造者】 株式会社鷲見製麺所（岐阜県岐阜市）
【特徴】素材・北海道産そば粉を使用し、製法に気配りし、昔ながらの麺にこだわり、体に優しい無塩製麺。そば本来の味を追求。
【購入価格(税込)】 いただきものなおで不明
【原材料】 小麦粉、そば粉
【茹で時間】7～8分
【管理人のコメント】 しまだ折り麺が連続した。しかし開封すると今回のは麺の様子が違う。かなり折れてバラバラになってしまっている。しまだ折りは見るからに折れやすく輸送に不利な麺。しかしそれだけの理由だろうか。「無塩」との関係を探ってみた。

【製めんにおける食塩の役割】
塩は小麦粉やそば粉のグルテンに反応して麺のアシ(伸展性),コシ(抗張力)が増大する。これを専門的に収斂作用（しゅうれんさよう）と呼ぶ。
手打ちそばにはあまり塩を使わない。食塩を使用したそばは香りが損なわれ、食感もソフトなものになるためである。しかし干しそばの製造においては、塩が乾燥を遅らせる効果があることから、乾燥工程の管理を容易にするために1～2%程の食塩を使用する。
※日清製粉(株)製粉業務部加工技術課 (1992-02-20時点)所属・横塚章治氏の論文「製めんにおける食塩の役割」から抜粋

さあ、無塩と麺の破損は因果関係があるような気がしないだろうか。
実に面白い！！

太目で黒くワイルドな麺。食べがいがあり、美味しくいただきました。