【製造者】 株式会社そばの更科(岐阜県郡上市)
【特徴】 清流長良川の源、奥美濃地方に古来より伝わる「しまだ式製麺法」と「冷風長時間乾燥」。60時間以上かけてじっくり乾燥。
【購入価格(税別)】 390円(260g、@1500円/kg)
【原材料】 小麦粉(国内製造)、そば粉(10%)、山の芋粉末、食塩、抹茶粉末
【茹で時間】8~9分
【管理人のコメント】 本ブログに茶そばが初登場。そして「そば粉(10%)」も初登場だ。そば粉の割合が3割未満の場合は含有量の明記をしなくてはならない。
「古式しまだ麺」は以前に福井県大野市の「奥越五大麺そば」で味わっている。古式しまだ麺の製造元、そばの更科さんは大野市と岐阜との県境に位置する白鳥町にあり、大野市とはおとなり同士なのだ。
茹で初めてしばらく経つと、爽やかな抹茶の香りが漂ってくる。茹で上がりは、ちょっと太めでうどんのようにモチモチとした弾力がある。1人前130gで食べごたえがあった。蕎麦湯は緑色に染まって頂く人は少ないと思うが、呑んでみたら意外と美味しかった。
このほかに同社は、石臼挽そば、山芋そば、韃靼そば、といった干しそばを製造しているので順次試してみたい。
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発芽 誉そば
【販売者】 有限会社中一産業(北海道中川郡)
【製造所】有限会社池田商店(長野県上水内郡)
【特徴】 北海道中川町産そば粉全量使用。信州そば処榑木野監修。
【購入価格(税別)】 550円(240g入、@2,292円/kg)
【原材料】 そば粉、小麦粉、小麦たん白、食塩
【茹で時間】 5~6分
【管理人のコメント】 中川町はそばの一大産地である上川地方の最北部に位置する。そこで収穫した玄そばの外皮を0.5~1ミリ発芽させた「発芽そば」は、GAVA(※)とルチンが普通のそばの100倍含まれており、高血圧や動脈硬化の抑制に効果がある。その他にも腸内フローラの活性による便秘の解消など、様々な健康効果を生むスーパーフードだ。
その「発芽そば」を使った干しそばは、上品な甘さと風味、餅のようなコシを生むという。
極細麺で折れやすく取り扱いに気を遣う。茹で上がりは上品な佇まい。並みの干しそばでない。
この商品は東京の京王線下高井戸駅近くにある、北海道中川町交流サテライトスペース「なかがわのなかがわ」というお店で購入した。このお店は都市圏のお客様に、北海道中川町の観光・イベントの概要を紹介し、産業の振興と雇用の創出、特産品開発・販路開拓・ふるさと納税のきっかけとなる場所を創出することが目的とのことだ。
※GAVA(ギャバ)とは
γ-アミノ酪酸(Gamma Amino Butyric Acid)を略で、植物や動物・人間の体内にも広く存在する天然アミノ酸のひとつ。
ギャバには、気持ちを落ち着かせる「抗ストレス作用」がある。脳に存在する抑制系の神経伝達物質として、ストレスを和らげ、興奮した神経を落ち着かせる働きをしている。ドーパミンなど興奮系の神経伝達物質の過剰分泌を抑えて、リラックス状態をもたらす作用がある。現代人に不足しがちなことから、この効果をうたったチョコレートなども販売されている。
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飛騨高山 荘川源流そば
【販売者】 三島正(岐阜県高山市荘川)
【製造元】 株式会社ナガヤワークス(岐阜県本巣市)
【特 徴】 荘川産石臼粗挽きそば粉使用。蕎麦正本店監修。
【購入価格(税別)】 600円(200g入、@3,000円/kg)
【原材料】 そば粉、小麦粉、食塩
【茹で時間】 6分
【管理人のコメント】 飛騨荘川町は岐阜県中部に位置し、御母衣湖から流れ出る清流・庄川の恵みを蓄え良質なそばを産している。その粉を使った「荘川そば」を提供するそば店「蕎麦正」のご主人・三島 正氏は、荘川そば振興会の組合長さんで、荘川そばの魅力をより多くの人に知っていただこうと、2003年に県内の業者と提携・開発したのがこの商品だ。
サービスエリアなどで販売しているお土産食品は、高いわりにハズレが多いと思っているのは私だけだろうか。しかし、この商品は良い意味で期待を大きく裏切ってくれた。
乾麺の状態から他の干しそばとは色・質感がまったく異なり、茹でる前から期待感が高まる。
茹で上がりがとても美しい。白い麺と細かな黒い粒のコントラストは、いままでにない景色だ。しっかり噛み応えのある食感と香ばしい風味。そば粉の含有量の表示がないが、荘川町の観光ブログに5割以上との記載あり、実食でも納得できた。
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例幣使そば
