全国の干しそば（乾麺）をご紹介
根昆布そば
【製造者】 株式会社マルワ製麺（北海道網走郡）
【特徴】 海の香りがほんのりとするそば。北海道生まれにこだわって厳選した素材に、職人の伝統の技を加えて、四季折々、美味しく召し上がれる麺。
【購入価格(税別)】 600円（600g入、@1,000円/kg）
【原材料】 小麦粉（北海道産小麦）、蕎麦粉、根昆布パウダー、食塩
【茹で時間】 3～5分
【管理人のコメント】 乾麺は荒々しく見えたが、茹で上がりは滑らかで薄緑がかって美しい。噛み締めるとしっかり昆布の香りがして美味しい。一束60ｇなので、食べたい分量に合わせやすい。
同社は上質な「ひでちゃん小麦」使って農林漁業の6次産業※にも取り組んでいる。干しそばにとっても小麦粉の質は重要なことだ。また、根昆布そばの同シリーズで、うめそば、よもぎそば、わさびそば、胡麻そば、くま笹そばもあるそうだ。うめそば以外は全部試したい。
※農林漁業の6次産業化とは
1次産業としての農林漁業と、2次産業としての製造業、3次産業としての小売業等の事業との総合的かつ一体的な推進を図り、農山漁村の豊かな地域資源を活用した新たな付加価値を生み出す取組。
布乃利 へぎそば
【製造者】 株式会社小嶋屋総本店（新潟県十日町）
【特徴】 長年の乾燥作りの経験から得た温度湿度管理でじっくりと手間ひまかけた乾麺。
【購入価格(税別)】 260円（200g入、@1,300円/kg）
【原材料】 そば粉、小麦粉、海藻（ふのり）、食塩
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 フノリを使ったへぎそばの特徴でもあるが、とにかく滑らかでのど越しがよい。つるつるっと1袋（2人前）は軽くいただける。
このところの猛暑で水道水では麺が締まらないので、水道水で洗った後、最後に氷で冷やした水にくぐらせていただいた。特にへぎそばは、こうすることをおすすめする。
余談ですが・・・
以前は長岡小嶋屋さんのへぎそばをいただいたが、これは小嶋屋総本店（本店：十日町市）のへぎそば。2社の源流は同じである。家内が新潟出身なので市内の直営店には何度かうかがったことがある。蕎麦屋さんとは思えない大きな店構えで、店内は高級感がある意匠。そばだけでなく、ご当地の多彩な料理が味わえて、プライベートにビジネスに大切な人のおもてなしができるお店なのだ。
フノリの話
新潟県名産「へぎそば」のつなぎに使われている「フノリ」について調べてみた。
フノリは真正紅藻綱スギノリ目フノリ科フノリ属に属する海藻の総称。漢字では「布海苔」と書くのが一般的だが、「布乃利」や「布糊」のほかにもいくつかあり、使用する場面（用途）によって使い分けていると思われる。
フノリが様々なものに使われていることに驚いた。
下記はフノリの製造販売「株式会社大脇萬蔵商店（福井市宝永）」のホームページ、その名も「ふのりドットコム」から引用させていただいた。
フノリの用途
１：布の糊付
２：屏風や軸物の絹地に糊付
３：建材（柱の養生、保護紙用糊）
４：紙貼り糊
５：提灯や唐傘の防湿、艶出し
６：皮製品のマスキング
７：筆の穂先、水先、元結を固める
８：陶器の絵付け時に（にじみ防止）
９：茶碗・壷 艶出し
１０：相撲の「さがり」を固める
１１：歴史的な建築物と漆喰壁及び天井の保存修復
１２：塗装用マスキング材
１３：酒造などの製造タンクの密閉
１４：お香を固める時
１５：チューインガム（歯の再石灰化促進効果の向上）
１６：海藻（布海苔）つなぎそば、うどん、そうめん
１７：食用乾燥ふのり・味噌汁、サラダなど
１８：海藻（布海苔）せっけん
１９：海藻（布海苔）シャンプー、シャンフー
２０：健康食品サプリメント
新潟県の小千谷や十日町あたりで、昔から名産品だった織物の糸の糊付けにフノリが使われていたことから、へぎそばが生まれたらしい。一つの素材が工業製品から食品に応用された例はユニークで珍しいだろう。
本耶馬渓 洞門茶そば
【販売者】 有限会社はばたきYS（大分県中津市）
