全国の干しそば（乾麺）をご紹介
そば湯まで美味しい蕎麦 抹茶
【販売者】 株式会社はくばく（山梨県南巨摩郡）
【製造者】 株式会社霜しな（長野県木曽郡）
【特徴】京都産石臼宇治抹茶使用。甘皮部分まで使用した石臼挽き5割そば。
【購入価格(税込)】 399円（180g）
【原材料】そば粉（国内製造）、小麦粉、抹茶（京都府産）、小麦たんぱく
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 「そば湯まで美味しい蕎麦」シリーズ最後の第4弾。そば粉の含有量がシリーズ最大の5割。しかも、世の多くの茶そばが3割未満の中で珍しいタイプと言える。なぜシリーズの中で、（よりによって）茶そばの割合を多くしたのだろうか・・・。（本題から脱線するが）このように突っ込みどころがある商品は、より興味が深まるとともに、ブログを書く側にとってとてもありがたい。
つゆに付けないで一口食べると、緑茶を飲んだ時のような清涼感が口の中に広がる。もちもち系が多い茶そばの中で、これはサクサクとして普通のそばの食感。新しいカテゴリーの干しそばと言えるだろう。
最後に新鮮な緑茶の風味がするそば湯をたっぷりいただいた。
そば湯まで美味しい蕎麦 ざる
【販売者】 株式会社はくばく（山梨県南巨摩郡）
【製造者】 株式会社霜しな（長野県木曽郡）
【特徴】やまいも粉を練り込んだ香り高いのど越しざる蕎麦。
【購入価格(税込)】 399円（180g）
【原材料】そば粉、小麦粉、やまいも粉、小麦たんぱく
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 「そば湯まで美味しい蕎麦」シリーズ第3弾。もちろん食塩不使用だ。
粉はシリーズの「黒」をベースにやまいも粉を加えて、製麺はシリーズの「白」と同じにして、野趣に富んだ風味とのど越しの良さを両立している。まさにざる蕎麦にぴったりの干しそば。
黒、白、ざる、どれか一つを選べと言われると、、、非常に困る。
そば湯まで美味しい蕎麦 白
【販売者】 株式会社はくばく（山梨県南巨摩郡）
【製造者】 株式会社霜しな（長野県木曽郡）
【特徴】風味豊かな石臼挽きぐるみそば粉。細打ち仕上げの白い更科そば。
【購入価格(税込)】 399円（180g）
【原材料】小麦粉(国内製造)、そば粉
【茹で時間】 5～6分
【管理人のコメント】 1年以上前にこの「黒」をいただいたが、今回あらためて２つを食べ比べてみた。
２つは色の違いだけではない。
黒・・・殻部分も挽き込んだ黒い麺。様々な太さが混じる野趣あふれる田舎風そば。
白・・・甘皮までを挽き込んだ白い麺。細くてのど越しが良い上品な更科風そば。
そば屋さんの「相乗り」（「相盛り」「合盛り」とも言う）が楽しめる。ひとつの鍋で茹でる場合は、茹で時間が6～7分の黒、3～4分白の順に茹でたらいいと思う。無塩なので湯を沸かし直す必要はない。2種を茹でたそば湯は濃くて美味しい。
越後魚沼 入広瀬のそば
【販売者】 一般財団法人 魚沼農耕社（新潟県魚沼市）
【製造所】 有限会社カネミヤ（新潟県新発田市）
【特徴】 魚沼農耕舎が自社圃場で栽培し、雪室で貯蔵した甘みの増したそばを石臼で挽いた香り立つそば。
【購入価格(税込)】 330円（240g）
【原材料】 そば粉、小麦粉、小麦たん白、食塩
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 新潟駅内の「ぽんしゅ館」で購入。販売元の（一財）魚沼農耕社は、魚沼市北部地域の受け手のいない農地を預かり、米やそばなどを栽培し、加工・販売を行っている。商品名にある「入広瀬（いりひろせ）」は北魚沼郡にあった村。2004年11月1日に小出町、堀之内町、湯之谷村、広神村、守門村との合併により魚沼市となった。
