干蕎麦日記

【販売元】山形麺類食堂協同組合（山形県山形市）
【製造元】合資会社酒井製麺所（山形県山形市）
【購入価格(税込)】600円（200g）
【特徴】 秋に収穫した玄ソバを保存し、真冬の冷たい清流にさらし、その後、寒風と真冬の紫外線が強い太陽光線にさらし乾燥させ完成させたもの。冷水に浸すことでアクが抜け、また寒風にさらすことで舌触りも良く、甘みと淡白な味わいのあるそばになるとされる。
【原材料】 小麦粉、そば粉（寒ざらし）、食塩
【茹で時間】５分
【管理人のコメント】　「寒ざらしそば」は江戸時代は将軍家に献上した歴史があり、近年複数の地域で再現しているようだ。本ブログでも過去2つの地域の寒ざらしそばに触れたことがある。
●日光東照宮献上 寒晒し蕎麦(栃木県)
●西わらび入り蕎麦（岩手県）
本商品は昭和59年に確立された山形方式で作られている。山形方式は、旧暦の二十四節気を規準として大寒を冷水処理作業開始日、その後約五十日間、戸外厳寒の中でこの処理作業を続け、啓蟄まで完成させる。本来は将軍が真夏に食べるものだったが、山形では桜の開花とともに賞味する期間限定のそばとして4月上旬から販売されている。
白くて上品な極細麺。少し柔らかめで細うどんのような感触だった。

【製造元】有限会社松田製麺所（山形県村山市）
【特徴】「週刊現代」全日乾蕎麦大賞受賞商品。白い一番粉から黒い三番粉までをふんだんに使った太目の田舎蕎麦仕立て。コシのあるしこしことした味わいに爽やかな香気が特長です。
【購入価格(税込)】205円（180g）
【原材料】小麦粉(国内製造)、そば粉、食塩
【茹で時間】10分
【管理人のコメント】 かなり太いモチモチタイプなので、よく（ラーメン屋さんの）つけ麺で使われる平打ち太麺の食感に近い。さらにはそば殻の粒々を感じるので、全粒粉つけ麺を食べている感じだ。極太だが短めなので箸でサッと持ち上げやすく、持ち上がる量もちょうどよくなる。麺自体が美味しいので、さっぱりしたつけ汁で食すのもいいが、こってりした胡麻ダレとか味噌だれとか、あるいは背油系のつけ汁も、しっかり受け止めてくれるたくましさもあり、懐が深い麺という感じだ。

【販売元】 幻の山形天保そば保存会（山形県山形市）
【製造元】 合資会社酒井製麺所（山形県山形市）
【購入価格(税込)】 464円（200g）
【由来】 天保大飢饉の時、子孫のためにと「そばの実」がつめられた俵が、1998年に福島県大熊町の旧家から出てきた。保存会に託されたひとにぎりのそばの実を「天保そば」として160年の眠りから蘇らせた。以来、飛島で原種保存し、食用は山形県内で生産している。
【原材料】 そば粉、小麦粉、、食塩
【茹で時間】7~8分
【管理人のコメント】　160年前の種が発芽して、それが乾麺となって全国の人が味わえる。あらためて乾麺って素晴らしい！！
乾麺の状態で薄っすら緑がかったいい色をしている。ピンと貼りがある茹で上がり、滑らかな舌触りとサクサクした食感。香りもいい。良質な干しそばにある共通の特徴だ。
幻の山形天保そば保存会・石沢俊幸会長がおっしゃる「現代のそばと違う古の味わい」は、私の舌では正直言ってわからなかったが、原種を後世まで保存していただき、干しそばの販売も続けていただくことを切望する。次回は是非出来立てを味わってみたい。

■天保そば保存会オフィシャルサイトはこちら
天保そばに関する詳しい情報や、毎年限定販売となる乾麺の発売を告知している。

■余談ですが
2012年にロシアの研究チームが約3万2000年前のナデシコの種子から花を咲かせることに成功したという例もあり、種を保存する植物のメカニズムって凄い！
Nikkei National Geographic web site