【特徴】 豊かな自然に恵まれた本耶馬渓で育まれた良質のそば粉にお茶を練り込んだ風味豊かな麺。
【購入価格(税別)】 不明 （200g入）
【原材料】 小麦粉、そば粉、茶、食塩
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 数日前に食べた洞門そばの茶そばバージョン。普通の茶そばとは見た目から違って、色が薄いうえにムラがある。故意か、はたまた偶然か・・・。桃や緑を数本混ぜ込んだ素麺のようなものなのか・・・。（多分それは違う）
お茶の風味は極めて微細で少しばかりの渋みが残る。コシは弱めでも、のど越しはよく、食べやすい麺。
本耶馬渓 洞門そば
【販売者】 有限会社はばたきYS（大分県中津市）
【特徴】 豊かな自然に恵まれた本耶馬渓で育まれた良質のそば粉を使用。
【購入価格(税別)】 不明 （200g入）
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩、山芋粉
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 白く美しい極細麺。茹で上りはあまり膨張せず柔らかめの食感。独特な風味を感じた。
本耶馬渓町（ほんやばけいまち）は、大分県の北部の中津市に属し、町の北部を一級河川山国川が通り、商品名の元となる名所「青の洞門」がある。この周辺は耶馬渓産のそば粉を100％使用した「洞門そば」が味わえる店が点在する。
余談ですが、、、
「青の洞門」は、旅の途中ここに立ち寄った禅海和尚が、断崖絶壁に鎖のみで結ばれた難所で通行人が命を落とすのを見て、ここにトンネルを掘り安全な道を作ろうと、托鉢勧進によって掘削の資金を集め、石工たちを雇ってノミと槌だけで30年かけて掘り抜いたといわれる。
小学校（約45年前）の道徳で習った微かな記憶があったので調べてみると、道徳の教材は菊池寛の小説『恩讐の彼方に』で、主人公「了海」のモデルが禅海和尚だった。小説では主殺しの罪滅ぼしのために青の洞門の開削を始めたが、これは菊池寛の創作だった。恥ずかしながら今頃知った事実。
西馬音内（にしもない）そば
【販売者】 神室のめぐみ株式会社（秋田県湯沢市）
【特徴】 上品な香りと、粒が大きく白い色が特徴の新品種「にじゆたか」を使用。秋田県羽後町にあるそば屋「彦三」（ひこさ）の監修を受け、秋田美人を思わせる、きめの細かい白い肌のそばが出来上がりました。
【購入価格(税別)】 400円（180g入、@2,222円/kg）
【原材料】 小麦粉(国産）、そば粉(国産)、食塩
【茹で時間】
【管理人のコメント】 「秋田美人そば」の謳い文句の如く白い極細平打ち麺。茹でるとさらに白くになり、モチモチツルツル弾力と伸縮に富んだ食感。とても食べやすいそばだ。
そば「にじゆたか」は今世紀になって東北で生まれた新品種。大粒で白度が高く香りと甘みが強い。
この商品の監修をされている「そば屋彦三」の店主・猪岡専一さんは、羽後町そば栽培研究会・会長であり、「にじゆたか」の栽培本格化に尽力された。
西馬音内（にしもない）は秋田県南部にあり雄勝郡羽後町の大字。変わった地名の由来はアイヌからとの説がある。
幻の高来そば
【製造者】農業生産法人たかき（長崎県諌早市）
【特徴】自家用としてのみ栽培されてきた高来そばの種子は在来種。香り高く、ねばり強いのが特徴で、そば古来の風味とコシを味わうことができる。
【購入価格(税別)】 250円（160g入、@1,563円/kg）
【原材料】 そば粉（7割）・小麦粉（3割）
【茹で時間】 7～9分
【管理人のコメント】 長崎と言えばちゃんぽん！そばのイメージは全くなかったが、調べてみるもので素晴らしいそばに出会った。
美しい極細麺。そばの割合が7割あるので、茹ではじめるとたちまちゆで汁はとろみであふれる。
弾力は弱めで噛み応えがあり、まさにそばらしい食感とのど越し。香りと甘みも強めに感じる。もちろん蕎麦湯もおいしい。極上の干しそば。
購入時のやりとりで、生産者代表の松永孝典さんのお声を聞くこともできて心に残る一品となった。
高来（たかき）そばとは
