干蕎麦日記

昨年に引き続き行ってきました！！
凝りに凝った具材と調理方法は年々エスカレートして、中には豚の角煮が丸々1本トッピングしたそばもあり。それらが、どれも1杯500円で食べらる大変お得なイベントなのだ。
よくフードフェスは儲かると聞くが、乾麺グランプリの出展者は恐らく採算度外視で、自社製品のPRとグランプリを争う熱いイベントなのだ。
今年は妻と二人で6品のそばをいただきました。

公式ホームページはこちら
（グランプリ発表も）

干しそば日記をご覧いただき誠にありがとうございます。
本年もよろしくお願い申し上げます。
今年の年越しそばは、友人の義弟さんが打ってくれた手打ちそばです。ご本人とお会いしたことはないのですが、過去も何度か頂戴してその美味しさに毎回感動しています。
親切に手作りのつゆも付けてくれるのですが、これがまた福井らしい澄んだつゆで格別です。
今年はどんなそばと出会えるか楽しみです。

そばを茹で始めて「しまった、葱が無い！」ということが稀にあるが、そんなときにのためにもストックしておきたい商品。納豆の風味が新鮮で適度な粘りもあり、納豆にはない香ばしさも加わってとても美味しい。
乾麺グランプリの会場で購入したもの。普通の納豆と同等価格（3食入り100円）は狙ったのだろうか。

乾麺の日本一を決めるフードフェスが駒沢オリンピック公園で開催されていることを知ったのは昨日のこと。
今回は4年ぶりで第4回を数えるそうだが昨日まで全く知らなかった。
幸い自転車で10分の距離なので早速妻を誘って行ってきた。

1杯300円～500円と嬉しい価格で全28メニュー。そのうちのそば10品をすべて制覇したかったが、6品でギブアップとなった。どの品も上質な干しそばをベースに具材や味付けに思考を凝らした逸品揃いだった。
マイナーな乾麺の世界をどうにかして盛り上げたいという、関係者の工夫と努力が感じられる良いイベントだった。

食べられなかった4品
● 野菜を食べるピリ辛麻辣そば、パクチー入れ放題／(有)本田商店
● 燻製鴨南蛮更科そば、とろろ入り／（株）ニップン
● やみつき極旨肉そば／キッコーマン食品（株）
● 信州ポーク使用の肉そば！豚(トン)でもねぇ旨さだぜ！！／柄木田製粉（株）

GWで帰省中、地元の友人と「はしごそば」をした。特に選りすぐったわけでなく、その時々で思いついたお店を巡った。

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ECで干しそばと間違えて購入したアメリカ産のそば粉でガレットに初挑戦。
中身はベーコン、しめじ、チーズとオーソドックスなもので、味付けは塩コショウのみだが、驚くほど美味しい！小麦粉では代用できない美味しさだ。
中身は鮭やフレッシュ野菜、今流行りのメキシカン・タコス風とか、、、いろいろ試せると思う。
慣れてしまえば簡単で、主食と副食が同時にとれる大変便利なお料理。是非お試しあれ。

今回は料理研究家のケンタロウ氏のレシピを参考にして調理した。

娘が買ってきてくれた、、、。

随分細いが、以前これより細い「匠 超細サラそば」があったので疑わなかった。
2分茹では短いが、以前「早ゆでそば」という名で2分茹でがあったので疑わなかった。
茹で上がりがちょっと赤いが、北海道の「牡丹そば」も同じように赤かったので疑わなかった。

いっしょに食べていた妻が空のパッケージを見て、「あなた、これ素麺よ。」と言われやっと気が付いた。香川県の全粒粉素そうめんだった・・・・。美味しかったので投稿した。

福井県大野市で明治の初め頃より乾麺、手打うどん、そば等を打って販売している内田製麺所がある。
いつのころからか、この店のことを地元の人々が「打ち屋、打ち屋」と呼ぶようになり『打屋』という屋号になったという。
大野産の玄そばを石臼で挽いたそば粉を、大野の名水を使った打ちたてがいつでも買える。
太目の平打ち麺でモチモチとした食感。打ち立ての新鮮な風味。こんなそばをいつでも手軽に味わえる大野は素晴らしい。
干しそばではないが大野在住の親友がお土産で持たせてくれたので、感謝の気持ちを込めて投稿させていただいた。

新年明けましておめでとうございます。
令和２年は大変な年でしたが、今年は明るい年になって、その幸せが末長く続くことを願って、長さが一尺（約33㎝）もある深大寺そばをいただきました。
今年も干蕎麦日記をよろしくお願い申し上げます。

令和三年元旦

ふつうBARと言えばお酒だけを楽しむ場所。フードメニューは乾き物や軽食程度の店がほとんどなので、1件目から行く人は少ない。
東急田園都市線の三軒茶屋駅近くにあるGo’s BAR（ゴーズバー）は、季節の美味しいおつまみを出してくれる1件目から行けるBAR。最初にお通しとして、お浸しや煮物などが4品程度、そのあともお願いすれば次々と美味しい手作り料理を出してくれる。
そのマスターが、「BARがここまではやりすぎかな？」と言いながら作ってくれた鴨せいろ。出汁が効いた濃い目の汁にカモ肉の薄切りとつくね、焼きネギが入る。麺は干しそばを使用しており、この日は会津奈良屋の「裁ちそば」。乱切り麺が汁によく絡んでいい組み合わせ。そば屋さんが舌を巻く美味しさである。
かくしてGo’s BARは1件目で完結できるBARとなった。このご時世におススメ。