種皮を多く含んだナチュラルな色合い。新潟の干しそばにしては珍しく、フノリ（海藻）が入っていない。そのためかコシは弱めでサクッと噛み切れる。良い意味で蕎麦らしからぬ滑らかさがあり、好む人が多いだろう。
余談ですが、、、
新潟駅を訪れた人はご存じだと思うが、この干しそばを購入した「ぽんしゅ館」は新潟県内にある全蔵の酒を試飲できる素敵な場所。受付で500円を支払い、お猪口とメダル５枚をもらってズラリと並んだ唎き酒マシーンから、好みの地酒をお猪口５杯分まで楽しめるというシステム。お酒とマリアージュするおつまみや、厳選した新潟のお土産も最高の状態で取り揃えている。
札幌長命庵の韃靼そば
【販売者】 札幌長命庵（北海道札幌市）
【特徴】 自社農園で栽培した「満天きらり」を自社で石臼製粉し湧き水で製麺。
【購入価格(税込)】 700円（300g）
【原材料】 北海道産韃靼そば粉（5割）、北海道産小麦粉（ハルユタカ、チホク）、食塩
【茹で時間】 5～6分
【管理人のコメント】 干蕎麦日記史上４つめの韃靼そばになる。韃靼そばは健康成分であるルチンやケルセニンがたくさん含まれているため独特の苦みがあり、別名「苦そば」と呼ばれる。しかしこの干しそばに使用されている北海道産「満点きらり」は品種改良によって苦味が抑えらているという。
茹でると若干太目になりモチモチ系の食感。つゆをつけずに咀嚼すると微かな苦味が感じられる。黄色く濃厚なそば湯も美味しくいただいた。
健康食品として注目を集めている韃靼そばだが、提供するそば店は多くはない。
オール北海道産の原料で、安心且つ最上級の韃靼そばを手軽に味わえるのは、また干しそばの良いところだ。
「韃靼そば」とは
その由来は1840年頃ドイツの植物学者ゲルトネルが命名した「タタール人のそば」という意味の学術名から来ている。モンゴルに住んでそばを栽培していたタタール人を表す「韃靼（ダッタン）」という漢字を用いて、日本では韃靼そばと呼ばれるようになったと言う。
韃靼そばは普通のそば粉の100倍ルチンが含まれている。ルチンのポリフェノールは抗酸化作用のほか、血圧や血糖値を降下させ、血栓を防いで血流をスムーズにするため、高血圧や動脈硬化などを改善し、糖尿病の予防効果もあるとされている。茹で汁が黄色いのはルチン（フラボノイド系天然色素）が流れ出したもの。
日光東照宮献上 寒晒し蕎麦
【販売者】 米山そば工業株式会社（栃木県鹿沼市）
【特徴】 厳冬の日光東照宮・世界遺産エリア独自の上水「権現水」にソバの実を浸しアクを抜き、その後、氷点下の寒風に晒し甘みを育みながら自然乾燥。100日間をかけて作り上げる至高の風味。
【購入価格(税込)】 600円（200g）
【原材料】 そば粉（栃木県産）、小麦粉、小麦たん白、食塩
【茹で時間】 4分
【管理人のコメント】 栃木県鹿沼産在来種の特徴は、小粒で甘皮の割合が多くなるため香りが良いこと。また鹿沼は昔から麻の生産が盛んで、この麻を刈り取った後に作付・収穫されたそばは特に美味しいと言うからユニークだ。
栃木県鹿沼市は関東一の”そばの郷”を目指して平成19年、鹿沼そば振興会を発足し、鹿沼産玄そばの普及活動を展開している。米山そば工業株式会社は同振興会の認定会員であり、言うまでもなく「寒晒しそば」は鹿沼産そばを使用している。
寒晒しそば（かんざらしそば）とは、秋に収穫した玄そばを厳寒期の清流に1週間から1か月漬けた後、寒風に晒して乾燥させたもので、アクが抜けて甘みのあるそばになると言われている。