【販売元】 荒川屋(栃木県足利市)
【製造元】 城山製麺(栃木県佐野市)
【特 徴】 伝統の製法と厳選素材。国内産蕎麦粉を使用し、自然乾燥製法で仕上げた香り、甘み、のど越しの良い蕎麦乾麺。
【購入価格(税別)】 400円(200g入、@2,000円/kg)
【原材料】 そば粉、小麦粉、食塩
【茹で時間】 4~5分
【管理人のコメント】 徳川家康の御霊を日光山に還す弊使が通った例幣使街道(※)。販売元の荒川屋さんは街道八番目の宿場である八木宿に天保七年(1836年)にそば茶屋を開いたのが始まり。パッケージの絵は当時の荒川屋さんを今に伝えるものだ。
茹でる前の麺は比較的細く、色は薄くほんのり黄みを帯びていて良質な原料を思わせる。
茹で上りはあまり膨張せず張りがある。汁をつけずに食べてみると自然な香りと甘みを感じる。
そばの割合が表記されていないので「記載なし」に分類したが、おそらく5割以上であろう。
※現在の栃木県日光市から鹿沼市、栃木市、佐野市、足利市、群馬県太田市、伊勢崎市、高崎市に至る路線が「例幣使街道」と呼ばれている。
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日新舎友蕎子著「蕎麦全書伝」
蕎麦のバイブルを求めてこの本にたどり着いた。
江戸時代中期の食通であった日新舎友蕎子が書いた蕎麦の研究書を、現代語に訳して解説が添えられている。
当時の江戸には、現在のコンビニくらい多くの蕎麦屋がしのぎを削っていたらしい。
蕎麦の意外なルーツも知ることができ、大変面白い良書だった。
ここでは内容に触れないが、今後投稿の所々に表れることだろう。
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マツコの知らない世界「蕎麦の世界」
様々なスペシャリストが登場して、その世界の面白さをマツコに解説するバラエティ『マツコの知らない世界』(TBS系、毎週火曜20:57~)。
6月23日の放送は蕎麦好きで知られるDEENのボーカリスト・池森秀一氏が2年ぶりに登場。全国のライブツアー中に食べ歩いた全国の蕎麦の名店のほか、おすすめの干しそばも紹介した。
2年前の放送では信州田舎そば小諸七兵衛を紹介・絶賛し、おかげでこの商品はどのスーパーでも見かけるようになった。
今回池森氏が選んだ「乾麺ベスト3」は下記の通り。
1位 そばの極み 八割そば(おびなた)
2位 太兵衛そば(永坂更科)
3位 裁ちそば(奈良屋)
「ランキング」というキーワードはブログへの集客効果が大きい。しかし私がこの干蕎麦日記でランキングを掲載しない最大の理由は「食べた印象を正確に長く記憶して平等に比較することができない」からだ。食べた時の印象は直ちに書き残すことにしているが、しょせんそれはわずかな文字情報に過ぎず順位を決める基準にはならない。そして食べた数が増えるほど、それは益々困難になっていく。
ネットや電波で商品の優劣を語るには多少の責任を負うと思うが、私はその自信が無い。このブログは「干しそばのカタログ」であればよいと思っている。
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本物の信州そば(よこ亭監修)
【製造元】 山本食品株式会社(長野県長野市)
【販売元】 有限会社飯綱町ふるさと振興公社
【特 徴】 長野県上水内郡飯綱町にあるそば処 よこ亭の十割そば。蕎麦は無農薬の自社栽培。飯綱町で収穫した高品質なそば粉「信濃1号」を100%使用。飯綱町は寒暖の差が大きい地域で、甘みと香りが高く、コシが強いのが特徴。
【購入価格(税別)】 600円(200g入、@3,000円/kg)
【原材料】 そば粉
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 ネット上で購入者から高い評価を得ている。干しそばの中ではかなりお高めの商品。
調べると「よこ亭」は有限会社飯綱町ふるさと振興公社が、そばの栽培から店舗までを一環して運営する屋号。この干しそばは同社が原材料の提供と監修を行って山本食品が製造している。
見た目は玄そばを外殻ごと砕いたものを丸ごと石臼で挽いた「田舎挽き」。そば殻のつぶつぶが多く見られる。
田舎挽きのそば粉を十割で乾麺にすることは非常に難しいはず。しかもこの商品はよこ亭のこだわりなのか若干細打ち。それを成し遂げてしまう山本食品は凄い。
沸騰した湯に干しそばを投入すると、あっという間にそばが溶け出しブクブクと泡立ってくる。吹きこぼれと麺折れに気を付けてゆっくりかくはんしながら茹でる。
噛み応えがあって少しモソっとしているが細めなので、つるつるっと行ける。甘みと香りは評判通り。
