全国の干しそば（乾麺）をご紹介
信州そば処 ずくだせ庵 「ずく」
【製造者】 柄木田製粉株式会社（長野県長野市）
【特徴】期間限定、長野県産そば粉使用
【購入価格(税込)】 298円（180g）
【原材料】そば粉（長野県産）、小麦粉、小麦たん白、食塩
【茹で時間】 4分30秒
【管理人のコメント】 近所の八百屋で買い物中、変な商品名に魅かれて購入した。あとで調べたところ、この商品は2021年11月に長野のSBCラジオ番組「坂ちゃんのずくだせえぶりでい」が地元企業とのコラボで作った期間限定の干しそばで、つまりは売れ残りだった。「ずく」は長野の方言で、根気、根性、辛抱強さを意味するので、「ずくだせ」は「がんばれ！」という意味なのだろう。
長野県産のそば粉がたっぷり入った本格派。賞味期限ぎりぎりでも十分美味しかったが、1年前の発売当初はおそらく新そばの新鮮な風味が味わえただろう。
お山のごちそう自然薯そば
【販売者】 有限会社金子製麵（神奈川県足柄上郡）
【特徴】北海道幌加内産そば粉と、国産一等つなぎ粉を使用。丹沢山系で収穫される自然薯と更科蕎麦の香りとつるみが味わい深いそばです。
【購入価格(税込)】 486円（200g）
【原材料】 小麦粉、そば粉、粉末山芋、塩、町水
【茹で時間】3～4分
【管理人のコメント】 金子製麺の3種をいただいたあとで第4弾を追加購入。従来の伝統的なパッケージデザインから一転して可愛らしいPOPなデザイン。
更科風の白いおそば。はじめに100gをしっかり4分間茹でたが、少し芯が残るほど硬めの仕上がり。続けて100gを5分間茹でてみたら、硬さはあまり変わらないがのど越しが良くなった。ざるなら5分茹でをおススメする。
上質な原料が生きている上品な味わいのおそばだった。
季穂 よもぎそば
【販売者】 有限会社金子製麵（神奈川県足柄上郡）
【特徴】金子厳選の北海道産のそば粉と国産小麦を使用しています。青森産のよもぎを加えて、風味豊かに仕上げました。
【購入価格(税込)】 329円（240g）
【原材料】 小麦粉、そば粉、よもぎ粉末、クロレラ粉末、塩、町水
【茹で時間】3～4分
【管理人のコメント】 金子製麺の第3弾「季穂 よもぎそば」。
海藻や野菜を練りこんだ干しそばは数々あれど、こんなに素材むきだしな麺は珍しい。よもぎの粒がたくましく麺に突き刺さっている！という感じだ。茹で始めると、たちまちよもぎの香りが漂う。食感でもよもぎの粒がはっきり感じられ、噛むと爽やかな香りが鼻を抜けていく。よもぎ部門で一番のインパクトだった。
季穂 特選糸そば
【販売者】 有限会社金子製麵（神奈川県足柄上郡）
【特徴】北海道産のそば粉と、独特の粘りと風味がある埼玉県産小麦などを配合しています。細いそばながら、そば本来の風味と味わいを楽しめます。
【購入価格(税込)】 278円（200g）
【原材料】 小麦粉、そば粉、塩、町水
【茹で時間】2～3分
【管理人のコメント】 金子製麺の干しそば第2弾。「季穂」は金子製麺が製造販売している小麦粉のブランド名だ。
第一弾の「足柄古式そば」が荒々しい製麺だったが、この「糸そば」はしなやかな仕上がりの極細麺だ。
26番手(1.15mm)というと素麺や博多ラーメンと同等の細さだ。ちなみに「足柄古式そば」は20番手(1.5mm)。断面の形も「足柄古式そば」が角型に対してこの「糸そば」は丸型。恐らく素麺の製法を用いているのだろう。
茹で上がりの極細麺にありがちなモツレが無く、パラパラ、サクサクとした感触で食べやすい。のど越しよりも蕎麦の風味優先の方には「足柄古式そば」をおすすめする。
足柄古式そば
【販売者】 有限会社金子製麵（神奈川県足柄上郡）