その製法は江戸時代には確立されていて、寒晒しそばから挽いたさらしな粉は最上級品とされ、信濃国の高遠藩と高島藩が将軍家に献上していたという記録が残されている。
現在寒晒しそばが作られている地域を調べると、本場とされる長野県茅野市のほか宮城県柴田郡川崎町・白石市、大分県豊後高田市などがあった。
米山そば工業所は日光東照宮の協力を得て平成23年から寒晒しそばを始めた。毎年4月下旬に日光・鹿沼両市のそば店で、同社のそば粉から打ったそばが味わえるらしい。
そんな貴重な原料を使用した干しそばなので食べる前から期待が膨らんだ。
極細で挽きぐるみ風の色合い。しっかりした噛み応えと、抜群ののど越し。「寒晒しらしさ」のような風味を感じるのは難しかったが、東照宮の霊験を思いながら、ありがたく味あわせていただいた。
来年の解禁時は是非現地のそば店で味わってみたい。
米山そばのホームページでは、寒晒しそばを仕込む様子が動画で紹介されている。→こちら
北海道多度志 庄作そば
【販売者】 久津間製粉株式会社（神奈川県小田原市）
【特徴】 北海道多度志の玄そばを石臼で丁寧に製粉したそば粉を、長年に亘る秘伝の手法で完成。
【購入価格(税込)】 390円（200g）
【原材料】 そば粉、小麦粉、山芋、食塩
【茹で時間】 4分～5分
【管理人のコメント】 先日の「とろろそば」に続いて久津間製粉の二つ目をいただいた。
『庄作そば』は北海道深川市多度志地区で獲れた玄そばを100％使用。久津間製粉が製粉から手掛けて仕上げた逸品だ。商品名は玄そばの生産者・高橋庄作さんの”ソバ作りに対する情熱”に敬意を表して名付けたもの。
適度に甘皮を含んだ淡い色の極細麺。茹で上がりはより淡くなり瑞々しく美しい。食感は少し柔らか目で、上質な香りと甘みが溢れる。そばの割合は表記されていないが5割以上だろう。
業務用 とろろそば
【販売者】 久津間製粉株式会社（神奈川県小田原市）
【特徴】 生の大和芋を手ですりおろし。味とコシは抜群。
【購入価格(税込)】 1,090円（110g×10袋）
【原材料】 小麦粉、そば粉、生芋、食塩
【茹で時間】 3分30秒
【管理人のコメント】 久津間製粉株式会社は創業明治36年。そば粉をメインとした粉製品や麺製品を販売している老舗商店。
この「とろろそば」は長さが34cmもあり、本ブログ史上最長。業務用のためか、1人前（110ｇ）毎の袋入りは珍しく一人暮らしの人に便利。
記述通りの茹で時間（3分30秒）だと少々堅めの仕上がり。やまいも入り干しそばのほとんどが「やまいも粉」を使用しているが、この商品は「生芋」を使用しており、食感とのど越しがよい。飾り気がなく、安価なのに本格的で、なかなかクールな干しそばだ。
讃岐五人衆 そば
【販売者】 株式会社 讃州（香川県観音寺市）
【特徴】 讃岐の麺ならではの「独特の腰の強さ」で仕上げた。
【購入価格(税込)】 270円（460g）
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩
【茹で時間】 4分
【管理人のコメント】 讃岐の麺は約1,200年前に弘法大師によって現在の香川県に伝えられたとの説がある。香川県民にとって、うどん・そうめん・そばは、要するに「麺」であり、「蕎麦らしさ」みたいなものはあまり重要でないのかもしれない。パッケージに書かれた「讃岐の麺ならではの独特の腰の強さで仕上げた・・・」の通り、細いうどんを食べているような食感と風味。とても美味しい麺だった。
「五人衆」とは、、、
豊臣秀吉が治安のために置いた五人組・十人組の流れを汲み、江戸幕府が強制施行した庶民の隣保組織。村方では総百姓を単位に5軒1組の組織で、相互監察、相互扶助、貢納確保などの連帯責任制をとっていた。
