干蕎麦日記

【製造元】 株式会社 小山製麺（岩手県奥州市）
【購入価格(税込)】410円（180g）
【特徴】 回転する石臼でゆっくり時間をかけて挽いた、香り豊かで滑らかなそば粉を使用しました。 茹でた後はぜひ蕎麦湯もお楽しみください。
【原材料】 そば粉（国内製造）、食塩
【茹で時間】ざるで５分、かけで４分30秒
【管理人のコメント】　小山製麺の商品は過去３つの商品「のりそば」「池森そば 香りの外一」「西わらび入り蕎麦」を投稿した。
驚くのは同社の開発力だ。乾麺のうどん、そば、そうめんを中心に、岩手名産の「盛岡冷麺」「わんこそば」や郷土食である「はっと（小麦粉のすいとん）」など、バリエーションに富んだ商品を実に100種類以上も出している。本品のような高割合の干しそばは製麺が難しいが、同社は「真空製法」を用いて8割、9割、10割と自由自在に商品化できるようだ。
いちいち麺の太さを計ってはいないが、これは十割史上最も細い麺だろう。素麺ほどだろうか。それなのに凄いコシがある。「真空製法」が成せる業だろうか。
干しそばは、細すぎたり、コシが強すぎたりすると、そばを食べている気がしないが、この商品は蕎麦の風味がしっかりしているためか、そういった違和感がない。干しそば十割の中でも、かなり個性的だと思うが幅広い人々に人気があるだろう。
ちなみに、以前おすすめしたピンク塩は、なぜか微妙に合わない気がした。製麺時に塩を使っているからだろうか・・・。

「真空製法」とは（Aiによる回答）
そば粉と水を混ぜ合わせて生地を練る工程を、完全に密閉された真空（減圧）状態のミキサーで行う技術です。
通常の環境（大気圧下）で生地を練る場合と比べて、主に以下の3つの優れた効果が生まれます。

1. 水分が芯まで均一に浸透する（高密度化）
   空気の邪魔がない真空状態では、そば粉の粒子一つひとつの隙間へ一瞬で水が行き渡ります。これにより、生地の中に余分な気泡（空気のプチプチ）が入らず、非常に密度が高くて引き締まった均一な生地に仕上がります。
2. つなぎ（小麦粉）がなくても麺が崩れなくなる
   十割そばは小麦粉（グルテン）を一切使わないため、本来はボソボソと切れやすく、茹でるとお湯に溶け出しやすいという弱点があります。しかし、真空製法で高密度に練り上げられた生地は、粉同士が強力に密着し合っているため、つなぎがなくても茹でる時に麺が溶け出さず、しっかりとしたコシを保てます。
3. 風味の劣化を防ぐ（酸化防止）
   空気に触れさせない状態で生地を練り上げるため、そばの繊細な成分が酸素によって酸化するのを防ぎます。石臼挽きされたそば粉の本来の甘みや、搾りたてのようなフレッシュな香りを、乾麺になってもそのまま閉じ込めることができます。この技術があるからこそ、小山製麺は「十割なのにボソボソしない、なめらかで細打ちののど越し」という奇跡的な食感を実現できています。