【特徴】北海道の幌加内そば粉を使用。職人のこだわりでできた古式そばを、ゆっくりと自然乾燥。初代から変わらない香りと風味を再現。
【購入価格(税込)】 299円（240g）
【原材料】 そば粉、小麦粉、塩、町水
【茹で時間】4～5分
【管理人のコメント】 神奈川県西部に位置する中井町は昔から小麦作りが盛んで、金子製麺は明治10年、その小麦を水車で製粉する商いから始まった。3代目社長は食の安全を重視し、国内でいち早く無漂白・全粒小麦粉の普及に尽力されて、現在は国産小麦農林61号を使用した様々な小麦製品を製造している。
これはいい製麺所を見つけたと思い、3点の商品を購入した。今回第一弾の「足柄古式そば」だ。
封を開けると荒々しい麺の表情に少し驚いた。何と雑な製麺だろうか。製麺機の調整不足か職人の問題か・・・。
正直言って最初は良い印象は受けなかったが、同社のホームページで、乾麺の切断に大変古いヱビス式乾麺断裁機を使用していることを知り、逆にこの荒らしさがこの干しそばの特徴なんだとポジティブに思えてきた。
めいっぱい5分茹でたが強い噛み応え。そば粉と小麦粉のバランスが絶妙で、野趣に富んだ香りと、のど越しの良さを両立している。他の商品も楽しみだ。
無塩製麺そば
【販売者】 有限会社葵フーズ（愛知県豊川市）
【製造者】 株式会社鷲見製麺所（岐阜県岐阜市）
【特徴】素材・北海道産そば粉を使用し、製法に気配りし、昔ながらの麺にこだわり、体に優しい無塩製麺。そば本来の味を追求。
【購入価格(税込)】 いただきものなおで不明
【原材料】 小麦粉、そば粉
【茹で時間】7～8分
【管理人のコメント】 しまだ折り麺が連続した。しかし開封すると今回のは麺の様子が違う。かなり折れてバラバラになってしまっている。しまだ折りは見るからに折れやすく輸送に不利な麺。しかしそれだけの理由だろうか。「無塩」との関係を探ってみた。
【製めんにおける食塩の役割】
塩は小麦粉やそば粉のグルテンに反応して麺のアシ(伸展性),コシ(抗張力)が増大する。これを専門的に収斂作用（しゅうれんさよう）と呼ぶ。
手打ちそばにはあまり塩を使わない。食塩を使用したそばは香りが損なわれ、食感もソフトなものになるためである。しかし干しそばの製造においては、塩が乾燥を遅らせる効果があることから、乾燥工程の管理を容易にするために1～2%程の食塩を使用する。
※日清製粉(株)製粉業務部加工技術課 (1992-02-20時点)所属・横塚章治氏の論文「製めんにおける食塩の役割」から抜粋
さあ、無塩と麺の破損は因果関係があるような気がしないだろうか。
実に面白い！！
太目で黒くワイルドな麺。食べがいがあり、美味しくいただきました。
奥美濃 石臼挽きそば
【製造者】 株式会社そばの更科（岐阜県郡上市白鳥町）
【特徴】清流長良川の源、奥美濃地方に古来より伝わる「しまだ式製麺法」と「冷風長時間乾燥」。60時間以上かけてじっくり乾燥。
【購入価格(税込)】 いただきものなので不明
【原材料】 小麦粉、そば粉、山芋粉末、食塩
【茹で時間】8～9分
【管理人のコメント】 2020年7月に姉妹品の「奥美濃 古式しまだ麺 茶そば」をいただき、こちらはプレーンとなる。
「しまだ式」は麺の形状が日本髪の「高島田」に挿すかんざしに似ていることから由来しており、手作りの温もりが伝わってくる独特な麺だ。
8～9分も茹でる太目の田舎風蕎麦。“つるつる”というよりも“むしゃむしゃ”と噛みしめるようにいただくそばだ。
柚子蕎麦
【製造者】 やくの麺業株式会社（兵庫県朝来市）
【販売者】 バルスタック株式会社（千葉県千葉市）
【特徴】千葉県産柚子使用
