全国の干しそば（乾麺）をご紹介
金線太郎兵衛そば
【販売者】 太郎兵衛そば本舗
【製造者】 サラヤ株式会社（山形県寒河江市）
【特徴】 50年変わらぬ味、太め切りの田舎風、野趣豊かなそば
【購入価格(税別)】 215円（200g入、1,075円/kg）
【原材料】 小麦粉・そば粉・食塩
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 太めでしっかりした噛み応え。適度にもちもち感があり、つるつるっとしたのど越し。「野趣豊かな田舎そば」と言いながら、上品な質感を備えている全体的にバランスがとれた、お値段以上の蕎麦。
最上早生のはなし
山形を代表する玄そばは「出羽かおり」と「最上早生（もがみわせ）」の２種類があり、太郎兵衛そばは最上早生と北海道産の玄そばをブレンドして製造している。
最上早生は元々山形県の最上地方で栽培されていた最上在来種を、大正時代に選抜し生産してきたもので、現在では山形県のそば作付面積の約4割を占めている。
多賀そば
【製造者】 有限会社高木製麺工場（岐阜県養老郡）
【特徴】 多賀産そば粉を100％使用して、こだわりの製法「しまだ掛け」で仕上げた。
【購入価格(税別)】 810円（そば240g、そば汁付き）
【原材料】 小麦粉、そば粉（多賀産）、食塩、小麦たん白
【茹で時間】 7～8分
【管理人のコメント】 滋賀県の玄そばを岐阜県で製麺。麺と言い、包装と言い、手作り感が満載でいい。滋賀県多賀市は近畿地方でも指折りのそばの産地。山間地が多いため寒暖差が大きく、そばの栽培に非常に適していると言う。
甘皮を挽き込んだそば粉五割の太麺は、野趣に富んだ風味とガシッとした食感で、そばを食べてる実感に浸れる。付属のつゆも自然な風味で大変美味しかった。
「しまだ掛け」とは
乾麺の形状が日本髪の「島田結い」に似ていることからこの名前が付けられた。
干蕎麦日記では過去、奥越五大麺そば（福井）と、奥美濃 古式しまだ麺 茶そば（岐阜）がこの製法で、生産地が隣接していることから、この地域における古くからの製法なのだろう。
特徴は形だけではない。普通の乾麺は長い麺を乾燥させるため、麺自身の重さで麺が伸び過ぎないように水分量を抑える必要があるが、しまだ掛けは短い麺を乾燥させるため、より多く加水できる。この水分が熟成時にグルテンを作り、コシのある麺になると言う。
常陸秋そば100％使用 十割そば
【製造者】 有限会社本田商店（島根県雲南市）
【特徴】 常陸秋そば100％使用
【購入価格(税別)】 498円（そば180g、2,767円/kg）
【原材料】 そば粉、食塩
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 いつものスーパーで限定販売していたもの。本田商店さんは季節ごとに様々な限定商品を出していて、その数量は限られる。たまたまこの商品に出会えたのは幸運だった。
それにしても久しぶりの十割。平打ちの太麺で、茹で始めるとたちまち蕎麦が溶け出し泡立つ。
決してモチモチではない噛み応え。香りと甘みは抜群。最後にそば湯もたっぷりいただいて、十割の素晴らしさを再認識した。
「常陸秋そば」とは
茨城県農業試験場が常陸太田市の在来種を元に磨ぎあげて昭和60年に奨励品種として認定したブランド品種。
実が大きく、粒ぞろいが良く、黒褐色の見た目にも大変美しいそばで、口に含んだ時の甘味と、鼻腔に広がる芳醇な香りが特に優れており、いまや”玄そばの最高峰”と評され、茨城県が全国に誇るブランド品種。
そばの収穫量が北海道に次ぐ全国第2位の茨城県だが、その生産量のほとんどが「常陸秋そば」。
加賀 丸いもそば
【販売者】 ダイエー食品工業株式会社（石川県金沢市）