そば湯は蕎麦殻の粉が多く沈殿していて濃厚。
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うらうす名産 手のべ ぼたんそば
【製造元】 有限会社 滝の糸大澤製麺(北海道滝川市)
【販売元】 株式会社北海道アグリマート(北海道樺戸郡薄浦町)
【特徴】 「ぼたんそば」は最も古い北海道推奨の在来種で風味がよく甘みがある。
【購入価格(税別)】 380円(180g入、@2,111円/kg)
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩、食用植物油
【茹で時間】 3分~4分
【管理人のコメント】 茹でる前から赤みをおびたと色とザラリとした手触りが、他の干しそばと一線を画している。
茹でているときに甘く香ばしいクッキーのような匂いを放つ。
茹で上がりはピンと張りがあり、噛むと旨味と甘みがにじみ出る。飲み込んだ瞬間香ばしさが鼻を抜けていく。
そば湯は意外と薄いが美味しくいただいた。
満足感100%の干しそばだった。
「牡丹(ぼたん)そば」はそばの品種名。道内で古くから作付けされていたが、背が高くて倒れやすく栽培が難しい、収量が少ないなどの理由から、その改良種である「キタワセソバ」が主流となり絶滅の危機に瀕していた。
他品種に比べて味や香りが優れていることから、浦臼町が地域を挙げて栽培技術の向上、品質の改善に取り組んでいる。しかし現在も生産量が少なく「幻のそば」と呼ばれている。
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土川そば
【製造者】土川そば盛岡(岩手県盛岡市)
【特徴】良質な玄そばを吟味精製した味と香りに優れた干し蕎麦。茹で上げて時間が経っても伸びないのが特長。
【購入価格(税別)】 1,000円(1,300g入、@769円/kg)
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩
【茹で時間】 10分
【管理人のコメント】 岩手に「土川そば」という美味しい名物そばがあると聞き、ネットで探したらすぐに見つかった。
包装からして田舎風でいいではないか。中に650g入りの袋が二つ入っていた。
黒くて太い麺はいかにも田舎づくり。説明はないが、蕎麦の殻まで挽きこんだ全層挽きに違いない。
野趣に富んだ風味を持ちつつ、うどんのような滑らかさがある。余談ですが・・・
食べたことがなかったり、美味しいと評判の商品をネットでみつけると、よく調べないで購入する。
今回も食べた後であれこれ調べていたら、そっくりのパッケージの商品が3つあることを知った。
①有限会社土川そば
岩手県岩手郡岩手町大字坊2-22-1(土川地区に隣接)
ホームページなし
②土川そば盛岡(商品名「土川そば」で商標登録)
岩手県盛岡市厨川1丁目19-17
http://www.tuchikawa-soba.com/
③有限会社土川製麺(商品名「土川そばものがたり」で商標登録)
岩手県八幡平市大更32-578
http://tsuchikawa-seimen.com/
どうやら①が最も古く、その後②→③の順にできたらしい。今回購入したのは②だ。
代表者の苗字が同じでパッケージもそっくり。なぜこのような紛らわしいことになっているのか、、、。
謎多き土川そば。
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劇的に美味しくなる!?干しそばの茹で方。
「干しそばは5分~10分水につけてから茹でると劇的に美味しくなる!」という情報をネット上でよく見かけるが本当だろうか。
やってみました。
差があるとしたら太打ち麺で茹で時間が長めのほうが出やすいはずなので、標準茹で時間10分の太打ちをチョイス。10分弱水につけて沸騰した鍋に移し、時々噛んで確かめながら茹でていくと約半分の時間(5分強)で茹で上がり、水でよく洗ってざるにあげる。左が水につけずに茹でたもの。右が水につけてから茹でたものだ。
右(水につけたもの)の色が若干濃いことに気が付くが、その理由は今のところわからない。
食してみると硬さの違いがあるものの、これは茹で時間の長短で変わってしまう。もっと本質的な違いを探るために麺つゆをつけないで何度も咀嚼を繰り返していった。
【今回の結論】
確かに水につけた方が滑らかで臭みが少なく美味しく感じた。しかしそれは微細な差で、今回のように2種類を食べ比べないことにはわからないと思う。麺つゆを付けたらなおさらだ。今回の試みでは「劇的に美味しくなる!」とまでは言えない、という結論に至った。