高来そばは長崎県諫早市高来町の在来種で、かつてどこの農家でも米や野菜作りの傍らで栽培されてていたが、時代とともに生産者は減り、諫早市の金崎地区でわずか数件を残すのみとなった。
長い間食べ継がれてきた高来そばを絶やしてはならないと、平成22年に地元の農家を中心として有志らが集い「幻の高来そば振興協議会」を結成。高来そばの美味しさをもっと多くの人に知ってもらい、地域おこしにつなげようと、金崎地区に残った貴重な在来種数十粒を分けてもらい、町内の休耕地などを利用してそば栽培をスタート。
そして今、栽培からそば打ちまでの一環した取り組みにより、高来そばは郷土の味として新たな注目を集め始めている。
webサイト「いさはやの直性通販ショップたかき」より
古江戸の蕎麦汁
6月29日の投稿で紹介した日新舎友蕎子著「蕎麦全書伝」を読んで、江戸時代の蕎麦汁に興味を抱き簡単に再現してみた。時代は赤穂浪士の討ち入りがあったころの1700年代前半から、、、。
江戸浅草柴崎町の寺院「道光庵」の僧は蕎麦打ちの名人といわれ、鰹だしの代わりに「辛味大根の絞り汁」で蕎麦を檀家に振舞った。町中の人たちは、その美味しさに驚き、蕎麦目当ての人たちが信心にかこつけて連日門前に列をなした、、、、とある。
やってみた、、、。
おろしそば大好きの福井県人としては、言いにくいのだが「味気ない」。
蕎麦も大根も旨味成分をほとんど持たないので味気ないのは当たり前だが、道光庵のそれとは何が違ったのだろうか。
良く言えば蕎麦の味がストレートに伝わる。当時の蕎麦は、そのくらい美味しかったのかもしれない。
辛味大根はその後の時代も蕎麦の薬味の代表格だった。わさびは辛味大根が辛くない季節の代用品から始まったとの説がある。
当時の江戸は醤油が普及する前で、蕎麦の味付けは味噌が主流だった。水で薄めた味噌を布袋に入れて吊るし垂れてくる汁「垂れ味噌」を作り、これに酒と鰹節を入れてさらに煮込んで濾した「煮抜き」ができる。薬味に辛味大根やあさつきを入れたらしい。
やってみた、、、。
かなり食べやすくなったが、まだ旨味は弱い。逆にそばの風味が楽しめるということか。
現代の蕎麦汁は旨味が強すぎて、どんな蕎麦も同じ味になってしまうのかもそれない。
■あとがき
「垂れ味噌」や「煮抜き」のレシピは諸説ある。
今回は、古江戸の蕎麦文化に詳しい新潟県新発田市の山岳手打ちそば「一寿」さんのレシピを参考にさせていただいた。店主である板垣一寿さんは、大妻女子大学の松本憲一先生と共に、蕎麦に関する研究をしておられ、日本食生活学会でも発表されるなどの活躍されている。
山岳手打ちそば「一寿」
http://www.ichijyu.com/index.html
特定非営利活動法人 江戸ソバリエ協会正式サイト（レシピ）
https://www.edosobalier-kyokai.jp/pdf/koedosobakiri_itagaki.pdf
出雲 包丁切り出雲そば
【販売者】株式会社出雲たかはし（島根県出雲市）
【特徴】小麦粉、そば粉と天日塩のみを使用し、一本一本を包丁切りにしたそのままの形状で低温で熟成させながらじっくりと時間をかけて乾燥させたそば。
【購入価格(税別)】 298円（200g入、@1,490円/kg）
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩、加工でんぷん
【茹で時間】 7～9分
【管理人のコメント】 まさに包丁でザクザク切ったような超極太麺が、手折り風になって箱に納められている。それは、まるでお店の打ち立てそばのようだ。折りたたまれた麺を伸ばすと40㎝ある。うどんのようなモチモチツルツル系で食べ応え十分。
このように異色な商品と出会うことは投稿活動をより楽しくしてくれる。
裁ちそば
【販売者】 株式会社奈良屋（福島県南会津郡）
【特徴】 極端な乱切り仕上げが特徴の食べ応えのある太めの田舎そば
【購入価格(税別)】 218円（200g入、@1,090円/kg）
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩
【茹で時間】 8分
【管理人のコメント】 異なる太さの麺を混ぜ合わせる奈良屋さんの「乱切りそば」はこれで３つめ。以前食べた奥会津山芋蕎麦は 1.6mm/1.9mm/2.2mmだったのに対して、この裁ちそばは1.9mm/2.4mm/3.5mmとかなり太くて食べ応えあり。
会津檜枝岐（ひのえまた）では、延ばした麺生地を数枚重ね包丁で手前に引くようにして切ることから「裁ちそば」と呼んでいる。
しっかり風味もあり、お値段以上に美味しいそば。
青森の真実 津軽玄米そば
【販売者】有限会社トータル企画TH （青森県五所川原市）
【特徴】青森県産玄米粉「玄米君」を一割を練りこんだ風味満点の乾麺。
【購入価格(税別)】 350円（200g入、@1,750円/kg）
【原材料】 小麦粉、そば粉、玄米粉、小麦たん白、食塩
【茹で時間】 4分
【管理人のコメント】玄米は人体の免疫力を高め、腸を綺麗にしてくれる排毒作業がある。販売者のトータル企画は青森県産玄米の普及に励まれている。この商品は同社が販売する玄米粉「玄米君」を練り込んだ個性的な干しそば。
亜麻色（ベージュ）で艶がある美しい茹で上がり。サクサクとモチモチの中間？みたいな独特の食感と抜群ののど越しは玄米粉がもたらすものだろうか。香ばしさと甘さもそばと玄米のシナジー効果を感じる。干しそばの枠を飛び出した美味しい麺。
そば処角弥の干しそば
【販売者】そば処角弥（群馬県利根郡）
【製造所】沼田製麺株式会社（富山県南栃市）
【特徴】国内産の厳選されたそばの殻を丁寧に取り除き「丸抜き」を石臼にて低速で挽きあげ。滑らかで爽やかな舌触りと、ほのかな香りと甘みを含む上品な風味。
【購入価格(税別)】 400円（200g入、@2,000円/kg）
【原材料】 そば粉、小麦粉、食塩
【茹で時間】 7～9分
【管理人のコメント】 白くて美しい細麺。茹でるとさらに白く、瑞々しく、張りがあり、のど越し良く、爽やかな風味。
そば湯は自然で爽やかな香り。最上質な干しそば。
群馬の干しそばを求めてこの商品にたどりつたのだが、角弥さんは約250年前、新潟県長岡市にて創業。弥彦山の『弥』の字を取ったとか。
お店ではへぎそばも食べられることから、限りなく新潟のそばなのかもしれない。
群馬県水上町に移転したのは戦後のことらしい。
奥美濃 古式しまだ麺 茶そば
【製造者】 株式会社そばの更科（岐阜県郡上市）
【特徴】 清流長良川の源、奥美濃地方に古来より伝わる「しまだ式製麺法」と「冷風長時間乾燥」。60時間以上かけてじっくり乾燥。
【購入価格(税別)】 390円（260g、@1500円／kg）
【原材料】 小麦粉（国内製造）、そば粉（10％）、山の芋粉末、食塩、抹茶粉末
【茹で時間】8～9分
【管理人のコメント】 本ブログに茶そばが初登場。そして「そば粉（10％）」も初登場だ。そば粉の割合が3割未満の場合は含有量の明記をしなくてはならない。
「古式しまだ麺」は以前に福井県大野市の「奥越五大麺そば」で味わっている。古式しまだ麺の製造元、そばの更科さんは大野市と岐阜との県境に位置する白鳥町にあり、大野市とはおとなり同士なのだ。
茹で初めてしばらく経つと、爽やかな抹茶の香りが漂ってくる。茹で上がりは、ちょっと太めでうどんのようにモチモチとした弾力がある。1人前130ｇで食べごたえがあった。蕎麦湯は緑色に染まって頂く人は少ないと思うが、呑んでみたら意外と美味しかった。
このほかに同社は、石臼挽そば、山芋そば、韃靼そば、といった干しそばを製造しているので順次試してみたい。
【販売者】 有限会社中一産業（北海道中川郡）
【製造所】有限会社池田商店（長野県上水内郡）
【特徴】 北海道中川町産そば粉全量使用。信州そば処榑木野監修。
【購入価格(税別)】 550円（240g入、@2,292円/kg）
【原材料】 そば粉、小麦粉、小麦たん白、食塩
【茹で時間】 5～6分