【製造者】 株式会社土谷(山形県山形市）
【特徴】 加賀丸いもそばの素朴な風味とコシが強くつるりとした食感。
【購入価格(税別)】 250円（そば180g、1,388円/kg）
【原材料（乾麺）】 小麦粉、そば粉、丸いも粉（やまいもを含む）、食塩
【茹で時間】 3分～5分
【管理人のコメント】 加賀地方の特産品「加賀丸いも」の粉を練りこんだ干しそば。
色がひと際濃く、平打ちでこれほど細い麺は初めてかもしれない。細い割にしっかりした噛み応え。同時にのど越しと風味が良い。加賀丸いもの良さが活きているのだと思う。山芋粉をつなぎに使っている干しそばは多いが、これは別格だ。
「加賀丸いも」とは
石川県の能美市・小松市で栽培される特産のブランド山芋。ヤマノイモ属ツクネイモ群に属する黒皮種の大和芋で、大人の男性の握りこぶしほどの大きさがあり、すりおろすとビックリするほどの粘りがある。
加賀丸いもの歴史は諸説あるものの、大正時代初期、澤田仁三松さんと秋田忠作さんが伊勢へお参りに行ったときに、伊勢いもを食べて「これは美味しい、家族にも食べさせたい」と思って持ち帰り、栽培したのが始まりとされている。当時はデコボコした形でしたが、昭和９年に手取川の大洪水があり、粘土質の田んぼに川砂が混ざり込んで土壌が変化したことから、次第に丸い芋が育つようになった。このような丸いもが育つのは、手取川扇状地が広がる能美市と小松市のなかでも一部エリアだけ。特別な土壌でしか作れない、オンリーワンの山芋。
（南加賀地区丸いも生産協議会ホームページから抜粋）http://kaga-maruimo.com/
在来品種 いぶきそば
【製造者】 （農）ブレスファーム伊吹 (滋賀県米原市）
【特徴】 在来種「伊吹そば」は緑みがあり、香りとうま味や甘みも優れている。
【購入価格(税別)】 1,800円（そば180g×3袋、3,333円/kg）
【原材料（乾麺）】 そば粉（米原産伊吹在来そば使用)、小麦粉、小麦蛋白、食塩
【茹で時間】 4分半
【管理人のコメント】 野趣に富んだ挽きぐるみの細麺。茹でても然程膨張せず強い腰を持つ。そばの香りと甘みを強く感じる上質な干しそば。貴重な在来種をありがたく味わった。
伊吹山周辺は古くからの上質なそば栽培地
「伊吹在来そば」は小粒であるため、そばの実を挽くと実の外側の皮が多く入ります。そのため、粉や麺にしたときに皮特有の香りなどの個性が強く発揮されます。その味は数百年前から評価されており、かつてはこの地を代表する名産として、諸侯藩士にふるまわれたり、藩に献上されたりしていました。現在でも、そば通の間では「独特の風味と味がともに強く、野性味にあふれたそば」と評され、喉ごしよく上質な香りと甘みを感じさせてくれる、そば本来の味が受け継がれています。
（伊吹そば公式ウェブサイトから抜粋）https://ibuki-soba.jp/
長州 瓦そば
【製造者】 株式会社江戸金（山口県下関市）
【特徴】 ふぐ料理とともに下関の名物料理
【購入価格(税別)】 1,100円（そば200ｇ＋つゆ2人前＋刻みのり）
【原材料（乾麺）】 小麦粉、そば粉20％、抹茶、食塩、くちなし色素
【茹で時間】 3～4分
【管理人のコメント】 瓦そばは茹でた茶そばを油でいためて様々な具をトッピングするご馳走である。すき焼きのたれのように濃くて甘いつゆでいただく。お取り寄せの際にはつゆとのセットが必須だろう。
干しそばの中では変わり種の王様的存在。下関料理の店で食べた時は、瓦の形を模したお皿に盛られていた。地元家庭ではホットプレートで調理して、そのまま突っつき合うのが一般的らしい。今回は瓦のイメージに近いお皿を選んだが茶そばの保護色。錦糸卵も失敗し、栄えない写真になってしまった。
瓦そばの始まり