別の干しそばでは如実な結果が出るかもしれないが、一般的な干しそばで劇的に美味しくなるのであれば、メーカーさんはこのレシピをパッケージに印刷しても良いはずだが、そのような商品は今のところ見当たらない。
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地湧の里そば 塩狩峠
【製造者】マルカワ製麺(北海道上川郡)
【特徴】厳寒の地北海道産玄そばの一本挽き。自然乾燥なので腰強い。食塩も安心の天日塩。
【購入価格(税別)】 700円(500g入、@1,400円/kg)
【原材料】 小麦粉、そば粉、天日塩
【茹で時間】 10分
【管理人のコメント】 特段太くないが湯で時間がまさかの10分。少し疑って数分おきに固さを確かめながら茹でた結果、10分は適正な茹で時間だった。蕎麦の成分は湯に溶け出しやすいので一般的に茹で時間は短いほうが良いと聞く。
茹で上がりは麺が立っていて食感が野性的でいい。モチモチではなくザクザクといった感じだろうか。語彙力が乏しく伝えづらいが、今までにない干しそばだった。
パッケージの「塩狩峠記念館」は、三浦綾子旧宅を復元、小説「氷点」執筆の部屋や小説・映画「塩狩峠」に関する資料などが展示されている。
所在地:〒098-0125 北海道上川郡和寒町字塩狩543
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信州 戸隠そば
【製造者】信州戸隠そば株式会社(長野県長野市竹富)
【特徴】厳選された原材料を使用し、製麺技能士らが心をこめて製造した正統派のそば。
【購入価格(税別)】 280円(220g入、@1,273円/kg)
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩、小麦たん白
【茹で時間】 5分半~6分
【管理人のコメント】 白い更科風のそば。麺の長さが17cmとかなり短かめ。手打ちの場合「うどん一尺、そば八寸」(八寸=約24cm)ということわざがあるが、これは巻き棒の長さに由来するものらしい。では干しそばの長さを各社がどのように決めているのか?調べてもわからなかったが、多くは八寸より若干短めだと思う。麺が短いと箸で持ち上げるときにほぐれやすいし蕎麦猪口に移動しやすく食べやすい。音を立ててすすることがマナー違反とする海外の方に喜ばれるかもしれない。
話を本題に戻すと、このそばは絶妙な弾力と滑らかな食感で風味の面でも食べやすい商品だった。
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信州 本十割そば
【製造者】信州戸隠そば株式会社(長野県長野市竹富)
【特徴】(社)長野県農村工業所の開発による二軸エクストルーダーを用いた特殊加工により結着性を強化されたそば粉と高級そば粉をブレンドして製造。長年かけた研究と技術により完成したそば粉100%の「究極のそば」。
【購入価格(税別)】 383円(200g入、@1,915円/kg)
【原材料】 そば粉
【茹で時間】 4分茹で+2分むらし
【管理人のコメント】 久しぶりの十割に心が弾んだ。茹でる前は変哲のない挽きぐるみの平打ち麺に見えたが、茹で上がりは濁りがないきれいな杏子色に変貌。この時点で異彩を放っている。
最初に何も付けずにそのまま食べて思わず「おー!」と発してしまった。豊かな蕎麦の風味。十割なのにもちもちした食感とのど越しの良さ。干しそばの可能性がまた広がった。
とにかく十割にありがちな「ごりごり、ざらざら」といった食感や臭みがないので、十割を嫌っている人にも是非お試しいただきたい。
無塩で濃いそば湯もたっぷりいただきました。
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栃の実そば
【販売者】おぐに白い森株式会社(山形県西置賜郡)
【製造者】石黒製麺株式会社(山形県南陽市)
【特徴】山形県小国町産栃の実を粉末にし練りこんだ、栄養満点で身体にやさしい栃の実そば。
【購入価格(税別)】 300円(200g入、@1,500円/kg)
【原材料】 小麦粉、そば粉、栃の実粉末、食塩
【茹で時間】 5分半~6分半
【管理人のコメント】 栃の実は縄文時代の人々の主食のひとつだったと考えられている。サポニン、ポリフェノールによる抗酸化作用、血糖値上昇抑制作用があることから古来より漢方としても用いられたらしい。
子供のころ山家の人から度々「栃餅」をいただいて食べていたが蕎麦はこれがはじめて。縄文時代ならわかるが、何故現代において栃の実を餅に入れるのか、その当時は理解できなかった。