【購入価格(税込)】 いただきものなので不明（200g入）
【原材料】 小麦粉、そば粉、柚子粉末、クチナシ色素
【茹で時間】 6分
【管理人コメント】 茹で上がりがパスタのような色だが、柚子ではなく色素で着色されたもののようだ。
飲み込んだ後、口の奥ではっきりと苦味を感じる。柚子らしさではあるが個人的には邪魔な印象。（ごめんなさい！）
柑橘類の果皮の部分に多く含まれる苦み成分は「ナリンジン」というフラボノイドの一種で、抗酸化作用、肥満予防、高血圧予防に効果がある。加工食品などで苦みを除去するには、ナリンジンを分解する酵素「ナリンジナーゼ」が使用されているらしい。
水戸黄門 水府そば
【販売者】 伊勢又米穀製粉株式会社（茨城県常陸太田市）
【特徴】水戸黄門光圀公が西山荘に御隠居された時に、そば切りをご賞味され、ご愛用なされたのにちなみ、上質のそば粉を原料にして製造した。
【購入価格(税込)】 226円（200g入）
【原材料】 そば粉、小麦粉、食塩、山芋粉
【茹で時間】 6分
【管理人コメント】 伊勢又米穀製粉株式会社は、手狩り・天日干しの玄そばを農家（生産者）より直接購入して下記3種類のそば粉を生産している。
１．国内一級品のブランド蕎麦「常陸秋そば」
２．自社ブランドの「水府そば」
３．常陸秋そばの原種である「金砂郷在来」
この干しそばは自社ブランドの名を冠した看板商品。
軽率な弾力や滑らかさは無く、そばらしい食感。国産のそば粉をふんだんに使用してこの安さは、製粉から製麺までの一貫製造だから実現できるのだろう。
イチカラそば
【販売者】株式会社イチカラ畑（新潟県小千谷市）
【製造者】高橋製麺株式会社（埼玉県鴻巣市）
【特徴】自社農園で栽培した石臼挽きそば粉、厳選した国産小麦・伝統海塩「海の精」使用。
【購入価格(税込)】 249円（めん90g、粉末スープ付き）
【原材料】 小麦粉（国産）、そば粉（有機そば100％（新潟県産）、植物油脂（パーム油）、馬鈴薯でん粉（国産：遺伝子組み換え原料不使用）、植物性たん白（大豆：遺伝子組み換え原料不使用）、食塩（香川県産）
【茹で時間】 2分半
【管理人コメント】 株式会社イチカラ畑の商品5種類の最後は、可愛らしいパッケージのインスタントそば。インスタントと言っても侮るなかれ。自社農園で有機栽培して脱皮した蕎麦の実を丸ごと挽いた全粒粉を使用。挽きたてのそば粉を使用した新潟県産即席そばなのだ。しかも鍋ひとつで2分半調理のお手軽さ。
同じタイプのインスタントそばでは、以前「マルちゃん 天ぷらそば」があった。お値段にかなり差があるので仕方ないが、イチカラそばは麺の質が段違いに良い。スープもアミノ酸や保存料を使用しないこだわり。
魚沼産全粒そば粉 畑のそば
【販売者】株式会社イチカラ畑（新潟県魚沼市）
【製造者】山本食品株式会社（長野県長野市）
【特徴】自社農園で栽培した石臼挽きそば粉、厳選した国産小麦・伝統海塩「海の精」使用。
【購入価格(税込)】 518円（180g入）
【原材料】 そば粉、小麦粉、食塩(海水)
【茹で時間】 5分
【管理人コメント】 株式会社イチカラ畑の商品5種類うち、4品目は小麦粉と食塩が入った干しそばの基本形。しかし並の干しそばではない。原料はすべて国産で、そば粉の含有量は半分以上。何よりこだわりは食塩に伊豆大島産の「海の精」を使っていること。「海の精」は海水を平窯で煮詰めて作られ、キロ2,000円以上する高級塩だ。
当然、昨日食べた十割より麺の張りがあり、のど越しがよくなる。その分そばの風味は若干封じ込まれるのは仕方ない。
「海の精」がたっぷり溶け出したそば湯は、麺つゆを加えずにそのままが美味しい。