讃岐の国のある村に大層麺好きの5人組がいて、朝から晩まで麺造りに励んでいた。その気質と製法は讃岐の地に今も伝わっている。（商品パッケージから）
信州戸隠製麺 十割そば
【販売者】 日清フーズ株式会社（東京都千代田区）
【製造者】 株式会社おびなた戸隠工場（長野県長野市）
【特徴】 引き立つ甘みとなめらかで歯切れの良い食感が特徴の、信州の戸隠地方で製麺した十割そば。
【購入価格(税込)】 459円（200g）
【原材料】 そば粉
【茹で時間】 再沸騰後4分
【管理人のコメント】 クールな配色とデザインのパッケージ。日清フーズの十割は、以前「滝沢更科 十割そば」をいただいたことがあるが、この商品は新製品で少々高価な価格設定。十割では珍しい細切りで製麺技術の高さを物語っている。
細くても団子にならずハラハラとほぐれる適度な張りがあり、軽率なコシや滑らかさがなく、あくまで自然で柔らかな甘さと香りは、干しそばが目指してきた到達点かもしれない。純白で濃厚なそば湯は体が喜ぶ美味しさだった。
十割そばは単一原料なのに商品それぞれの強い個性がある。
日の出そば
【製造者】 有限会社日の出そば（新潟県十日町市）
【特徴】 つなぎに良質な海藻（ふのり）をたっぷりと使用して風味が良く、コシも強く食べごたえがある。
【購入価格(税込)】 260円（200g）
【原材料】 そば粉、小麦粉、ふのり、塩
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 有限会社日の出そばは、新潟県十日町市松代で大正6年（1917年）の創業から100年余り変わらない味を守り続けている。
新潟の干しそばに布海苔（ふのり）が入ってるのは当たり前だが日の出そばは、布海苔を茹でて煮溶かし練り上げる工程から自社で行っている。
布海苔がもたらすしっかりした噛み応えと滑らかな食感は、今まで食べた新潟のどのそばよりもはっきりしている。風味も良く良質な干しそば。
布海苔について詳しく知りたい方はこちらを参照。
余談ですが
日の出そばの茹で方の説明に「煮立ったら水を少々入れ、そばのシンがなくなる程度まで茹でる。」とある。
差し水は「びっくり水」とも呼び、麺類・豆類などをゆでる時に沸騰した湯をいったんしずめるために加える冷水。吹きこぼれを防ぐほかに、材料の中心まで均一に茹で上げる効果があるので、一般的に茹で時間が長い材料に用いるが、火が通りやすい材料に用いると再沸騰まで時間がかかり、ふやけてしまう恐れがある。
干しそばの場合は賛否に分かれているが「差し水はしないで火加減で調整せよ。」との記述が圧倒的に多い。おそらく麺の太さや原材料によって適不適があるのだろう。
わかめの麺
【製造者】 大新食品株式会社（千葉県旭市）
【特徴】 ふんだんに使った新鮮わかめの豊かな風味
【購入価格(税込)】 不明（270g）
【原材料】 小麦粉、わかめ、山芋、食塩
【茹で時間】 4分
【管理人のコメント】 大変ありがたいことに干蕎麦日記を応援してくださっている方が、日々の買い物や旅先で干しそばを見つけては買ってきてくださる。
この「わかめの麺」もその一つで、そば粉は入っていないが、ご厚意に応えて躊躇なく投稿する。
茹でていると磯の香りが漂い、麺の色が鮮やかなグリーンに変化していく。食感は柔めのもちもちで韓国冷麺のよう。冷やし中華のようにして食べても美味しいだろう。ヘルシーさも相まって女性に好まれること間違いなし。
信州七割更科そば
【製造者】 柄木田製粉株式会社（長野県長野市）
【特徴】 蕎麦の実の中心部の白い更科粉を使用、上品な香り、歯切れの良いそばに仕上げた。
【購入価格(税込)】 324円（200g）
【原材料】 そば粉、小麦粉、食塩