予約しておいた「新そば月山2023」が届いた。
「新そば月山」は山形県西川町産キタワセソバを使用している。昨年2022年の穀物検査では一等合格だったが、今年は猛暑の影響で二等合格だったらしい。しかし新鮮なそばの風味は相変わらず抜群だ。茹で上がりをご近所に食べていただいたら、その美味しさに驚いておられた。
乾麺の世界にも新そばがあることすら、あまり知られていないだろう。これからも干しそばの美味しさを、ひとりでも多くの人に伝えていけたら幸せだ。

■過去の投稿　新そば月山2022　新そば月山2021

【製造者】 有限会社玉屋製麺所（山形県西村山郡）
【特徴】茹で時間を短くし、香りを逃がさず、食べやすい食感を追求した、細切りの4割そば。 採れたてのソバの実を、石臼で丁寧に挽き上げた。
【購入価格(税込)】 270円（180g）
【原材料】小麦粉、そば粉、食塩
【茹で時間】 4分15秒
【管理人のコメント】 今年も玉谷製麺所さんの「新そば月山」を取り寄せた。
新そば月山は山形県西川町産キタワセソバを使用している。今年の山形は播種時期に雨の日が多く、その後の天候にも恵まれ10月24日の穀物検査では一等合格となったとのこと。それからひと月足らずで、自宅で手軽に新そばが味わえるのは玉屋さんのおかげ。
細めでのど越しがよく、雑味のない爽やかな風味は変わらない美味しさ。そば湯もたっぷりいただいて大満足！

余談ですが、、、
玉屋製麺所の新そばを選ぶのは、もう一つの理由がある。それはこの時期に先着1,000名がもらえる「めん料理カレンダー」だ。昨年初めてもらってこのカレンダーのファンになった。2023年版も無事入手できて嬉しい！

【製造者】 大沼製麺所（山形県寒河江市）
【特徴】 厳選したそばの実を「挽きぐるみ」という挽き方で自家製粉したそば粉で作りました。
【購入価格(税込)】 270円（180g）
【原材料】 小麦粉（国内製造）、そば粉、食塩、小麦たん白
【茹で時間】 8分
【管理人のコメント】 大沼製麺所は万年雪をかぶる霊峰月山を望む山形県寒河江市で製粉業から創業して現在が4代目。小沢部そばは月山から流れる豊かな水と自家製粉した挽きぐるみで作られた黒くて太い山形らしいそば。もっちりつるつる、のど越し良く食べ応えあり。

「小沢部（こさべ）」とは
パッケージには「昔より深山の清流の湧く沢を小沢部（こさべ）と言います。」と書いてあるが、辞書に「小沢部」という単語は見当たらない。では山形特有の呼び方かとネットで検索してみるが、出てくるのはこの「小沢部そば」だけだ。謎・・・。

【販売者】 株式会社製麺星川（山形県尾花沢市）
【特徴】山形の蕎麦らしく、香り高く、しっかりとしたコシがある田舎蕎麦。
【購入価格(税込)】 いただきもの（200g）
【原材料】小麦粉、蕎麦粉、食塩
【茹で時間】 5～6分
【管理人のコメント】　山形の銀山温泉に行かれたお隣様からいただいた。「板そば」とは山形県の内陸部に伝わる昔からの食べ方で、板や木箱にそばを盛り付け、農作業等や集会後に振舞ったのが由来とされている。黒くて極太の平打ちが特徴の田舎蕎麦。以前このブログで別の板そばを紹介したが、この板そばは銀山温泉がある尾花沢バージョン。パッケージに印刷された銀山温泉の街並みが旅情をかきたてる。
手打ちの板そばは極太でがっつり噛み応えがあるが、この商品はいわゆる「板そば風」で、極太と言っも平たくて滑らかで食べやすい。美味しいお土産、ごちそうさまでした！！