栃の実はでんぷんを多く含んでおり(表現が不適切かもしれないが)独特のぬめりを感じる。濃い色も栃の実のせいだろうか。ほのかに独特の香りがするが癖が強いわけではなく食べやすいそば。
古の人々の暮らしに思いを馳せながら成人病予防のために食す蕎麦、といったところだろうか。
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花笠そば(細切り)
【製造者】安達製麺(山形県村山市)
【特徴】そば粉の原料も数種類のそば粉をブレンドし「香り・色合い・舌ざわり」を調整して製造。大量生産に向かない「多加水熟成法」により、もっちりとした食感と、つるつるとしたなめらかな舌ざわり、歯ごたえの良い「麺のこし」を生んでいる。
【購入価格(税別)】 220円(180g入、@1,222円/kg)
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩、小麦たん白
【茹で時間】 4分~6分(誤り)
【管理人のコメント】 山形県は良質な蕎麦の産地だが、中でも村山市は日本でトップレベルの軟水を産することから、これを使用している同社の蕎麦は極めて美味しいとされている。そしてこの蕎麦は極めて細く、茹でる前の太さは素麺級の約1.3mm。普通の蕎麦でなく素麺でも無い独特な食感がユニーク。
花笠そばシリーズには以前まで「極太(幅5.5mm)」もあったらしいので復活を期待する。恐縮ですが・・・・
袋に記載の茹で時間は「4~6分」だが腑に落ちなかったので販売元のwebサイトで確認したところ「茹で時間2.3~3.0分でこし強め、3.0~4.0分で喉こしつるつる感強め」との表記。恐らく「太切り」の袋と共用しているからだろう。これはちょっとまずいですな。「細切り」の緑色のシールに正しい茹で時間を入れたらどうだろうか。
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さぬき 天狗そば
【製造者】木下製粉株式会社(香川県坂出市)
【特徴】専用の製粉工場にて製粉したばかりの新鮮な小麦粉を使用、そして讃岐伝統の製造技術による本品は、きっと本場のそば同様ご満足いただけるもの。
【購入価格(税別)】 200円(300g入、@667円/kg)
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩
【茹で時間】 4~5分
【管理人のコメント】 上記の通り、パッケージに記している説明は小麦を自慢しているが、そば粉には触れていない。また「きっと本場のそば同様・・・」という件にも、この地域におけるそばとの距離感が垣間見られる。
商品名の「天狗」は同社の所在地に隣接する白峯山の相模坊天狗(通称「さがん坊」)に由来するものらしい。素敵な商品だと思うので仲間外れにせず、せめて自社のホームページには掲載しておいていただきたい。笑
もちもちっとして、お値段以上にとても美味しくいただきました。
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たまやの冷たい肉そば
【製造者】 有限会社玉谷製麺所(山形県西村山郡)
【特徴】歯応えのある親鳥を添えた山形県村山地方ののお蕎麦屋さんの人気メニューを家庭で味わえる。
【購入価格(税別)】 346円(そばのみ180g、1,922円/kg)
【原材料】小麦粉、そば粉、食塩、(つゆ付き)
【茹で時間】6分15秒
【管理人のコメント】 関東で「肉そば」と言えば多くが豚肉だと思うが、山形県村山地方※1のソウルフード肉そばは、出汁をとった親鳥を刻んで添える。元々は戦前、河北町※2のそば屋さんで酒のつまみに出していた馬肉の煮込みを盛りそばにかけて出したのが始まりらしい。
この商品は鳥出汁の濃縮つゆが付いているから水で薄めるだけでオーケー。鳥肉は手抜きをして缶詰でご勘弁。
つゆは少し甘めで油を含んでいるが意外とすっきりした味わい。そばは太めで野趣に富んだ風味の田舎そば。夏のスタミナ補給にうってつけのそばだ。
※1.村山地方とは、山形県の山形盆地を中心とした地域のこと。14市町が属し、行政面では村山総合支庁が管轄している。山形県民の約半数が居住する。
※2.山形県西村山郡河北町(かほくちょう)は、山形県のほぼ中央部にある人口約1万8千人の町。
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メーカー直営店で購入のススメ(その2)
信州戸隠そば株式会社(楽天市場店)の「お試しセット」である。
送料込み668円(税別)というお安さに加えておまけの、、、、。
「八幡屋磯五郎の七味唐辛子をいただきましたー!
こんなんいくらあってもいいですからねー。」