干蕎麦日記

【販売者】 有限会社カネスエ製麺所（三重県四日市）
【製造者】岩田製麺所（三重県四日市）
【特徴】 選りすぐったそば粉に純県内産小麦と多気町産伊勢いもを、つなぎとしてこだわった。
【購入価格(税別)】　346円（210g入、1,648円/kg）
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩、山芋（伊勢芋）粉末
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】　伊勢いもはヤマノイモ科の中でも特に粘りが強く、食物の消化を助けるアミラーゼ等を多く含んでいる。アクが少なくコクのある味わいから、高級和菓子や料亭などで重宝される貴重な作物なのだ。
食べて驚いたのは食感の良さ。山芋をつなぎに使った干しそばはたくさん食べてきたが、このそばの噛み応えとのど越しは郡を抜いて絶妙。そして上品だ。そのトレードオフで麺に汁が絡みにくいので濃い目の汁でいただくのがおすすめ。

【製造者】 川口製麺所（奈良県吉野郡）
【特徴】 三輪そうめん作りの伝統技法をさらに錬磨し、厳選したそば粉と吉野葛を独自の製法で練り上げた。
【購入価格(税別)】　450円（250g入、1,800円/kg）
【原材料】 小麦粉、蕎麦粉、吉野葛、食塩、食用植物油
【茹で時間】 6～8分
【管理人のコメント】 ようやく奈良県の干しそばに出会えた。川口製麺は三輪素麺の正統な製造者。原材料記載の食用植物油は普通そばに使用しない。麺の表面に塗布し、撚りをかけながら引き延ばしていく素麺と同じ手延べ製法を用いているからだ。さらには生産地が最高級葛の産地吉野郡にあり、その吉野葛を混ぜることで弾力と滑らかさを出している。
三輪素麺と吉野葛という、奈良県が誇る2大名物から生まれた唯一無二の干しそばなのだ。
実食の印象も唯一無二で、およそ蕎麦の食感とは異なる。「くずきり」という糸状の水菓子があるが、どちらかと言えばそれに近い。夏季にギンギンに冷えた水でしめていただきたい蕎麦だ。

【製造者】 岡本製麺株式会社（徳島県板野郡）
【特徴】 厳選された玄そばを原料に、丹念に製造した独特の淡白で素朴な味わい。
【購入価格(税別)】　いただきものなので不明（250g入）
【原材料】 小麦粉（国内製造）、そば粉、食塩、小麦たんぱく
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】　松山出身の方が地元のスーパーで買ってきてくれた。徳島の干しそばを東京で入手することは、通販も含めてきわめて困難であるため、とてもありがたい。
祖谷は徳島県の最西部・三好市の深い山中にあり、昼夜の寒暖が激しく水はけのよい傾斜地であることから、そばの栽培に適している。源平合戦の後、この地に流れ着いた平家の落人がそば作りをしたのが祖谷そばの始まりと言われている。
古来の祖谷そばは、そば皮を多く含み、つなぎをほとんど使用せず、太く短い麺が特徴。しかし近年は、この干しそばのように細くてのど越しの良い祖谷そばを提供する店も増えたらしい。
地元では『ぼけあげ』という大きな油揚げを乗せた、暖かい祖谷そばが名物らしい。油揚げ好きの福井県人としては是非味わってみたいもの。

【製造者】 株式会社だいせん麺工房（鳥取県西伯郡）
【特徴】 鳥取県大山町で収穫した自社製粉そば。白・黒・緑の3種をお楽しみ頂ける食べ比べそばセット。
【購入価格(税・送料込)】　3,400円（黒そば90g×3 白そば90g×2 茶そば90g×2 つゆ60ml×7袋）
【原材料】　小麦粉、そば（鳥取県大山町産）、加工デンプン（打粉）
【茹で時間】 5～6分
【管理人のコメント】 恐らく小麦粉やつなぎ、塩の添加を極小にするが故の手折り乾燥麺。黒、白、緑の順にいただき、それぞれの個性を堪能。お値段は少々高めだが、十分価値がある品質だった。

黒そば・・・甘皮を多く挽き込んだそば。野趣に富んだ香ばしさ、しっかりした噛み応えとのど越しは手打ちそばにせまるほど。
白そば・・・1番粉､2番粉の中心部分を使用したそば。その甘みは口に含んだ瞬間に感じ取れるほど。弾力と滑らかさに富んだ食感。
茶そば・・・大山町のそばに大山町のお茶を練り込んだ地元原料のそば。自然な色彩のまま、お茶本来の風味とそば本来の風味が高いところで調和している。