両親の希望で地元のお蕎麦屋さん「八助」で昼食。
何年か前から他県の人が訪れるほどの人気となり、土日ともなると開店の11時には行列ができる。
足の悪い母が心配だったが、来る前に氏神様に寄って奉納したご利益か、さほど待たずに食べられた。
歴史を感じさせる素朴なたたずまい。店舗の半分は製粉所になっている。
父は定番のおろしそば、母は温かいかけそば、私はざるそばを頼んだ。
一目見て麺の違いがお分かりいただけるだろう。
あえて食レポはしないので、是非ご自分の舌で確かめていただきたい。

新潟県名産「へぎそば」のつなぎに使われている「フノリ」について調べてみた。
フノリは真正紅藻綱スギノリ目フノリ科フノリ属に属する海藻の総称。漢字では「布海苔」と書くのが一般的だが、「布乃利」や「布糊」のほかにもいくつかあり、使用する場面（用途）によって使い分けていると思われる。
フノリが様々なものに使われていることに驚いた。
下記はフノリの製造販売「株式会社大脇萬蔵商店（福井市宝永）」のホームページ、その名も「ふのりドットコム」から引用させていただいた。

フノリの用途
　１：布の糊付
　２：屏風や軸物の絹地に糊付
　３：建材（柱の養生、保護紙用糊）
　４：紙貼り糊
　５：提灯や唐傘の防湿、艶出し
　６：皮製品のマスキング
　７：筆の穂先、水先、元結を固める
　８：陶器の絵付け時に（にじみ防止）
　９：茶碗・壷　艶出し
１０：相撲の「さがり」を固める
１１：歴史的な建築物と漆喰壁及び天井の保存修復
１２：塗装用マスキング材
１３：酒造などの製造タンクの密閉
１４：お香を固める時
１５：チューインガム（歯の再石灰化促進効果の向上）
１６：海藻（布海苔）つなぎそば、うどん、そうめん
１７：食用乾燥ふのり・味噌汁、サラダなど
１８：海藻（布海苔）せっけん
１９：海藻（布海苔）シャンプー、シャンフー
２０：健康食品サプリメント

新潟県の小千谷や十日町あたりで、昔から名産品だった織物の糸の糊付けにフノリが使われていたことから、へぎそばが生まれたらしい。一つの素材が工業製品から食品に応用された例はユニークで珍しいだろう。

お土産でいただいた珍しいコーヒー。
大分県本耶馬渓町（ほんやばけいまち）産の玄蕎麦を粗く挽き、ブラジルコロンビア産のコーヒーをブレンド。コーヒーの香りの奥の方で、ほんのりとそば茶が香る爽やかな風味。
本耶馬渓町は新緑から紅葉期まで景観を楽しめる景勝地で、「青の洞門」「羅漢寺」は全国からの観光客を集める名所。

6月29日の投稿で紹介した日新舎友蕎子著「蕎麦全書伝」を読んで、江戸時代の蕎麦汁に興味を抱き簡単に再現してみた。時代は赤穂浪士の討ち入りがあったころの1700年代前半から、、、。

辛味大根の絞り汁で食す

江戸浅草柴崎町の寺院「道光庵」の僧は蕎麦打ちの名人といわれ、鰹だしの代わりに「辛味大根の絞り汁」で蕎麦を檀家に振舞った。町中の人たちは、その美味しさに驚き、蕎麦目当ての人たちが信心にかこつけて連日門前に列をなした、、、、とある。

やってみた、、、。
おろしそば大好きの福井県人としては、言いにくいのだが「味気ない」。
蕎麦も大根も旨味成分をほとんど持たないので味気ないのは当たり前だが、道光庵のそれとは何が違ったのだろうか。
良く言えば蕎麦の味がストレートに伝わる。当時の蕎麦は、そのくらい美味しかったのかもしれない。
辛味大根はその後の時代も蕎麦の薬味の代表格だった。わさびは辛味大根が辛くない季節の代用品から始まったとの説がある。

「垂れ味噌」からの「煮抜き」で食す

当時の江戸は醤油が普及する前で、蕎麦の味付けは味噌が主流だった。水で薄めた味噌を布袋に入れて吊るし垂れてくる汁「垂れ味噌」を作り、これに酒と鰹節を入れてさらに煮込んで濾した「煮抜き」ができる。薬味に辛味大根やあさつきを入れたらしい。

やってみた、、、。
かなり食べやすくなったが、まだ旨味は弱い。逆にそばの風味が楽しめるということか。
現代の蕎麦汁は旨味が強すぎて、どんな蕎麦も同じ味になってしまうのかもそれない。

■あとがき
「垂れ味噌」や「煮抜き」のレシピは諸説ある。
今回は、古江戸の蕎麦文化に詳しい新潟県新発田市の山岳手打ちそば「一寿」さんのレシピを参考にさせていただいた。店主である板垣一寿さんは、大妻女子大学の松本憲一先生と共に、蕎麦に関する研究をしておられ、日本食生活学会でも発表されるなどの活躍されている。

山岳手打ちそば「一寿」
http://www.ichijyu.com/index.html

特定非営利活動法人 江戸ソバリエ協会正式サイト（レシピ）
https://www.edosobalier-kyokai.jp/pdf/koedosobakiri_itagaki.pdf