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 柄木田製粉は小麦粉を主とした業務用粉製品と、一般向け麺類等の製造・販売を行っている。ホームページを拝見すると、さまざまな用途の小麦粉があり、中でも興味深いのは「そばつなぎ」用の小麦粉だ。関東向けと関西向けに分けられ、さらに用途や特徴が異なる複数のつなぎ粉がある。そば粉の種類は気にしていたが、つなぎ粉に種類があるとは知らなかった。後日つなぎ粉特集を投稿するので乞うご期待。
「七割更科そば」は弾力がある強い腰と、のど越しの良さが秀でている。香ばしさは控え目だが、そばの甘みが感じられて上品な味わい。濃厚なそば湯も美味しくいただいた。
静岡玉露 茶そば
【加工者】 株式会社ミホミ（静岡県静岡市）
【特徴】 爽やかなお茶の香りとそばの味。静岡産の玉露を使用して、のど越しを重視した製麺加工。
【購入価格(税込)】 324円（540g）
【原材料】 小麦粉、そば粉(1割)、玉露粉末、食塩、小麦たん白
【茹で時間】 4～5分
【管理人のコメント】 静岡県内の新東名高速サービスエリアで購入。加工者の株式会社ミホミは、静岡名物の菓子、食品、茶類の製造・販売を商いとする会社。蒸しケーキの中にミルククリームを閉じ込めたお菓子「こっこ」は静岡の人気おみやげだ。
以前は呑んだ後の締めに茶そばをよく食べたものだ。お腹がいっぱいでも、つるつるっと食べてしまい、お茶の効果で口の中がすっきりした気がする。緑茶の清涼感を活かすため、個人的にネギ無しが良いと思う。
太切り 田舎そば
【製造者】 株式会社ヒガシマル（鹿児島県いちき串木野市）
【特徴】 熟練した伝統の技を用いて丹念に作り上げた。
【購入価格(税込)】 324円（540g）
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩、やまいも粉
【茹で時間】 2～3分
【管理人のコメント】 鹿児島県の干しそばは滅多にお目にかかれない。過去、唯一投稿した「もずくそば」は、実はそば粉が入っていなかったので、実際にはこの商品が鹿児島初の干しそばとなる。
まず、茹で上がりの黒さに驚いた。以前投稿した音威子府の日本一黒い蕎麦ほどではないが、いままでの中で最も黒い干しそばだと思う。その見た目に反して麺は滑らかで食べやすい。美味しくてコスパが高い商品。
十割そば本舗 国産の十割そば
特徴】北海道産100％国産の十割そば
【購入価格(税込)】540円（200g入）
【原材料】そば粉（北海道産）
【茹で時間】5分ゆで＋蒸らし1分
【管理人のコメント】このところ変わり種が続いたので、久しぶりに十割が食べたくなった。製造元の山本かじのは、40年以上十割を製造販売をしてこられたパイオニア企業。
2年ほど前に投稿した同社の「元祖十割そば」は太めの平打ち麺で、野趣に富んだ風味が特徴だった。いまは多くのスーパーで定番販売されている。
その山本かじのが「ついに完成！」と言わしめたのがこの商品。北海道産の上質なそば粉のみを使い、細めに仕上げた麺は、従来の十割とは全く違う。のど越し良く食べやすいが、それでいて噛み応えがあり、香りも味もしっかりしている。勿論、濃厚な蕎麦湯も美味しくいただいた。
お値段は少し高めだがその価値は十分。「十割そばは苦手」という人にも是非試していただきたい。
匠 超細サラそば
【加工・販売者】 有限会社双葉マルヤス製麺所（福井県福井市）
【購入価格(税込)】 378円（150g）
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩
【茹で時間】 2～3分