銀山温泉とは
かつて江戸時代初期の大銀山として栄えた「延沢銀山」の名称に由来している。大正2年の大洪水で温泉街は一度壊滅してしまったが、大正10年に銀山川の水を利用した発電所が作られ、その後の復興の足掛かりとなった。
大正末期から昭和初期に建てられた洋風木造多層の旅館が銀山川の両岸に沿って軒を並べ、昔ながらの独特な景観を味わうことができる。

【製造者】 有限会社玉屋製麺所（山形県西村山郡）
【特徴】日々の健康を応援できる麺を目指して造った商品。細く、のどごしがよく蕎麦の香りと十六穀の香ばしさの二重奏が楽しめるように仕上げた。
【購入価格(税込)】 238円（180g）
【原材料】小麦粉(国内製造)、そば粉、食塩、大麦粉（押麦）、黒米粉、はと麦粉、脱脂大豆粉、植物性たん白、コーンフラワー、もちきび粉、米粉、発芽玄米粉、うるちひえ粉、ライ麦粉、赤米粉、緑米粉、ホワイトソルガム粉、キヌア粉、アマランサス粉/酵素
【茹で時間】 4分30秒
【管理人のコメント】　この干しそばには、そば粉のほかに大麦、小麦、黒米、はと麦、大豆、とうもろこし、もちキビ、米、発芽玄米、うるちひえ、ライ麦、赤米、緑米、ホワイトソルガム、キヌア、アマランサスの十六穀が含まれており、さまざまな栄養素を摂取することができる。また、これらの雑穀によって風味や食感が損なわれることなく、癖が無くもちもちで滑らかな食感に仕上がっている。

【製造者】 有限会社玉屋製麺所（山形県西村山郡）
【特徴】山形県産そばにそばの若葉を入れて、まるで新そばのように楽しめる。
【購入価格(税込)】 280円（180g）
【原材料】小麦粉、そば粉、そばの若葉粉末、食塩
【茹で時間】 4分30秒
【管理人のコメント】さまざまな野菜の新芽（スプラウト）には、あふれんばかりのエネルギーが秘められている。そばの新芽には、そばの実よりも多くの「ルチン」が含まれているというから、とびきりヘルシーな干しそばなのだ。
写真ではわかりくいかもしれないが、薄く緑がかって爽やかな色合い。青臭さやルチンの渋みなどは、はっきり感じるほどではなかったが、爽やかでのど越しのよい味わいだった。

【製造者】 有限会社玉屋製麺所（山形県西村山郡）
【特徴】茹で時間を短くし、香りを逃がさず、食べやすい食感を追求した、細切りの4割そば。 採れたてのソバの実を、石臼で丁寧に挽き上げた。
【購入価格(税込)】 2,650円（180g×8袋、飛び魚つゆ付き）
【原材料】小麦粉、そば粉、食塩
【茹で時間】 4分15秒
【管理人のコメント】以前利用した玉谷製麺所さんから新そばの便りをいただいたので”絶品飛び魚つゆ付き”を一箱取り寄せた。
山形産の新そば粉だけを使った4割そば。4分15秒というシビアな茹で時間。新そばの香りを損なわないように短い時間で茹で上がるように作られている。
つゆは山形県酒田市沖飛島の炭火焼・天日干しとび魚を贅沢に使用。水道水は一切使わず、日本海海洋深層水100%使用のストレートタイプだ。
少しモチっとしてツルツルのど越しのよさ。新そばらしく爽やかな香りと甘みでどんどん食べられる。1袋2人前を軽く平らげ、締めは絶品つゆをそば湯で割れば、胃袋が温まって満足の極み！