江戸末期、長州藩では長州征伐、馬関戦争など維新戦争が続いた。野戦の合間に食事する兵士たちは手軽に済ませる必要から屋根瓦を使って肉、野菜、野草などを焼いて食べたことが始まりとされている。
伊予中山 七福そば
【製造者】 宮野そば製粉製麺所（愛媛県伊予市）
【特徴】 自家製粉の挽き立てのそば粉使用。じっくり2日間乾燥させたなめらかな喉ごし。
【購入価格(税別)】 170円（250g入、@680円/kg）
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩
【茹で時間】 7分
【管理人のコメント】 国内で最も蕎麦との縁が薄い四国。その中で蕎麦屋を営む猛者たちは、長野や栃木、福井などで修業して四国で開業した若いお店が目立つ。とりわけ取り寄せができる干しそばは限られる。
愛媛の干しそばを求めて見つけた七福そばは、田舎風の濃い色の極細麺。茹で時間が7分との表記に不安を感じ、5分で上げたがそれでも柔らか目。（愛媛の人は柔いそばが好みなのだろうか。）
のど越しとコスパが良い商品。
根昆布そば
【製造者】 株式会社マルワ製麺（北海道網走郡）
【特徴】 海の香りがほんのりとするそば。北海道生まれにこだわって厳選した素材に、職人の伝統の技を加えて、四季折々、美味しく召し上がれる麺。
【購入価格(税別)】 600円（600g入、@1,000円/kg）
【原材料】 小麦粉（北海道産小麦）、蕎麦粉、根昆布パウダー、食塩
【茹で時間】 3～5分
【管理人のコメント】 乾麺は荒々しく見えたが、茹で上がりは滑らかで薄緑がかって美しい。噛み締めるとしっかり昆布の香りがして美味しい。一束60ｇなので、食べたい分量に合わせやすい。
同社は上質な「ひでちゃん小麦」使って農林漁業の6次産業※にも取り組んでいる。干しそばにとっても小麦粉の質は重要なことだ。また、根昆布そばの同シリーズで、うめそば、よもぎそば、わさびそば、胡麻そば、くま笹そばもあるそうだ。うめそば以外は全部試したい。
※農林漁業の6次産業化とは
1次産業としての農林漁業と、2次産業としての製造業、3次産業としての小売業等の事業との総合的かつ一体的な推進を図り、農山漁村の豊かな地域資源を活用した新たな付加価値を生み出す取組。
布乃利 へぎそば
【製造者】 株式会社小嶋屋総本店（新潟県十日町）
【特徴】 長年の乾燥作りの経験から得た温度湿度管理でじっくりと手間ひまかけた乾麺。
【購入価格(税別)】 260円（200g入、@1,300円/kg）
【原材料】 そば粉、小麦粉、海藻（ふのり）、食塩
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 フノリを使ったへぎそばの特徴でもあるが、とにかく滑らかでのど越しがよい。つるつるっと1袋（2人前）は軽くいただける。
このところの猛暑で水道水では麺が締まらないので、水道水で洗った後、最後に氷で冷やした水にくぐらせていただいた。特にへぎそばは、こうすることをおすすめする。
余談ですが・・・
以前は長岡小嶋屋さんのへぎそばをいただいたが、これは小嶋屋総本店（本店：十日町市）のへぎそば。2社の源流は同じである。家内が新潟出身なので市内の直営店には何度かうかがったことがある。蕎麦屋さんとは思えない大きな店構えで、店内は高級感がある意匠。そばだけでなく、ご当地の多彩な料理が味わえて、プライベートにビジネスに大切な人のおもてなしができるお店なのだ。
本耶馬渓 洞門茶そば
【販売者】 有限会社はばたきYS（大分県中津市）
【特徴】 豊かな自然に恵まれた本耶馬渓で育まれた良質のそば粉にお茶を練り込んだ風味豊かな麺。
【購入価格(税別)】 不明 （200g入）
【原材料】 小麦粉、そば粉、茶、食塩