雪室貯蔵「雪室そば」
【販売者】株式会社イチカラ畑（新潟県魚沼市）
【製造者】山本食品株式会社（長野県長野市）
【特徴】魚沼産玄そばを雪室で貯蔵し、石臼挽きすることで香り高く仕上げた挽きぐるみ蕎麦。
【購入価格(税込)】 540円（180g入）
【原材料】 そば粉･小麦粉・食塩
【茹で時間】 5分
【管理人コメント】 株式会社イチカラ畑の商品5種類うち、2品目は布海苔が入っていない挽きぐるみ蕎麦。
薄いクリーム色の麺は久しぶり。これが自然のそばの色。茹で上がりも何とも言えないいい色。食べずして「こりゃ間違いないでしょう！」てやつだ。残りの3品も楽しみ～。
雪室貯蔵「雪室そば ふのり」
【販売者】株式会社イチカラ畑（新潟県魚沼市）
【製造者】山本食品株式会社（長野県長野市）
【特徴】魚沼産玄そばを雪室で貯蔵し、石臼挽きした蕎麦粉を布海苔でつないだ魚沼地方の伝統色。
【購入価格(税込)】 540円（180g入）
【原材料】 そば粉･小麦粉・海藻・食塩
【茹で時間】 5分
【管理人コメント】 新潟駅構内のお土産売り場で、ちょっと目を引くパッケージの干しそばが並んでいた。株式会社イチカラ畑の代表 吉田勇童は、中越地震で閉鎖した牧場の再利用から手探りで、まさにイチカラ事業を始めた。無添加で体に優しい食品を、親しみやすいパッケージデザインに込めたという。
同社の商品を5種類を購入したうち、まずは新潟らしい「布海苔入り」から。茹でていて驚いたのは茹で汁の濃さ。布海苔入りそばでここまで濃いのは珍しい。そばの割合が高いからだ。自然なそばの甘みを邪魔するものは一切なく、サクサクと箸がすすむ。もちろん、そば湯もたっぷりいただいた。少し高めだがお値段以上の価値あり！
水府名産 竜神そば
【販売者】JA茨城みずほ里見直売所（茨城県常陸太田市）
【製造者】荒井製麺所（茨城県筑西市）
【特徴】奥久慈水府の山岳地帯で収穫した香り高い玄そばを石臼挽きにした、まざりものがない農協の純そば粉が原料。
【購入価格(税込)】 260円（200g入）
【原材料】 小麦粉、そば粉（常陸太田）、食塩
【茹で時間】 6～7分
【管理人コメント】 国産原料100％の干し蕎麦がこんなにお買い得なのは、さすがそばの一大産地、常陸太田だ。麺を竿にかけて干したままの形は、滋賀、岐阜、福井の「島田折り麺」が記憶に新しいが、竜神そばはそれらよりも若干細い。
とても美味しかったが欲を言えば、そば粉の割合を増やしていただいて、常陸太田の玄そばの風味をもっとはっきり味わいたかった。
竜神峡・大吊橋
竜神峡は茨城県の奥久慈県立自然公園にあり、竜にまつわる伝説が現在に伝わる地域。V字形の美しい渓谷の中を流れる竜神川をせき止めた竜神ダムの上にかけられた「竜神大吊橋」は、長さは375mあり、歩行者専用の橋としては日本最大級の長さを誇る。四季折々の雄大な自然風景やバンジージャンプが体験できる人気の観光スポット。
「竜神そば」は、竜神大吊橋のたもとにある水府物産センターのお土産ランキング第3位！
善屋へぎそば 喬へぎ
【製造者】株式会社松代そば善屋（新潟県十日町）
【特徴】独特のコシとかたさを併せ持ったご当地そばの新スタンダード。
【購入価格(税別)】 322円（240g入）
【原材料】 小麦粉、そば粉、海藻ゲル、小麦たん白、食塩、増粘剤
【茹で時間】 5～6分
【管理人コメント】 松代そば善屋さんの干しそばは、これで5品目の投稿となる。その中で最も滑らかさと弾力に富んでおり、見た目も御前粉のような白さで少々そば離れしている。こういう麺が好きな人は少なくないだろう。
真昆布そば
【販売者】 株式会社能水商店（新潟県糸魚川市）