【管理人のコメント】 中川町はそばの一大産地である上川地方の最北部に位置する。そこで収穫した玄そばの外皮を0.5～1ミリ発芽させた「発芽そば」は、ＧＡＶＡ(※)とルチンが普通のそばの100倍含まれており、高血圧や動脈硬化の抑制に効果がある。その他にも腸内フローラの活性による便秘の解消など、様々な健康効果を生むスーパーフードだ。
その「発芽そば」を使った干しそばは、上品な甘さと風味、餅のようなコシを生むという。
極細麺で折れやすく取り扱いに気を遣う。茹で上がりは上品な佇まい。並みの干しそばでない。
この商品は東京の京王線下高井戸駅近くにある、北海道中川町交流サテライトスペース「なかがわのなかがわ」というお店で購入した。このお店は都市圏のお客様に、北海道中川町の観光・イベントの概要を紹介し、産業の振興と雇用の創出、特産品開発・販路開拓・ふるさと納税のきっかけとなる場所を創出することが目的とのことだ。
※ＧＡＶＡ（ギャバ）とは
γ-アミノ酪酸（Gamma Amino Butyric Acid）を略で、植物や動物・人間の体内にも広く存在する天然アミノ酸のひとつ。
ギャバには、気持ちを落ち着かせる「抗ストレス作用」がある。脳に存在する抑制系の神経伝達物質として、ストレスを和らげ、興奮した神経を落ち着かせる働きをしている。ドーパミンなど興奮系の神経伝達物質の過剰分泌を抑えて、リラックス状態をもたらす作用がある。現代人に不足しがちなことから、この効果をうたったチョコレートなども販売されている。
【販売者】 三島正（岐阜県高山市荘川）
【製造元】 株式会社ナガヤワークス（岐阜県本巣市）
【特 徴】 荘川産石臼粗挽きそば粉使用。蕎麦正本店監修。
【購入価格(税別)】 600円（200g入、@3,000円/kg）
【原材料】 そば粉、小麦粉、食塩
【茹で時間】 6分
【管理人のコメント】 飛騨荘川町は岐阜県中部に位置し、御母衣湖から流れ出る清流・庄川の恵みを蓄え良質なそばを産している。その粉を使った「荘川そば」を提供するそば店「蕎麦正」のご主人・三島 正氏は、荘川そば振興会の組合長さんで、荘川そばの魅力をより多くの人に知っていただこうと、2003年に県内の業者と提携・開発したのがこの商品だ。
サービスエリアなどで販売しているお土産食品は、高いわりにハズレが多いと思っているのは私だけだろうか。しかし、この商品は良い意味で期待を大きく裏切ってくれた。
乾麺の状態から他の干しそばとは色・質感がまったく異なり、茹でる前から期待感が高まる。
茹で上がりがとても美しい。白い麺と細かな黒い粒のコントラストは、いままでにない景色だ。しっかり噛み応えのある食感と香ばしい風味。そば粉の含有量の表示がないが、荘川町の観光ブログに5割以上との記載あり、実食でも納得できた。
【販売元】 荒川屋（栃木県足利市）
【製造元】 城山製麺（栃木県佐野市）
【特 徴】 伝統の製法と厳選素材。国内産蕎麦粉を使用し、自然乾燥製法で仕上げた香り、甘み、のど越しの良い蕎麦乾麺。
【購入価格(税別)】 400円（200g入、@2,000円/kg）
【原材料】 そば粉、小麦粉、食塩
【茹で時間】 4～5分
【管理人のコメント】 徳川家康の御霊を日光山に還す弊使が通った例幣使街道（※）。販売元の荒川屋さんは街道八番目の宿場である八木宿に天保七年（1836年）にそば茶屋を開いたのが始まり。パッケージの絵は当時の荒川屋さんを今に伝えるものだ。
茹でる前の麺は比較的細く、色は薄くほんのり黄みを帯びていて良質な原料を思わせる。
茹で上りはあまり膨張せず張りがある。汁をつけずに食べてみると自然な香りと甘みを感じる。
そばの割合が表記されていないので「記載なし」に分類したが、おそらく5割以上であろう。
※現在の栃木県日光市から鹿沼市、栃木市、佐野市、足利市、群馬県太田市、伊勢崎市、高崎市に至る路線が「例幣使街道」と呼ばれている。
蕎麦のバイブルを求めてこの本にたどり着いた。
江戸時代中期の食通であった日新舎友蕎子が書いた蕎麦の研究書を、現代語に訳して解説が添えられている。
当時の江戸には、現在のコンビニくらい多くの蕎麦屋がしのぎを削っていたらしい。
蕎麦の意外なルーツも知ることができ、大変面白い良書だった。
ここでは内容に触れないが、今後投稿の所々に表れることだろう。