【管理人のコメント】 今までに食べた干しそばの中で最も細い麺。さらに断面が丸い干しそばも初めてだ。スパゲッティのようにダイスから押し出して製麺したのだろうか。いずれにしても、そば粉を極限まで細かく挽き込まないと、こんなに細い干しそばは作れないだろう。
パッケージの野菜の絵と商品名から推察すると、サラダスパゲティのような食べ方をすすめているのかもしれないが、メーカーはホームページに掲載しておらず、いろいろ検索しても全く情報が得られず謎多き商品。購入した道の駅「恐竜かつやま（福井県）」で聞くべきだった。
口に入れた瞬間は柔めのそうめんのようで、蕎麦を食べている感覚からは遠いが、噛むと殻のつぶつぶ感とそばの風味が感じられる。
ざるで食べたが、細すぎてクシャクシャっと団子のようになってしまう。たっぷりの冷たいつゆに泳がせて食べる方が、この麺には合っていると思う。今のところ唯一無二のユニークな商品だ。
面が丸い干しそばは珍しい
姫路駅名物 まねきのえきそば
【販売者】 まねき食品株式会社（兵庫県姫路市）
【特徴】 中華麺に和風だし。昭和24年から続く姫路の名物。
【購入価格(税込)】 1,080円（85g×3束、スープ、天ぷら付）
【原材料(めん)】 小麦粉、食塩、かんすい
【茹で時間】 4分
【管理人のコメント】 前回投稿した「本耶馬渓 蕎麦ラーメン」は、ラーメンと言いながら、そば粉が30％以上入った立派な干しそばだった。対照的に、こちらは「えきそば」と言いながら、そば粉がまったく入っていない中華麺だ。したがって干しそばではなく「またルール違反！」と叱られそうだが、とても興味深い商品なのでお許しいただきたい。
まねき食品は明治22年に姫路駅構内で弁当、茶の販売から創業。経木の折箱に入れた「幕ノ内弁当」を日本で最初に販売した駅弁界のレジェンド企業だ。
同社が昭和24年に姫路駅のホームで「中華麺に和風だし」というミスマッチなメニューを出すとたちまち好評を得て姫路の名物となった。本商品はその「えきそば」をお土産にした商品。
麺は柔めでもちもち。かんすいの香りがいい。粉スープはお湯で溶くだけでなく、必ず十分に沸騰させよとの説明。お店の味を出すために大切とのこだわり。塩分が強めだが天ぷらが溶け出して美味しかったので、全部飲んでしまった。
1949年（昭和24年）誕生の「えきそば」 終戦後、何もない混乱期に統制品であった小麦粉の替わりにこんにゃく粉とそば粉をまぜたそばを販売、その後試行錯誤の結果現在のかんすい入りの、中華麺に和風だしというミスマッチの商品が誕生しました。昭和２４年１０月１９日に「えきそば」と名付けられ、立ち売りの販売方法をへてホーム上の売店へと発展してきました。
現在は、メニューも増え忙しいビジネスマン・学生・昔からの「えきそば」ファンに親しまれております。
(まねき食品株式会社ホームページより)
本耶馬渓 蕎麦ラーメン
【販売者】 有限会社はばたき（大分県中津市）
【製造所】 株式会社蕎麦麺工房髙尾（福岡県久留米市）
【特徴】 豊かな自然に恵まれた本耶馬渓で育まれた良質のそば粉を使用。
【購入価格(税別)】 460円 （80g×2束、スープ付き）
【原材料】 小麦粉、そば粉(中津市産)、小麦たん白、食塩、加工でんぷん、かんすい
【茹で時間】 3～4分
【管理人のコメント】 「洞門そば」「洞門茶そば」に続くシリーズ第3弾。今回はかなりの変わり種だ。スープはゆず胡椒がピリッと効いたあっさり豚骨味。麺には中津市産のそば粉が31％入っているので食品表示法上も立派なそばだ。
調べた限り中津市周辺で、そばをラーメンスープで食べる習慣は無く、道の駅「耶馬トピア」のアイデア&オリジナル商品のようだ。
二日酔いの妻に葱だけ入れて出してあげたら「すっきりした～！」と喜ばれた。