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 数日前に食べた洞門そばの茶そばバージョン。普通の茶そばとは見た目から違って、色が薄いうえにムラがある。故意か、はたまた偶然か・・・。桃や緑を数本混ぜ込んだ素麺のようなものなのか・・・。（多分それは違う）
お茶の風味は極めて微細で少しばかりの渋みが残る。コシは弱めでも、のど越しはよく、食べやすい麺。
本耶馬渓 洞門そば
【販売者】 有限会社はばたきYS（大分県中津市）
【特徴】 豊かな自然に恵まれた本耶馬渓で育まれた良質のそば粉を使用。
【購入価格(税別)】 不明 （200g入）
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩、山芋粉
【茹で時間】 5分
【管理人のコメント】 白く美しい極細麺。茹で上りはあまり膨張せず柔らかめの食感。独特な風味を感じた。
本耶馬渓町（ほんやばけいまち）は、大分県の北部の中津市に属し、町の北部を一級河川山国川が通り、商品名の元となる名所「青の洞門」がある。この周辺は耶馬渓産のそば粉を100％使用した「洞門そば」が味わえる店が点在する。
余談ですが、、、
「青の洞門」は、旅の途中ここに立ち寄った禅海和尚が、断崖絶壁に鎖のみで結ばれた難所で通行人が命を落とすのを見て、ここにトンネルを掘り安全な道を作ろうと、托鉢勧進によって掘削の資金を集め、石工たちを雇ってノミと槌だけで30年かけて掘り抜いたといわれる。
小学校（約45年前）の道徳で習った微かな記憶があったので調べてみると、道徳の教材は菊池寛の小説『恩讐の彼方に』で、主人公「了海」のモデルが禅海和尚だった。小説では主殺しの罪滅ぼしのために青の洞門の開削を始めたが、これは菊池寛の創作だった。恥ずかしながら今頃知った事実。
西馬音内（にしもない）そば
【販売者】 神室のめぐみ株式会社（秋田県湯沢市）
【特徴】 上品な香りと、粒が大きく白い色が特徴の新品種「にじゆたか」を使用。秋田県羽後町にあるそば屋「彦三」（ひこさ）の監修を受け、秋田美人を思わせる、きめの細かい白い肌のそばが出来上がりました。
【購入価格(税別)】 400円（180g入、@2,222円/kg）
【原材料】 小麦粉(国産）、そば粉(国産)、食塩
【茹で時間】
【管理人のコメント】 「秋田美人そば」の謳い文句の如く白い極細平打ち麺。茹でるとさらに白くになり、モチモチツルツル弾力と伸縮に富んだ食感。とても食べやすいそばだ。
そば「にじゆたか」は今世紀になって東北で生まれた新品種。大粒で白度が高く香りと甘みが強い。
この商品の監修をされている「そば屋彦三」の店主・猪岡専一さんは、羽後町そば栽培研究会・会長であり、「にじゆたか」の栽培本格化に尽力された。
西馬音内（にしもない）は秋田県南部にあり雄勝郡羽後町の大字。変わった地名の由来はアイヌからとの説がある。
幻の高来そば
【製造者】農業生産法人たかき（長崎県諌早市）
【特徴】自家用としてのみ栽培されてきた高来そばの種子は在来種。香り高く、ねばり強いのが特徴で、そば古来の風味とコシを味わうことができる。
【購入価格(税別)】 250円（160g入、@1,563円/kg）
【原材料】 そば粉（7割）・小麦粉（3割）
【茹で時間】 7～9分
【管理人のコメント】 長崎と言えばちゃんぽん！そばのイメージは全くなかったが、調べてみるもので素晴らしいそばに出会った。
美しい極細麺。そばの割合が7割あるので、茹ではじめるとたちまちゆで汁はとろみであふれる。
弾力は弱めで噛み応えがあり、まさにそばらしい食感とのど越し。香りと甘みも強めに感じる。もちろん蕎麦湯もおいしい。極上の干しそば。