【販売者】 将棋むら天童タワー（山形県天童市）
【特徴】 本仕込み山形の又右ェ門そばの美味しさをそのまま乾麺に！山形の豊かな自然にはぐくまれた良質のそば粉を厳選して使用した昔ながらの手造り乾めん。
【購入価格(税込)】 1,000円（500g、送料込）
【原材料】 小麦粉、そば粉、食塩
【茹で時間】 7～8分
【管理人のコメント】 　天童市が位置する山形県の内陸部は全粒を使う黒くて太いそば「板そば」が有名。以前このブログで「山形そば尽くし板そば」を紹介したことがある。
又右ェ門そばは昭和27年創業の老舗で、板そば風の手打ちそばを提供している。この干しそばは同店の味を自宅で味わえるということだが、板そばほどは太くない。色は濃いので野趣に富んだ食感と風味と思いきや、うどんに近い滑らかでさっぱりした風味だった。

同封されていた謎の紙。どうやら昔のお品書きのようだ。調べてみると天童市は松尾芭蕉や浮世絵の広重と縁があったらしい。将棋むら天童タワーには奥の細道で辿った出羽路を再現した「芭蕉庭園」があり、又右エ門そばの向かいに広重美術館がある。

【製造者】 丸喜製麺所（山形県東田川郡）
【特徴】 海・山・川、海の多彩な自然に恵まれた山形の庄内地方で厳選された国産のそば粉だけを使い製造。本品は昔ながらの手造りの良さを継承し、風味を損なわない低温自然乾燥で仕上げた。
【購入価格(税別)】　500円（200g入、2,500円/kg）
【原材料】 小麦粉・そば粉（国内産）・食塩
【茹で時間】5分
【管理人のコメント】　丸喜製麺所は麦切り（山形県庄内地方に伝わる細打ちうどん）を始めとする小麦製品を主に製造しているためか、この干しそばも小麦感が強い。決して「蕎麦らしくない」とか「物足りない」ということではない。食感・風味共にバランスが良く、誰もが美味しくいただける麺に仕上がっている。
山形は何社かの製品を食べてきたが、気候が適しているためか全体的にレベルが高い。麺の品質だけでなく、商品パッケージやホームページのデザインなども、こだわりや新しさが感じられる。さらに商品のバリエーションも豊富で楽しい。

【製造者】 株式会社卯月製麺（山形県寒河江市）
【特徴】 北海道産・山形県産の玄ソバの実の中心部を贅沢に使って淡色の上品な蕎麦に仕上げた。
【購入価格(税別)】　195円（200g入、975円/kg）
【原材料】 小麦粉（国内製造）、そば粉、食塩、小麦たんぱく
【茹で時間】 4～5分
【管理人のコメント】　白い生地と黒い蕎麦皮のコントラストが美しく、珍しいルックスの干しそば。例えればハーゲンダッツのクッキー＆クリームだ。
噛み応えがあり、且つのどごしの良い。「お洒落蕎麦」という感じだ。
卯月製麺の干しそばは、以前「ほっそり細そば」と「さがえそば」をいただいたが、とにかく品質の高さを感じる。パッケージや梱包箱の印刷デザインもハイセンスで、どこをとっても隙が無い。送っても喜ばれる商品だと思う。

【製造者】 株式会社卯月製麺（山形県寒河江市）
【特徴】 挽きぐるみのそば粉使い、山形らしい素朴で野趣あるれる風味と生そばのような食感が楽しめる太打ちの田舎そば。
【購入価格(税別)】　195円（200g入、975円/kg）
【原材料】 小麦粉（国内製造）、そば粉、食塩、小麦たんぱく
【茹で時間】 8～9分
【管理人のコメント】　乾麺の状態から野趣にあふれた見た目で実にいい。茹でるとグッと太くなり、角が立って力強い。食感は期待通りの噛み応え、太麺だけどのど越しもいい。自然な香りと甘みがあり、田舎風でありながら上品さも感じられる。蕎麦湯も美味しくいただいた。