【製造者】 株式会社自然芋そば（新潟県上越市）
【特徴】 新潟海洋高校の生徒が、実習繁殖した真昆布を練り込んがそばを商品化しました。
【購入価格(税込)】 378円（200g）
【原材料】 小麦粉、そば粉、粉末昆布、山芋粉、食塩、小麦たん白、ふのり／加工でん粉
【茹で時間】5分
【管理人のコメント】 販売元の能水商店は、新潟県糸魚川市で近隣河川に回帰するサケの有効利用と新潟県立海洋高等学校の職業教育を支援するため2010年に設立された。様々な商品を開発しているが、鮭の魚醤「最後の一滴」が一押し商品のようだ。
さて、この真昆布そばには海洋高校資源育成コースの実習で養殖した真昆布が練り込まれているという。海水温の高い新潟県沿岸に真昆布は自生しないが、冬場の低水温の時期だけ養殖ロープを能生弁天浜に敷設して生長させるらしい。
今まで食べてきた海藻入りのそばの中で、最も強く昆布の香りが感じられた。更に布海苔も入っているのでヌルヌル食感かと思いきやそうでもなく、自然な食感と爽やかな風味の大変美味しい干しそばだった。
余談ですが、糸魚川市に「糸魚川」という川はありません。
私が極めた麺 日本そば
【販売者】 株式会社イースマイルジャパン（岐阜県羽島郡）
【製造者】 株式会社ナガヤワークス（岐阜県本巣市）
【特徴】 しまだめん独特の粘着力と弾力が出て、腰・歯応えともに麺のかもし出す妙味が出てまいります。
【購入価格(税込)】 いただきもので不明（200g）
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩
【茹で時間】5分
【管理人のコメント】 表示通りきっちり5分茹でたが芯が残った。「固めが好きな人は30秒ほど早く・・・」と書いてあるが、それはおすすめできない。
島田式麺は過去3点（福井、滋賀、岐阜）食した。この商品と同じくらいの太目だったと思うが、茹で時間は7分から9分。やはり5分は短いだろう。
のど越しや腰を楽しむタイプではなく、ゴリゴリあるいはワシワシと食べるタイプ。こういうそばも嫌いではない。
石臼びき 常陸秋そば
【販売者】 伊勢又米穀製粉株式会社（茨城県常陸太田市）
【特徴】 石臼びきの「常陸秋そば粉」に、あら挽き粉・甘皮粉を加え味・風味を 封じ込めた逸品。当社ならではの「オンリーワン」商品。
【購入価格(税込)】 489円（200g）
【原材料】 小麦粉、そば粉、山芋粉、食塩
【茹で時間】6分
【管理人のコメント】 「茨城の蕎麦の味を守ることが使命」と語る伊勢又米穀製粉は、蕎麦の一大産地である常陸太田市で、親子三代に渡り八十年以上も蕎麦粉を作り続けている。この干しそばは、その常陸太田の道の駅で購入したもの。国内一級品のブランド蕎麦「常陸秋そば」の石臼挽きに、あら挽き粉・甘皮粉を加え味・風味を封じ込めた「オンリーワン」商品と言う。
野趣に富む田舎風蕎麦と思いきや逆で、茹で上がりは白く上品な姿。食感は滑らかで風味は力強い。すべてにおいて「真ん中」。バランスが良いそばだ。
小千谷のへぎそば
【販売者】 有限会社小千谷そば和田（新潟県小千谷市）
【特徴】 新潟を代表する郷土食「へぎそば」のご自宅用乾麺。
【購入価格(税込)】 246円（200g）
【原材料】 小麦粉、そば粉、海藻、食塩、着色料(クチナシ)
【茹で時間】5～6分
【管理人のコメント】 和田は昭和元年に現JR小千谷駅前でへぎそば屋を創業、地元のファンはもとより、遠方の客も訪れる名店だ。ついこの前、同社の地粉「とよむすめ」を使用した「和田 小千谷のへぎそば」を食べたところだが、この干しそばはレギュラータイプ。とは言ってもへぎそばの特徴を十分味わえる高いクオリティーだ。