購入時のやりとりで、生産者代表の松永孝典さんのお声を聞くこともできて心に残る一品となった。
高来（たかき）そばとは
高来そばは長崎県諫早市高来町の在来種で、かつてどこの農家でも米や野菜作りの傍らで栽培されてていたが、時代とともに生産者は減り、諫早市の金崎地区でわずか数件を残すのみとなった。
長い間食べ継がれてきた高来そばを絶やしてはならないと、平成22年に地元の農家を中心として有志らが集い「幻の高来そば振興協議会」を結成。高来そばの美味しさをもっと多くの人に知ってもらい、地域おこしにつなげようと、金崎地区に残った貴重な在来種数十粒を分けてもらい、町内の休耕地などを利用してそば栽培をスタート。
そして今、栽培からそば打ちまでの一環した取り組みにより、高来そばは郷土の味として新たな注目を集め始めている。
webサイト「いさはやの直性通販ショップたかき」より
出雲 包丁切り出雲そば
【販売者】株式会社出雲たかはし（島根県出雲市）
【特徴】小麦粉、そば粉と天日塩のみを使用し、一本一本を包丁切りにしたそのままの形状で低温で熟成させながらじっくりと時間をかけて乾燥させたそば。
【購入価格(税別)】 298円（200g入、@1,490円/kg）
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩、加工でんぷん
【茹で時間】 7～9分
【管理人のコメント】 まさに包丁でザクザク切ったような超極太麺が、手折り風になって箱に納められている。それは、まるでお店の打ち立てそばのようだ。折りたたまれた麺を伸ばすと40㎝ある。うどんのようなモチモチツルツル系で食べ応え十分。
このように異色な商品と出会うことは投稿活動をより楽しくしてくれる。
裁ちそば
【販売者】 株式会社奈良屋（福島県南会津郡）
【特徴】 極端な乱切り仕上げが特徴の食べ応えのある太めの田舎そば
【購入価格(税別)】 218円（200g入、@1,090円/kg）
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩
【茹で時間】 8分
【管理人のコメント】 異なる太さの麺を混ぜ合わせる奈良屋さんの「乱切りそば」はこれで３つめ。以前食べた奥会津山芋蕎麦は 1.6mm/1.9mm/2.2mmだったのに対して、この裁ちそばは1.9mm/2.4mm/3.5mmとかなり太くて食べ応えあり。
会津檜枝岐（ひのえまた）では、延ばした麺生地を数枚重ね包丁で手前に引くようにして切ることから「裁ちそば」と呼んでいる。
しっかり風味もあり、お値段以上に美味しいそば。
青森の真実 津軽玄米そば
【販売者】有限会社トータル企画TH （青森県五所川原市）
【特徴】青森県産玄米粉「玄米君」を一割を練りこんだ風味満点の乾麺。
【購入価格(税別)】 350円（200g入、@1,750円/kg）
【原材料】 小麦粉、そば粉、玄米粉、小麦たん白、食塩
【茹で時間】 4分
【管理人のコメント】玄米は人体の免疫力を高め、腸を綺麗にしてくれる排毒作業がある。販売者のトータル企画は青森県産玄米の普及に励まれている。この商品は同社が販売する玄米粉「玄米君」を練り込んだ個性的な干しそば。
亜麻色（ベージュ）で艶がある美しい茹で上がり。サクサクとモチモチの中間？みたいな独特の食感と抜群ののど越しは玄米粉がもたらすものだろうか。香ばしさと甘さもそばと玄米のシナジー効果を感じる。干しそばの枠を飛び出した美味しい麺。
そば処角弥の干しそば
【販売者】そば処角弥（群馬県利根郡）
【製造所】沼田製麺株式会社（富山県南栃市）
【特徴】国内産の厳選されたそばの殻を丁寧に取り除き「丸抜き」を石臼にて低速で挽きあげ。滑らかで爽やかな舌触りと、ほのかな香りと甘みを含む上品な風味。
【購入価格(税別)】 400円（200g入、@2,000円/kg）
【原材料】 そば粉、小麦粉、食塩
【茹で時間】 7～9分
【管理人のコメント】 白くて美しい細麺。茹でるとさらに白く、瑞々しく、張りがあり、のど越し良く、爽やかな風味。
そば湯は自然で爽やかな香り。最上質な干しそば。
群馬の干しそばを求めてこの商品にたどりつたのだが、角弥さんは約250年前、新潟県長岡市にて創業。弥彦山の『弥』の字を取ったとか。
お店ではへぎそばも食べられることから、限りなく新潟のそばなのかもしれない。
群馬県水上町に移転したのは戦後のことらしい。
奥美濃 古式しまだ麺 茶そば
【製造者】 株式会社そばの更科（岐阜県郡上市）
【特徴】 清流長良川の源、奥美濃地方に古来より伝わる「しまだ式製麺法」と「冷風長時間乾燥」。60時間以上かけてじっくり乾燥。
【購入価格(税別)】 390円（260g、@1500円／kg）
【原材料】 小麦粉（国内製造）、そば粉（10％）、山の芋粉末、食塩、抹茶粉末
【茹で時間】8～9分
【管理人のコメント】 本ブログに茶そばが初登場。そして「そば粉（10％）」も初登場だ。そば粉の割合が3割未満の場合は含有量の明記をしなくてはならない。
「古式しまだ麺」は以前に福井県大野市の「奥越五大麺そば」で味わっている。古式しまだ麺の製造元、そばの更科さんは大野市と岐阜との県境に位置する白鳥町にあり、大野市とはおとなり同士なのだ。
茹で初めてしばらく経つと、爽やかな抹茶の香りが漂ってくる。茹で上がりは、ちょっと太めでうどんのようにモチモチとした弾力がある。1人前130ｇで食べごたえがあった。蕎麦湯は緑色に染まって頂く人は少ないと思うが、呑んでみたら意外と美味しかった。
このほかに同社は、石臼挽そば、山芋そば、韃靼そば、といった干しそばを製造しているので順次試してみたい。
【販売者】 有限会社中一産業（北海道中川郡）
【製造所】有限会社池田商店（長野県上水内郡）
【特徴】 北海道中川町産そば粉全量使用。信州そば処榑木野監修。
【購入価格(税別)】 550円（240g入、@2,292円/kg）
【原材料】 そば粉、小麦粉、小麦たん白、食塩
【茹で時間】 5～6分
【管理人のコメント】 中川町はそばの一大産地である上川地方の最北部に位置する。そこで収穫した玄そばの外皮を0.5～1ミリ発芽させた「発芽そば」は、ＧＡＶＡ(※)とルチンが普通のそばの100倍含まれており、高血圧や動脈硬化の抑制に効果がある。その他にも腸内フローラの活性による便秘の解消など、様々な健康効果を生むスーパーフードだ。
その「発芽そば」を使った干しそばは、上品な甘さと風味、餅のようなコシを生むという。
極細麺で折れやすく取り扱いに気を遣う。茹で上がりは上品な佇まい。並みの干しそばでない。
この商品は東京の京王線下高井戸駅近くにある、北海道中川町交流サテライトスペース「なかがわのなかがわ」というお店で購入した。このお店は都市圏のお客様に、北海道中川町の観光・イベントの概要を紹介し、産業の振興と雇用の創出、特産品開発・販路開拓・ふるさと納税のきっかけとなる場所を創出することが目的とのことだ。
※ＧＡＶＡ（ギャバ）とは
γ-アミノ酪酸（Gamma Amino Butyric Acid）を略で、植物や動物・人間の体内にも広く存在する天然アミノ酸のひとつ。
ギャバには、気持ちを落ち着かせる「抗ストレス作用」がある。脳に存在する抑制系の神経伝達物質として、ストレスを和らげ、興奮した神経を落ち着かせる働きをしている。ドーパミンなど興奮系の神経伝達物質の過剰分泌を抑えて、リラックス状態をもたらす作用がある。現代人に不足しがちなことから、この効果をうたったチョコレートなども販売されている。
